Ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами

Рецепт приготовления:

Для опары соединяем ржаную муку с закваской и водой. Перемешиваем до однородного состояния, накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.

На следующий день соединяем подошедшую закваску (она увеличится в объеме примерно вдвое) с водой, солью и обоими видами муки. Вымешиваем до хорошего развития клейковины. В тестомесе у меня на это уходит около 10-12 минут. При ручном замесе это минимум минут 15.

Готовое тесто очень гладкое, блестящее и очень хорошо тянется.

Добавляем все наполнители и вымешиваем до объединения.

Накрываем миску с тестом полотенцем и оставляем бродить в теплом месте (24-25 градусов) на 1 час.

Перекладываем тесто на припыленную мукой поверхность и обминаем. Даем отдохнуть 20 минут. Затем формируем из тест буханки и укладываем в расстоечную корзинку швом вверх. Накрываем полотенцем и оставляем для окончательной расстойки на 1-1.5 часа при комнатной температуре.

Пока расстаивается хлеб, разогреваем духовку до 240 градусов. Если вы используете пекарский камень – грейте вместе с ним. Если печете в чугунной кастрюле – ее также грейте. Мой вариант – пекарский камень и чугунная кастрюля в качестве купола сверху. Если нет ни камня, ни кастрюли, можно пробовать печь просто на хорошо прогретом противне, а для парового эффекта ставит вниз еще один противень, в который вы вольете кипяток, когда загрузите хлеб. Всю конструкцию греть не менее часа.

Переворачиваем заготовку швом вниз на пергамент и делаем лезвием или острым ножом надрез на буханке.

Перекладываем на камень и накрываем куполом. Печем 15 минут с паром (в накрытом состоянии или с противнем с водой внизу), затем снижаем температуру до 220 градусов, убираем крышку (или противень) и печем еще 20-25 минут.

Остужаем на решетке. Резать такой хлеб лучше не раньше, чем через 3 часа после выпекания.

Приятного аппетита!