Ржано-пшеничный хлеб с кориандром и тмином

Name: Ржано-пшеничный хлеб с кориандром и тмином
Cuisine: Европейская
Ingredients: ржаная закваска 100% влажности на пике — 250 грамм; пшеничная мука высшего или 1 сорта — 600 грамм; ржаная цельнозерновая мука — 100 грамм; ржаной ферменированный солод — 40 грамм; молотый кориандр — 1 ч.л.; тмин — 1 ст.л.; вода — 460 грамм; соль — 18 грамм

Средний

Один из моих любимых хлебов на ржаной закваске. В его состав входит кориандр и тмин, поэтому он мне сильно напоминает белорусский черных хлеб. Он уже стал дежурным в нашем доме :)

Большая часть муки в этом хлебе - пшеничная. За счет этого текстура у него получается чуть полегче, чем у большинства ржаных хлебов.

Если у вас в хозяйстве только пшеничная закваска, но вы очень хотите испечь этот хлеб - читайте инструкцию ниже.

Выпечка Хлеб

01.11.2023

Ингредиенты на 2 буханки:

Основа

ржаная закваска 100% влажности на пике
250 грамм
пшеничная мука высшего или 1 сорта

600 грамм
ржаная цельнозерновая мука

100 грамм
ржаной ферменированный солод
40 грамм
молотый кориандр

1 ч.л.
тмин

1 ст.л.
вода
460 грамм
соль

18 грамм

Рецепт приготовления:

Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/rzhano-pshenichnyj-hleb-s-koriandrom-i-tminom/

Итак, если у вас нет ржаной закваски и вы ведете только пшеничную, то действуйте по простой схеме. Один раз кормим часть пшеничной закваски ржаной мукой и оставляем на 6 часов. Второй раз снова кормим ржаной мукой, но уже из такого расчета, чтобы на выходе получилось нужное для замеса количество закваски.

Переходим к замесу.

В чашу тестомеса кладем оба вида муки, солод, соль, пряности и закваску.

Вливаем воду и начинаем замес на невысокой скорости. Месим 5 минут, затем увеличиваем скорость до средней и месим еще около 10 минут до хорошего развития клейковины. Готовое тесто гладкое, блестящее и хорошо тянется.

Накрываем миску с тестом полотенцем и оставляем бродить в теплом месте (24-25 градусов) на 1 час.

Перекладываем тесто на припыленную мукой поверхность и делим на 2 части. Каждую округляем.

Накрываем полотенцем и оставляем на 20 минут.

Затем формуем из каждой заготовки овальные заготовки и кладем в расстоечные корзинки швом вверх.

Накрываем полотенцем и оставляем для окончательной расстойки на 1-1.5 часа при комнатной температуре.

Заготовки должны очень хорошо увеличиться в объеме – в полтора раза как минимум.

Разогреваем духовку до 240 градусов. Если вы используете пекарский камень – грейте вместе с ним. Если печете в чугунной кастрюле – ее также грейте. Если нет ни камня, ни кастрюли, можно пробовать печь просто на хорошо прогретом противне, а для парового эффекта ставит вниз еще один противень, в который вы вольете кипяток, когда загрузите хлеб. Всю конструкцию греть не менее часа.

Заготовку хлеба переворачиваем швом вниз на пергамент. Делаем надрез очень острым ножом или лезвием.

Выпекаем хлеб 15 минут под крышкой (колпаком), затем снимаем ее, снижаем нагрев до 220 градусов и печем хлеб до готовности и уверенно румяной корочки, еще около 15 минут.

Если вы печете без камня или чугунной кастрюли, алгоритм будет следующим. Сажаем хлеб на разогретый противень, сразу же вливаем кипяток в нижний противень и закрываем духовку. Через 15 минут открываем дверцу, спускаем пар, снижаем температуру и печем до готовности. С таким способом корочка будет другой и времени на выпекание уйдет чуть больше.

Готовый хлеб остужаем на решетке.

Приятного аппетита!

Источник рецепта: https://www.vkusnyblog.com/recipe/rzhano-pshenichnyj-hleb-s-koriandrom-i-tminom/

У меня выращена ржаная закваска, но в холодильнике в банке – грамм 100, не больше. Получается, чтобы получить 250 грамм закваски, надо холодную закваску отогреть, потом накормить мукой с водой в пропорции 1:4:4, чтобы получилось 250 грамм в сумме, подождать 24 часа и делать тесто уже на конечном продукте? Еще я пробовал делать ржаные хлеба на опаре по вашим рецептам, и все они плохо поднимаются. Закваска пузырится хорошо, даже в холодильнике. Подскажите, пожалуйста, что самое важное для пышного хлеба? Я пробовал менять муку, расстаивал в более теплом месте, но все без толку. Заранее спасибо.

Mild

в ответ A Mikhailovsky

По подготовке закваски после холодильника.
Я обычно делаю так: с вечера вынимаю закваску из холодильника, оставляю на 1-2 часа, потом кормлю 1:2:2 и назавтра днем ставлю тесто. Увеличивая количество закваски относительно муки и воды мы сокращаем время ее созревания.
По ржаным хлебам. Подскажите, плз, при какой температуре у вас бродит и расстаивается тесто? Возможно, ему недостаточно тепло. Для ржаного хлеба оптимальны температуры около 28 градусов.
Ну и по поводу опары. Вот эти 250 г закваски на пике – тоже опара технически.

A Mikhailovsky

в ответ Mild

Спасибо огромное за совет! Тесто и опара бродят и расстаиваются при примерно 27 градусах (точнее сложно сказать, я мерял цифровым мясным щупом, который правильно показывает комнатную температуру и кипяток). Я ставлю все в холодную духовку и включаю в ней свет, лампа накаливания поднимает температуру. Опара получается как надо, со структурой губки. Шар на расстойке увеличивается в 1.5-2 раза. Тесто совсем не поднимается, когда ставлю в духовку на выпечку. Получается съедобно, но плотно.

Mild

в ответ A Mikhailovsky

А на финальной расстойке как тесто себя ведет? После формовки. Оно тоже должно вырасти – раза в полтора хотя бы.
Судя по всему, хлеб у вас недостаточно хорошо расстаивается.

A Mikhailovsky

в ответ Mild

Спасибо! На расстое у меня тесто поднимается раза в полтора. Если дольше держать, чтобы больше поднялось, это критично?

Mild

в ответ A Mikhailovsky

Давайте резюмируем.
Первый этап – у вас расстаивается опара/закваска.
Второй этап – бродит тесто общей массой.
Третий этап – вы делите и формуете тесто и оно у вас расстаивается в корзинках.

На третьем этапе, непосредственно перед выпечкой, заготовки должны увеличиться в объеме в идеале вдвое. Это может занимать разное время в зависимости от температуры в кухне – от 45 минут до почти 2 часов для ржаного хлеба. Если после того времени, которое вы даете своему хлебу на финальную расстойку, он получается кирпичом, значит, время нужно увеличивать.

У вас есть фото разреза вашего хлеба? На мякише гадать проще, чем на словах)

A Mikhailovsky

в ответ Mild

Спасибо за помощь и советы! Я поигрался со временем брожения и расстойки, все растет и набухает как надо. Но опытным путем установлено, что хлеб совсем не подымается на стадии выпечки. Какую буханку заложил, такая и выпечется по высоте. Я пеку в гретом чугуне с кипящей водой внизу сначала на 230С 10-15 минут, потом 200 без воды 30-40 минут, термометр не врет. Каравай/буханку надрезаю. Ради эксперимент испек дарницкий хлеб с закваской и дрожжами, тесто поднялось, перенес в форму – та же фигня при выпечке. Плита, правда, у меня убогая, квартира съемная – не поменяешь.

Юлия

в ответ A Mikhailovsky

Скажите, а зачем вам кипящая вода снизу,если печете в разогретом чугуне? Правильно я понимаю,что вы греете чугунную форму с крышкой не меньше часа на температуре 250 (или максимум духовки), потом выкладываете хлеб в чугунину и, закрыв крышкой,сразу в духовку ставите?

A Mikhailovsky

в ответ Юлия

Спасибо! Я понял свою ошибку. Стал греть “голландскую жаровню” и печь сначала под крышкой, а потом без нее. Стало все гораздо лучше!

Подпишись в Инстаграме!