Ржано-пшеничный хлеб с кориандром и тмином

Name: Ржано-пшеничный хлеб с кориандром и тмином
Cuisine: Европейская
Ingredients: ржаная закваска 100% влажности на пике — 250 грамм; пшеничная мука высшего или 1 сорта — 600 грамм; ржаная цельнозерновая мука — 100 грамм; ржаной ферменированный солод — 40 грамм; молотый кориандр — 1 ч.л.; тмин — 1 ст.л.; вода — 460 грамм; соль — 18 грамм

Средний

Один из моих любимых хлебов на ржаной закваске. В его состав входит кориандр и тмин, поэтому он мне сильно напоминает белорусский черных хлеб. Он уже стал дежурным в нашем доме :)

Большая часть муки в этом хлебе - пшеничная. За счет этого текстура у него получается чуть полегче, чем у большинства ржаных хлебов.

Если у вас в хозяйстве только пшеничная закваска, но вы очень хотите испечь этот хлеб - читайте инструкцию ниже.

Выпечка Хлеб

01.11.2023

Ингредиенты на 2 буханки:

Основа

ржаная закваска 100% влажности на пике
250 грамм
пшеничная мука высшего или 1 сорта

600 грамм
ржаная цельнозерновая мука

100 грамм
ржаной ферменированный солод
40 грамм
молотый кориандр

1 ч.л.
тмин

1 ст.л.
вода
460 грамм
соль

18 грамм

Рецепт приготовления:

Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/rzhano-pshenichnyj-hleb-s-koriandrom-i-tminom/

Итак, если у вас нет ржаной закваски и вы ведете только пшеничную, то действуйте по простой схеме. Один раз кормим часть пшеничной закваски ржаной мукой и оставляем на 6 часов. Второй раз снова кормим ржаной мукой, но уже из такого расчета, чтобы на выходе получилось нужное для замеса количество закваски.

Переходим к замесу.

В чашу тестомеса кладем оба вида муки, солод, соль, пряности и закваску.

Вливаем воду и начинаем замес на невысокой скорости. Месим 5 минут, затем увеличиваем скорость до средней и месим еще около 10 минут до хорошего развития клейковины. Готовое тесто гладкое, блестящее и хорошо тянется.

Накрываем миску с тестом полотенцем и оставляем бродить в теплом месте (24-25 градусов) на 1 час.

Перекладываем тесто на припыленную мукой поверхность и делим на 2 части. Каждую округляем.

Накрываем полотенцем и оставляем на 20 минут.

Затем формуем из каждой заготовки овальные заготовки и кладем в расстоечные корзинки швом вверх.

Накрываем полотенцем и оставляем для окончательной расстойки на 1-1.5 часа при комнатной температуре.

Заготовки должны очень хорошо увеличиться в объеме – в полтора раза как минимум.

Разогреваем духовку до 240 градусов. Если вы используете пекарский камень – грейте вместе с ним. Если печете в чугунной кастрюле – ее также грейте. Если нет ни камня, ни кастрюли, можно пробовать печь просто на хорошо прогретом противне, а для парового эффекта ставит вниз еще один противень, в который вы вольете кипяток, когда загрузите хлеб. Всю конструкцию греть не менее часа.

Заготовку хлеба переворачиваем швом вниз на пергамент. Делаем надрез очень острым ножом или лезвием.

Выпекаем хлеб 15 минут под крышкой (колпаком), затем снимаем ее, снижаем нагрев до 220 градусов и печем хлеб до готовности и уверенно румяной корочки, еще около 15 минут.

Если вы печете без камня или чугунной кастрюли, алгоритм будет следующим. Сажаем хлеб на разогретый противень, сразу же вливаем кипяток в нижний противень и закрываем духовку. Через 15 минут открываем дверцу, спускаем пар, снижаем температуру и печем до готовности. С таким способом корочка будет другой и времени на выпекание уйдет чуть больше.

Готовый хлеб остужаем на решетке.