Ржаной хлеб на патоке с грецкими орехами

Name: Ржаной хлеб на патоке с грецкими орехами
Cook time: 300 min
Total time: 300 min
Cuisine: Славянская
Ingredients: ржаная закваска 100% влажности на пике — 250 грамм; ржаная мука — 220 грамм; пшеничная мука — 210 грамм; ржаной ферментированный солод — 30 грамм; тмин — 1 ч.л.; молотый кориандр — 1 ч.л.; вода — 320 грамм; соль — 16 грамм; темная патока, меласса или мед — 30 грамм; грецкие орехи — 120 грамм; пшеничная мука — 75 грамм

300 минут

Средний

Еще один вариант очень вкусного черного хлеба на закваске. По текстуре он будет где-то посередине между 100% ржаным и ржано-пшеничным, рецептом которого я делилась раньше. За счет добавления патоки или меда у него более глубокий сладковатый аромат. А жареные грецкие орехи в составе очень хорошо дополняют вкус. Орехи жарить обязательно - их ароматика так раскрывается гораздо активнее, и это только в плюс хлебу. А вы тратите на это всего 5 минут.

Если вы любите хлеб с сухофруктами, то можете смело добавлять их сюда - сушеный инжир, темный изюм, чернослив, курага и даже сушеная вишня будут тут хороши. И наоборот - если любите хлеб без наполнителей, то можете убрать даже орехи ;)

Выпечка

К прочтению:

07.02.2024

Ингредиенты на 2 небольшие буханки:

Тесто

ржаная закваска 100% влажности на пике
250 грамм
ржаная мука

220 грамм
пшеничная мука

210 грамм
ржаной ферментированный солод
30 грамм
тмин

1 ч.л.
молотый кориандр

1 ч.л.
вода
320 грамм
соль

16 грамм
темная патока, меласса или мед
30 грамм
грецкие орехи

120 грамм

Для формовки

пшеничная мука

75 грамм

Рецепт приготовления:

Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/rzhanoj-hleb-na-patoke-s-gretskimi-orehami/

Если у вас нет ржаной закваски и вы ведете только пшеничную, то действуйте по простой схеме. Один раз кормим часть пшеничной закваски ржаной мукой и оставляем на 6 часов. Второй раз снова кормим ржаной мукой, но уже из такого расчета, чтобы на выходе получилось нужное для замеса количество закваски.

Орехи обжариваем на сухой сковороде на среднем нагреве около 5 минут.

Остужаем и ломаем на небольшие кусочки.

Переходим к замесу. Кладем в чашу тестомеса все ингредиенты.

Вливаем воду и на средней скорости замешиваем однородное тесто. В данном случае месить до развития глютена не нужно, только до однородного состояния. Это займет около 5 минут.

Перекладываем тесто в смазанную маслом миску или контейнер, накрываем и ставим в теплое место на брожение. Температура – около 28-30 градусов. Процесс займет около 2 часов, за это время тесто увеличится в объеме примерно вдвое.

Подошедшее тесто перекладываем на обильно присыпанную мукой поверхность, не обминая. делим скребком или ножом на 2 части.

Из каждой половины формируем продолговатую буханку.

Кладем заготовки в расстоечные корзины швом кверху. Оставляем для финальной расстойки примерно на час.

Разогреваем духовку до 240 градусов. Если вы используете пекарский камень – грейте вместе с ним. Если печете в чугунной кастрюле – ее также грейте. Если нет ни камня, ни кастрюли, можно пробовать печь просто на хорошо прогретом противне, а для парового эффекта ставит вниз еще один противень, в который вы вольете кипяток, когда загрузите хлеб. Всю конструкцию греть не менее часа.

Заготовку хлеба переворачиваем швом вниз на пергамент. Делаем надрез очень острым ножом или лезвием.

Выпекаем хлеб 15 минут под крышкой (колпаком), затем снимаем ее, снижаем нагрев до 220 градусов и печем хлеб до готовности и уверенно румяной корочки, еще около 15 минут.

Если вы печете без камня или чугунной кастрюли, алгоритм будет следующим. Сажаем хлеб на разогретый противень, сразу же вливаем кипяток в нижний противень и закрываем духовку. Через 15 минут открываем дверцу, спускаем пар, снижаем температуру и печем до готовности. С таким способом корочка будет другой и времени на выпекание уйдет чуть больше.

Готовый хлеб остужаем на решетке.