Поскольку в блоге пошли рецепты ржаного хлеба, считаю необходимым поделиться инструкцией по выращиванию ржаной закваски. Процесс не очень сложный, главное тут – терпение. В отличие от пшеничной закваски, ржаная менее прихотлива и при правильном подходе практически неубиваема 🙂
Весь процесс занимает около 7 дней.
ДЕНЬ 1
В чистой банке соединяем:
70 г ржаной цельнозерновой муки
70 г чистой питьевой воды
Тщательно перемешиваем, накрываем и оставляем на сутки при комнатной температуре. Я держу свою на кухонном стеллаже.
ДЕНЬ 2
В банке уже появляются признаки жизни – масса становится рыхлой, количеством пузырей может быть больше или меньше. У меня процесс пошел бурно. Запах специфический, не очень приятный – не пугайтесь, это временно.
Отделяем от общей массы 35 г, остальное выбрасываем.
Соединяем в банке:
35 г закваски
35 г ржаной цельнозерновой муки
35 г чистой питьевой воды
Тщательно перемешиваем, накрываем и снова оставляем.
ДЕНЬ 3
Схема та же – часть закваски выбрасываем, остальную оставляем в процессе. Но с этого дня кормим уже дважды в сутки:
35 г закваски
35 г ржаной цельнозерновой муки
35 г чистой питьевой воды
ДЕНЬ 4
Между кормлениями закваска набирает меньший объем по сравнению с первыми днями – это нормально, так происходит из-за того, что вы кормит ее чаще. Примерно в этот день запах начинает меняться на более приятный – это значит, что в закваске начали вырабатываться нужные бактерии.
Кормление по все той же схеме дважды в сутки.
ДЕНЬ 5-6
Схема кормления не меняется. Закваска уже активно бродит, запах уже уверенно приятный – мне, например, пахнет свежевыжатым яблочным соком.
ДЕНЬ 7
У меня в этот день закваска уже была готова. И я перевела ее на кормление раз в сутки по схеме:
10 г закваски
30 г ржаной цельнозерновой муки
30 г воды
Первую неделю она жила у меня при комнатной температуре, затем я переселила ее в холодильник. Кормлю примерно раз в 5 дней по схеме 1:3:3 (1 часть закваски, по 3 части муки и воды).
Перед выпеканием хлеба за сутки вынимаю закваску из холодильника, отделяю необходимое количество, кормлю и оставляю при комнатной температуре часов на 5-7. Затем использую для замеса опары или теста – в зависимости от рецепта.
Комментарии
Таня,спасибо за рецепт закваски, обязательно буду пробовать, тем более что на вид не очень сложно.
А рецептом пшеничной закваски поделитесь?
Голос против
То есть это как домашнее животное, практически %)
у меня такие же ассоциации)
Голос против
Ага, питомец))
Голос против
Великк дякую! Саме сьогодні думала, де б роздобути закваску
А зачем часть закваски выбрасывать, если можно из нее тут же рядом растить родственника так сказать?) и потом испечь не одну булочку, а три.
Голос против
Такими темпами у вас получится ведро закваски. А в тесто ее идет не очень много. А муки на подкормку будет идти как раз много.
Голос против
Остатки, если не хочется выкидывать, можно в блинчики/оладушки/вафли/лепёшки использовать.
Голос против
Добрый день, Татьяна! Я правильно понимаю, что закваска всё время в банке с плотно закрытой крышкой? Воздух попадает только во время «кормления»?
Голос против
Да, она должна быть накрыта.
Голос против
Татьяна, подскажите, пожалуйста. Уже на 5ый день закваска стала пахнуть ацетоном и этот запах не уходит. Это значит, что нарушена технология? У меня сломались весы и “кормила” закваску на глаз.
Голос против
Запах ацетона – это не норма точно. И дело тут не в пропорциях прикорма. Может быть, это температура, может что-то еще.
В данном случае проще начать новую закваску, а эту выбросить.
Голос против
Татьяна, а можно выращивать в темноте? На кухне холодно, а в шкафу с теном самое то
Голос против
Можно 🙂
Голос против
Всем добрый день. Татьяна, уточните пжт момент: после 2-го дня итого масса получилась 105 гр., а вы пишите, что отделяем половину (а это прим. 52-53 гр.) и ниже в 3-м дне пишите рецепт 35/35/35, то есть меньше половины. Как здесь правильно понять. Или от общей массы второго дня взять половину (52-53 гр.), а потом сверху к ней ещё прибавить 35 гр. той закваски и 35 гр. муки и 35 воды. Итого закваски от 2-но дня получится 87-88 гр.
Или же вы условно написали «половину», а сами взяли 35 гр. и все. Правильно?
Голос за
Голос против
Не отталкивайтесь от слова “половина” – я его вообще уберу из текста.
В каждом дне написано, сколько брать закваски, муки и воды по весу.
Голос против
Спасибо!
Голос за
Голос против
Татьяна, подскажите, на 4 день закваска перестала пузыриться, имеет гладкую, нежную, однородную консистенцию. Запах не неприятный. Что-то пошло не так? У вас она
рыхлая. А у меня как будто нет брожения. Все отмеряла весами, пропорции были правильные.
Голос за
Голос против
Таня, добрый день. Подскажите, пожалуйста, а ржаная обдирная мука подойдёт?
Голос против
Да, подойдет.
Голос против
Поставила, закваску. На второй день появились признаки брожения, пузыри. С 3 дня всё прекратилось и так больше и не пузырится. Запах немного кислый. Что может быть? Может это случится из-за прохладной температуры?
Голос за
Голос против
Да, вполне может.
Голос за
Голос против
Спасибо! Действительно дело в температуре, переставила в теплое место и она запузырилась) только как теперь понять что закваска готова? По запаху? Запах сейчас отличный, яблочный
Голос против
Добрый день, Татьяна! Закваску сделала, хлеб испекла, всё получилось! Остальная закваска в холодильнике. Мне её кормить и сразу же ставить в холодильник, или же подежать какое-то время в тепле?
Голос за
Голос против
Кормить и ставить в холодильник.
Голос против
Здравствуйте!
подскажите, пожалуйста, третий день( когда пора два раза кормить) это утро- вечер третьего дня
(первый день-поставила, второй-накормила один раз, на утро третьего дня начинаю кормить дважды?)
Голос за
Голос против
Верно.
В тексте так и написано.
Голос за
Голос против
Спасибо!!!
За Ваш труд и отношение!
Голос против
что такое кормление
Голос против
Добавление в закваску свежей порции муки и воды для поддержания заевасочной культуры в живом состоянии.
Голос против
Здравствуйте! Скажите, а какая максимальная температура для выращивания этой закваски?
У меня был удачный опыт выращивания пшеничной закваски раньше, но в этом году у нас очень жарко дома. В среднем по комнатам где-то 26-28 градусов, на кухне и того больше. В итоге пшеничная все время перекисала, как я не старалась ее пристроить где попрохладнее((
Теперь вот думаю есть ли смысл попытать счастья со ржаной?
Голос за
Голос против
24 градуса – это максимум, при котором у меня закваска чувствовала себя нормально.
Голос против
есть мнение, что холодильник устраивает закваске естественный отбор, который переживают только самые дубовые штаммы бактерий и грибов, что плохо сказывается на вкусе
Голос за
Вела закваску и без холодильника, и с ним. Ощутимой разницы во вкусе хлеба не заметила.
Голос против
А что будет если подкормить 1 раз в 7 дней? Вместо 5ти.
Голос за
Голос против
Если закваска уже сильная, то ничего страшного не будет.
Голос за
Голос против
Татьяна, не совсем поняла, если я хочу печь хлеб, то я беру по рецепту количество закваски а, остальную делю и кормлю или просто остаток покормить? И перед выпечкой хлеба тоже нужно покормить?
Голос за
Голос против
Нет, не совсем.
Вы берете от закваски небольшое количество стартера, указанное в рецепте. От остального отделяете немного для дальнейшего ведения закваски (как правило, граммов 10-20), а остатки – в банку и в холодильник. Потом можно использовать их для выпечки хлеба, крекеров блинов и т.д.
Голос за
Голос против
Таня, помогите, пожалуйста. Растила закваску по Вашей схеме, дважды не получалось (замерзала- было холодно в кухне и заплесневала))))) сегодня угостили закваской, как ее правильно вести в какой пропорции покормить? и сколько дней кормить до замешивания теста? Помогите, пожалуйста, начинающему хлебопеку…
Голос за
Голос против
Если закваска рабочая, то разок покормите по схеме 1:3:3 – и можно делать опару.
Если вы не планируете печь часто, то можете вести ее через холодильник и кормить примерно раз в 5 дней по схеме 1:3:3 (1 часть закваски, по 3 части муки и воды).
Голос против
Спасибо, Таня
Голос за
Голос против
Таня, у меня получается вырастить самой закваску, правда от Вашего графика она идёт с опозданием. Как узнать, что она сильная и можно переставлять в холодильник и кормить 1 раз в 5 дней
Голос за
Голос против
Процесс может идти медленнее при более низких температурах.
Пробуйте печь на ней хлеб. Если выходит хороший – значит, закваска окрепла.
Но в холодильник ее не прям сразу переводите – я молодую закваску еще пару недель при комнатной веду.
Голос за
Голос против
Температура выведения закваски по технологии 28-30°
Голос за
Голос против
В домашних условиях постоянно поддерживать такую температуру на протяжении недели – слабовыполнимая задача. Разве что устраивать танцы с бубнами в отопительный сезон у батареи – но тут стабильности не будет.
По опыту, ржаная закваска прекрасно растет при комнатной температуре 22-24 градуса.
Голос за
Голос против