Кулинарный практикум. Как вырастить ржаную закваску

Поскольку в блоге пошли рецепты ржаного хлеба, считаю необходимым поделиться инструкцией по выращиванию ржаной закваски. Процесс не очень сложный, главное тут – терпение. В отличие от пшеничной закваски, ржаная менее прихотлива и при правильном подходе практически неубиваема 🙂

Весь процесс занимает около 7 дней.

ДЕНЬ 1

В чистой банке соединяем:

70 г ржаной цельнозерновой муки
70 г чистой питьевой воды

Тщательно перемешиваем, накрываем и оставляем на сутки при комнатной температуре. Я держу свою на кухонном стеллаже.

ДЕНЬ 2

В банке уже появляются признаки жизни – масса становится рыхлой, количеством пузырей может быть больше или меньше. У меня процесс пошел бурно. Запах специфический, не очень приятный – не пугайтесь, это временно.

Отделяем от общей массы 35 г, остальное выбрасываем.

Соединяем в банке:

35 г закваски
35 г ржаной цельнозерновой муки
35 г чистой питьевой воды

Тщательно перемешиваем, накрываем и снова оставляем.

ДЕНЬ 3

Схема та же – часть закваски выбрасываем, остальную оставляем в процессе. Но с этого дня кормим уже дважды в сутки:

35 г закваски
35 г ржаной цельнозерновой муки
35 г чистой питьевой воды

ДЕНЬ 4

Между кормлениями закваска набирает меньший объем по сравнению с первыми днями – это нормально, так происходит из-за того, что вы кормит ее чаще. Примерно в этот день запах начинает меняться на более приятный – это значит, что в закваске начали вырабатываться нужные бактерии.

Кормление по все той же схеме дважды в сутки.

ДЕНЬ 5-6

Схема кормления не меняется. Закваска уже активно бродит, запах уже уверенно приятный – мне, например, пахнет свежевыжатым яблочным соком.

ДЕНЬ 7

У меня в этот день закваска уже была готова. И я перевела ее на кормление раз в сутки по схеме:

10 г закваски
30 г ржаной цельнозерновой муки
30 г воды

Первую неделю она жила у меня при комнатной температуре, затем я переселила ее в холодильник. Кормлю примерно раз в 5 дней по схеме 1:3:3 (1 часть закваски, по 3 части муки и воды).

Перед выпеканием хлеба за сутки вынимаю закваску из холодильника, отделяю необходимое количество, кормлю и оставляю при комнатной температуре часов на 5-7. Затем использую для замеса опары или теста – в зависимости от рецепта.

Комментарии

Все (34)
С фото
Нина
Нина

Таня,спасибо за рецепт закваски, обязательно буду пробовать, тем более что на вид не очень сложно.
А рецептом пшеничной закваски поделитесь?

kyss
kyss

То есть это как домашнее животное, практически %)

Анна
Анна
в ответ kyss

у меня такие же ассоциации)

Ірина
Ірина

Великк дякую! Саме сьогодні думала, де б роздобути закваску

Daria
Daria

А зачем часть закваски выбрасывать, если можно из нее тут же рядом растить родственника так сказать?) и потом испечь не одну булочку, а три.

Renata Reinsmith
Рената
в ответ Daria

Остатки, если не хочется выкидывать, можно в блинчики/оладушки/вафли/лепёшки использовать.

Anfi_lada
Анна

Добрый день, Татьяна! Я правильно понимаю, что закваска всё время в банке с плотно закрытой крышкой? Воздух попадает только во время «кормления»?

Anfi_lada
Anfi_lada

Татьяна, подскажите, пожалуйста. Уже на 5ый день закваска стала пахнуть ацетоном и этот запах не уходит. Это значит, что нарушена технология? У меня сломались весы и “кормила” закваску на глаз.

Tetoku
Анна

Татьяна, а можно выращивать в темноте? На кухне холодно, а в шкафу с теном самое то

Инна
Инна

Всем добрый день. Татьяна, уточните пжт момент: после 2-го дня итого масса получилась 105 гр., а вы пишите, что отделяем половину (а это прим. 52-53 гр.) и ниже в 3-м дне пишите рецепт 35/35/35, то есть меньше половины. Как здесь правильно понять. Или от общей массы второго дня взять половину (52-53 гр.), а потом сверху к ней ещё прибавить 35 гр. той закваски и 35 гр. муки и 35 воды. Итого закваски от 2-но дня получится 87-88 гр.
Или же вы условно написали «половину», а сами взяли 35 гр. и все. Правильно?

Инна
Инна

Спасибо!

Katerina
Екатерина

Татьяна, подскажите, на 4 день закваска перестала пузыриться, имеет гладкую, нежную, однородную консистенцию. Запах не неприятный. Что-то пошло не так? У вас она
рыхлая. А у меня как будто нет брожения. Все отмеряла весами, пропорции были правильные.

anka_myravskaya
anka_myravskaya

Таня, добрый день. Подскажите, пожалуйста, а ржаная обдирная мука подойдёт?

anka_myravskaya
anka_myravskaya

Поставила, закваску. На второй день появились признаки брожения, пузыри. С 3 дня всё прекратилось и так больше и не пузырится. Запах немного кислый. Что может быть? Может это случится из-за прохладной температуры?

Елена
Елена

Добрый день, Татьяна! Закваску сделала, хлеб испекла, всё получилось! Остальная закваска в холодильнике. Мне её кормить и сразу же ставить в холодильник, или же подежать какое-то время в тепле?

Татьяна
Татьяна

Здравствуйте!
подскажите, пожалуйста, третий день( когда пора два раза кормить) это утро- вечер третьего дня
(первый день-поставила, второй-накормила один раз, на утро третьего дня начинаю кормить дважды?)

Татьяна
Татьяна

Спасибо!!!
За Ваш труд и отношение!

александр
александр

что такое кормление

Мария
Мария

Здравствуйте! Скажите, а какая максимальная температура для выращивания этой закваски?
У меня был удачный опыт выращивания пшеничной закваски раньше, но в этом году у нас очень жарко дома. В среднем по комнатам где-то 26-28 градусов, на кухне и того больше. В итоге пшеничная все время перекисала, как я не старалась ее пристроить где попрохладнее((
Теперь вот думаю есть ли смысл попытать счастья со ржаной?

Стас
Стас

есть мнение, что холодильник устраивает закваске естественный отбор, который переживают только самые дубовые штаммы бактерий и грибов, что плохо сказывается на вкусе

avatar
wpDiscuz
Подпишись в Инстаграме!