![Солодовый тартин на пшеничной закваске с орехами и инжиром](https://static.vkusnyblog.com/img3x4/uploads/2022/12/solodovyi-tartin-s-orehami.jpg)
Ингредиенты на 2 буханки:
Заварка
- ферментированный ячменный солод40 грамм
-
30 грамм
- кипяток140 грамм
Тесто
- пшеничная закваска 100% влажности110 грамм
- вся заварка
- вода (1)220 грамм
-
430 грамм
-
12 грамм
- вода (2)30 грамм
-
70 грамм
-
70 грамм
Для подпыла и формовки
-
50 грамм
Рецепт приготовления:
Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/solodovyj-tartin-na-pshenichnoj-zakvaske-s-orehami-i-inzhirom/Готовим солодовую заварку. Для этого соединяем в миске солод и ржаную муку и при постоянном помешивании вливаем кипяток. Перемешиваем до получения однородной массы без комочков.
Накрываем миску пищевой пленкой и оставляем остывать.
Для теста соединяем остывшую заварку, закваску, и первую часть воды (1). Перемешиваем до однородного состояия.
Затем добавляем муку и грубо перемешиваем – так, чтобы вся мука просто увлажнилась. Получится грубое комковатое тесто.
Накрываем миску полотенцем и оставляем на 20-30 минут для автолиза.
Продолжаем замес. Добавляем соль и начинаем мешать крюком на средней скорости. В процессе понемногу добавляем вторую часть воды (2). Тут смотрите по ситуации – если мука не очень влагоемкая, эта вода может совсем не понадобиться.
Вымешиваем тесто до гладкости: в тестомесе около 5 минут или вручную около 10.
Дальше тесто будет бродить при комнатной температуре. По времени – около 3,5-4 часов. Наполнители (в данном случае орехи и инжир) я добавляю в процессе складываний.
Для брожения я обычно перекладываю тесто в контейнер – в нем удобнее делать складывания. Вам нужно 4 раза за все время брожения растянуть и сложить тесто. Интервал я обычно выбираю в зависимости от температуры в кухне. Чем теплее – тем короче интервал. Обычно это от 30 минут до часа.
Как растягивать и складывать тесто (stretch & fold в англоязычном варианте).
После первого интервала (в моем случае это около 40 минут) открываем контейнер. Выкладываем орехи и инжир.
Смоченной в воде рукой берем за левый край теста и оттягиваем его.
Заводим вправо и кладем на центральную часть.
Повторяем процедуру с правым краем.
Затем точно так же оттягиваем и складываем верхний и нижний край.
Накрываем и снова ставим бродить.
Повторяем процедуру складывания еще 3 раза с равными интервалами. После последнего складывания даем тесту постоять еще полчаса. Затем перекладываем его на подпыленную ржаной мукой поверхность, делим скребком на 2 части и слегка их округляем. Накрываем влажным полотенцем и оставляем отдыхать на 30 минут. Затем формируем овальные заготовки. Как это делать по шагам, я показывала в этом рецепте.
Кладем заготовки швом вверх в обильно присыпанные мукой корзинки для расстойки, застеленные льняной тканью.
Накрываем краями и отправляем в холодильник на холодную расстойку – 12-18 часов при температуре +6-8 градусов. Обычно я ставлю хлеб на расстойку на ночи, пеку наутро.
Вынимаем заготовки из холодильника. Они должны хорошо увеличиться в объеме – как минимум в полтора раза.
Разогреваем духовку до 240 градусов. Если вы используете пекарский камень – грейте вместе с ним. Если печете в чугунной кастрюле – ее также грейте. Если нет ни камня, ни кастрюли, можно пробовать печь просто на хорошо прогретом противне, а для парового эффекта ставит вниз еще один противень, в который вы вольете кипяток, когда загрузите хлеб. Всю конструкцию греть не менее часа.
Заготовку хлеба переворачиваем швом вниз на пергамент. Делаем надрез очень острым ножом или лезвием.
Перекладываем на камень и накрываем колпаком. Я пеку в чугунной утятнице – перекладываю в утятницу.
Накрываю горячей крышкой и отправляю в духовку.
Выпекаем хлеб 15 минут под крышкой (колпаком), затем снимаем ее, снижаем нагрев до 220 градусов и печем хлеб до готовности и уверенно румяной корочки, еще около 15 минут.
Если вы печете без камня или чугунной кастрюли, алгоритм будет следующим. Сажаем хлеб на разогретый противень, сразу же вливаем кипяток в нижний противень и закрываем духовку. Через 15 минут открываем дверцу, спускаем пар, снижаем температуру и печем до готовности. С таким способом корочка будет другой и времени на выпекание уйдет чуть больше.
Готовый хлеб остужаем на решетке.
Нарезаем и наслаждаемся 🙂
Приятного аппетита!
Источник рецепта: https://www.vkusnyblog.com/recipe/solodovyj-tartin-na-pshenichnoj-zakvaske-s-orehami-i-inzhirom/
Комментарии
Татьяна , а сколько грамм закваски?
Голос против
Упс, слетела цифра(( 110 граммов. Добавила.
Голос против
Спасибо, ваши рецепты всегда 100% рабочие.
Голос против
Татьяна, возможно глупый вопрос, но какого размера нужен контейнер? И крышка должна герметично закрываться?
Добрый день, тоже интересует вопрос, нужно ли закрывать контейнер
Голос за
Голос против
Размер контейнера раза в 4 больше объема теста, для удобства.
Крышка не обязательно прям герметично. Можно вообще пленкой накрыть или влажноватой льняной тканью.
Голос против
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, можно ли сухой солод заменить на солодовый экстракт, и если да, то в каких пропорциях ?
Голос за
Голос против
Можно заменить. Весь вес солода заменяется на экстракт и ржаную муку в пропорции 1 к 4.
В данном рецепте при замене рецептура заварки будет выглядеть так:
8 г солодового экстракта
30+32 г ржаной муки
140 г кипятка
Голос против
Спасибо про ответ! Хлеб получился просто великолепный.❤️
Голос за
Голос против
А можно в хлеб добавить мед и сколько?
Голос за
Голос против
Данная рецептура добавление меда или сахара не подразумевает.
Голос за
Голос против
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно взять ржаной солод, а не ячменный.
Голос за
Голос против
Здравствуйте!
Можно. Главное, чтобы он был ферментированный.
Голос за
Голос против
Спасибо за ответ
Голос за
Голос против
Очень вкусный хлеб. Огромное спасибо за рецепт.
Голос против
Таня, подскажите, пожалуйста, можно ли испечь этот хлеб в виде булочек?
Если можно, то тоже выпекать под колпаком и при том же температурном режиме?
Голос за
Голос против
Да, вы можете заформовать мини-хлебушки.
Режим выпечки такой же, но времени потребуется меньше.
Голос за
Голос против
Большое спасибо!
Голос за
Голос против
Скажите, а если сделать тартин без солод, получиться?
Мне просто нужен тартин светлый
Голос за
Голос против
На днях будет рецепт пшеничного тартина, без тестомеса.
Тут просто убрать солод не получится, нужны и другие изменения.
Голос против