Со ржаной закваской мы с вами разобрались, теперь очередь пшеничной. У меня в блоге есть схема выращивания пшеничной закваски, но меня она на данный момент не устраивает, т.к. ее влажность немного не соответствует рецептурам хлеба, по которым я пеку. В этом посте я привожу тот вариант закваски, которым пользуюсь сейчас.
Для закваски нам понадобится:
- Ржаная цельнозерновая мука
- Пшеничная мука 1 сорта
- Чистая питьевая вода (я использую бутилированную)
- Чистые стеклянные банки с крышками
ДЕНЬ 1
В банке соединяем:
50 г пшеничной муки 1 сорта
50 г ржаной цельнозерновой муки
100 мл чистой питьевой воды
Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре.
ДЕНЬ 2
Закваска выглядит примерно так:
В ней уже заметна активность микроорганизмов и имеются пузырьки воздуха. Запах специфический – мне пахнет какой-то сырой травой. Это нормально, со временем пройдет.
Выбрасываем половину закваски и смешиваем в чистой банке:
75 г закваски
50 г пшеничной муки 1 сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 мл воды
Перемешиваем, накрываем и оставляем на сутки.
ДЕНЬ 3-5
На 3 день закваска выглядит уже так:
С этого момента переводим ее на кормление дважды в сутки. Кормим по старой схеме:
75 г закваски (остальную выбрасываем)
50 г пшеничной муки 1 сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 мл воды
За счет того, что кормления происходят чаще, закваска не будет сильно увеличиваться в объеме. Запах будет постепенно меняться на более приятный.
Вот закваска на 5 день:
ДЕНЬ 6
Переводим закваску на кормление только пшеничной мукой. Теперь схема выглядит так:
50 г закваски
50 пшеничной муки 1 сорта
50 г воды
Кормим все так же дважды в сутки.
ДЕНЬ 7
Первое время закваска будет увеличиваться в объеме довольно умеренно, но после пары кормлений наберет полную силу. Вот так она, например, выглядит на 7 день:
Продолжаем кормить дважды в день по вышеописанной схеме.
Моя закваска была готова на 8 день.
С этого момента я стала кормить ее раз в сутки по схеме:
10 г закваски
50 г пшеничной муки 1 сорта
50 г воды
То есть 1:5:5.
Хлеб я пеку часто, поэтому необходимости держать ее в холодильнике у меня нет. Если вам удобнее хранить закваску в холодильнике – держите ее в самой теплой зоне и кормите раз в 5-7 дней.
Комментарии
О, раз в 5-7 дней это уже веселее))
Голос против
Прям домашний питомец какой-то ?
Голос против
Есть такое 🙂 Но хлеб на закваске того стоит.
Голос против
А комнатная температура это сколько применено? У меня 17-18 дома, ржаную закваску в духовку ставлю на 40-50 предварительно разогретую. Иначе не поднимается((
Голос за
Голос против
Комнатная температура в нашем случае – это 20-24 градуса примерно. 17-18 холодно для дрожжей.
А 45 градусов – уже температура их гибели.
Голос против
Вопрос: где взять муку 1 сорта? У нас либо высший сорт, либо цельнозерновая. Может смешать их?
Голос за
Голос против
Смешивание цельнозерновой и высшего сорта не дают первый сорт. Второго сорта тоже нет? Он тоже подходит.
В принципе, люди растят закваску и на цельнозерновой муке, но она получается немного другой.
Понятно, будем пробовать
Голос за
Голос против
Татьяна, а можно пояснение, почему нужно перекладывать в чистую банку другую закваску? а не добавлять новые ингредиенты в то, что осталось после выбрасывания?
Голос против
Считается, что в том, что оседает на стенках, а не в общей массе, может развиваться не та микрофлора, что нужно. А на этапе выращивания это важно.
При подкормке уже готовой закваски можно мешать ее в той же банке – например, вы использовали большую часть закваски, а в остаток добавляете муку и воду для прикормки.
Голос за
Голос против
Татьяна, если закваска очень кислит, хлеб на ней тоже кислый как это исправить? Чаще кормить?
Голос за
Голос против
Ответила вам тут: https://www.vkusnyblog.com/recipe/baton-na-zakvaske/
Голос за
Голос против
Добрый день, Татьяна.
Невнимательно прочитала рецепт и смешала ржаную цельнозерновую с белой мукой в/с. Неужели ничего не получится?
А если в последующие этапы добавлять муку первого сорта, это поможет исправить ситуацию?
Голос за
Голос против
Все поправимо, не переживайте. Кормите дальше первым сортом.
Голос против
Спасибо! Надеюсь, все получится и уже через неделю я испеку вкусный хлеб на закваске. 🙂
Голос за
Голос против
Добрый вечер,Таня!
У нас очень жарко,и моя закваска буквально выкипает из банки. Сегодня открыла банку,чтоб покормить, а она стрельнула в меня.
Значит ли это,что она готова и можно ли хранить ее в такую жару в холодильнике? Что я, собственно, и сделала, тк боюсь взрыва. ))
Голос за
Голос против
Большой объем не означает готовность закваски.
Хранить в холодильнике вполне целесообразно – особенно если вы не печете часто.
Голос против
Татьяна,
а по каким признакам определяется готовность закваски? Консистенция и запах?
Голос против
Татьяна, здравствуйте, скажите пожалуйста, можно заменить ржаную цельнозерновую муку на обдирную? Нигде не могу найти
Голос против
Можно 🙂
Голос против
Татьяна, объясните, пожалуйста, что обозначает процент влажности закваски. Как высчитываются эти проценты? 100% – значит, масса муки равна массе воды? А если, например, нужно сделать закваску 90% влажности, то нужно на 100 г воды брать 90 г муки? И на что влияет процент влажности закваски при дальнейшей выпечке?
Голос за
Голос против
Да, это соотношение муки и воды. 100% влажность – это соотношение 1 к 1.
Это самая распространенная закваска в рецептах.
По большому счету, вы можете взаимозаменять закваски разной влажности и просто пересчитывать количество воды в рецептуре.
Голос против
Здравствуйте Татьяна! На 6 день как перешла на одну пшеничную муку, закваска перестала рости и пузырьки давать( как только убрала ржаную муку( продолжать кормить или можно выкидывать ?
Голос за
Голос против
Кормите, она наберёт силу.
Голос против
Татьяна, спасибо. И ещё хотела спросить , сегодня 8 дней закваске . Пахнет не кисло , чем то на запах сырого теста похоже . Она не сильно выросла, но пузырьки идут. В квартире 25 градусов, покормила утром 10-50-50. Как ее дальше кормить? Как понять , что можно из неё уже печь ? И если парк раз в неделю печь хлеб, тогда в холодильник лучше убрать?
Голос против
Я бы покормила ее еще пару дней – она должна увеличиваться в объеме минимум вдвое. Если она растет немного совсем, для хлеба еще не время.
Когда закваска созреет, имеет смысл перевести ее в холодильник и кормить раз в 5-6 дней.
Когда сбираетесь печь хлеб, вынимаете закваску вечером накануне, кормите и оставляете при комнатной температуре. Назавтра утром берете из нее стартер, остаток снова кормите – и обратно в холодильник.
Голос против
Спасибо!
Голос за
Голос против
Здравствуйте Танечка. Помогите! Вывела по Вашему рецепту закваску, она уже полностью готова на восьмой день. Теперь не знаю что делать – ставить в холодильник сразу после кормежки или же на пике активности? Очень нужен Ваш совет, первая удачная закваска после многих и многих неудач, не хотелост бы все испортить…
Заранее спасибо за ответ 🙂
Голос за
Голос против
Молодую закваску я бы советовала хотя бы недельку подержать не в холодильнике, пусть силу наберёт.
Когда переведете в холодильник, ставьте в холод сразу после подкормки.
Голос против
Большое спасибо за совет. Вы – лучшая!
Голос против
Я бы пекла на закваске не моложе 14 дней. Лучше в холодильник вобще не ставить, а держать ее на столе. Из холодильника достать и держать при комнатной температуре часа 2. И только потом что-то с ней делать. Советуют оставлять 3-5 грамм при подкормке , остальное на выброс.
Голос за
Голос против
Татьяна, здравствуйте! Если закваска два дня (3-4 день) не увеличивается в размерах и почти не пузырится, она умерла? Первые два дня реакция была хорошая. Такая хорошая, что закваска заполнила всю банку и я на ночь выставила ее в прохладную веранду, так как дома было очень жарко. И вот результат… Стоит в тепле (24-25) и не поднимается. Кормлю дважды в день.
Голос за
Голос против
Татьяна, подскажите, пожалуйста, если на вторые сутки за 12 часов после кормления закваска увеличилась в объеме вдвое – это повод для радости, для беспокойства или это просто вариант нормы? Стоит при температуре 20-21°С (на фото ей 36 часов, банка объёмом 0.5л)
Голос за
Голос против
Это вариант нормы.
Голос за
Голос против
Татьяна, спасибо огромное! Я два раза пыталась вырастить закваску по рецепту из книги Чада Робертсона “Tartine Bread”, и оба раза мимо. По вашим рекомендациям вырастила с первого раза, правда ушло на это две недели, но главное – результат!
Голос за
Голос против
Ой как здорово!
Хорошего хлебушка вам!
Голос против