Со ржаной закваской мы с вами разобрались, теперь очередь пшеничной. У меня в блоге есть схема выращивания пшеничной закваски, но меня она на данный момент не устраивает, т.к. ее влажность немного не соответствует рецептурам хлеба, по которым я пеку. В этом посте я привожу тот вариант закваски, которым пользуюсь сейчас.
Для закваски нам понадобится:
- Ржаная цельнозерновая мука
- Пшеничная мука 1 сорта
- Чистая питьевая вода (я использую бутилированную)
- Чистые стеклянные банки с крышками
ДЕНЬ 1
В банке соединяем:
50 г пшеничной муки 1 сорта
50 г ржаной цельнозерновой муки
100 мл чистой питьевой воды
Тщательно перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре.
ДЕНЬ 2
Закваска выглядит примерно так:
В ней уже заметна активность микроорганизмов и имеются пузырьки воздуха. Запах специфический – мне пахнет какой-то сырой травой. Это нормально, со временем пройдет.
Выбрасываем половину закваски и смешиваем в чистой банке:
75 г закваски
50 г пшеничной муки 1 сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 мл воды
Перемешиваем, накрываем и оставляем на сутки.
ДЕНЬ 3-5
На 3 день закваска выглядит уже так:
С этого момента переводим ее на кормление дважды в сутки. Кормим по старой схеме:
75 г закваски (остальную выбрасываем)
50 г пшеничной муки 1 сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 мл воды
За счет того, что кормления происходят чаще, закваска не будет сильно увеличиваться в объеме. Запах будет постепенно меняться на более приятный.
Вот закваска на 5 день:
ДЕНЬ 6
Переводим закваску на кормление только пшеничной мукой. Теперь схема выглядит так:
50 г закваски
50 пшеничной муки 1 сорта
50 г воды
Кормим все так же дважды в сутки.
ДЕНЬ 7
Первое время закваска будет увеличиваться в объеме довольно умеренно, но после пары кормлений наберет полную силу. Вот так она, например, выглядит на 7 день:
Продолжаем кормить дважды в день по вышеописанной схеме.
Моя закваска была готова на 8 день.
С этого момента я стала кормить ее раз в сутки по схеме:
10 г закваски
50 г пшеничной муки 1 сорта
50 г воды
То есть 1:5:5.
Хлеб я пеку часто, поэтому необходимости держать ее в холодильнике у меня нет. Если вам удобнее хранить закваску в холодильнике – держите ее в самой теплой зоне и кормите раз в 5-7 дней.
Комментарии
О, раз в 5-7 дней это уже веселее))
Голос против
Прям домашний питомец какой-то ?
Голос против
Есть такое 🙂 Но хлеб на закваске того стоит.
Голос против
А комнатная температура это сколько применено? У меня 17-18 дома, ржаную закваску в духовку ставлю на 40-50 предварительно разогретую. Иначе не поднимается((
Голос за
Голос против
Комнатная температура в нашем случае – это 20-24 градуса примерно. 17-18 холодно для дрожжей.
А 45 градусов – уже температура их гибели.
Голос против
Вопрос: где взять муку 1 сорта? У нас либо высший сорт, либо цельнозерновая. Может смешать их?
Голос за
Голос против
Смешивание цельнозерновой и высшего сорта не дают первый сорт. Второго сорта тоже нет? Он тоже подходит.
В принципе, люди растят закваску и на цельнозерновой муке, но она получается немного другой.
Понятно, будем пробовать
Голос за
Голос против
Татьяна, а можно пояснение, почему нужно перекладывать в чистую банку другую закваску? а не добавлять новые ингредиенты в то, что осталось после выбрасывания?
Голос против
Считается, что в том, что оседает на стенках, а не в общей массе, может развиваться не та микрофлора, что нужно. А на этапе выращивания это важно.
При подкормке уже готовой закваски можно мешать ее в той же банке – например, вы использовали большую часть закваски, а в остаток добавляете муку и воду для прикормки.
Голос против
Татьяна, если закваска очень кислит, хлеб на ней тоже кислый как это исправить? Чаще кормить?
Голос за
Голос против
Ответила вам тут: https://www.vkusnyblog.com/recipe/baton-na-zakvaske/
Голос за
Голос против
Добрый день, Татьяна.
Невнимательно прочитала рецепт и смешала ржаную цельнозерновую с белой мукой в/с. Неужели ничего не получится?
А если в последующие этапы добавлять муку первого сорта, это поможет исправить ситуацию?
Голос за
Голос против
Все поправимо, не переживайте. Кормите дальше первым сортом.
Голос против
Спасибо! Надеюсь, все получится и уже через неделю я испеку вкусный хлеб на закваске. 🙂
Голос за
Голос против
Добрый вечер,Таня!
У нас очень жарко,и моя закваска буквально выкипает из банки. Сегодня открыла банку,чтоб покормить, а она стрельнула в меня.
Значит ли это,что она готова и можно ли хранить ее в такую жару в холодильнике? Что я, собственно, и сделала, тк боюсь взрыва. ))
Голос за
Голос против
Большой объем не означает готовность закваски.
Хранить в холодильнике вполне целесообразно – особенно если вы не печете часто.
Голос против
Татьяна,
а по каким признакам определяется готовность закваски? Консистенция и запах?
Голос против
Татьяна, здравствуйте, скажите пожалуйста, можно заменить ржаную цельнозерновую муку на обдирную? Нигде не могу найти
Голос против
Можно 🙂
Голос против
Татьяна, объясните, пожалуйста, что обозначает процент влажности закваски. Как высчитываются эти проценты? 100% – значит, масса муки равна массе воды? А если, например, нужно сделать закваску 90% влажности, то нужно на 100 г воды брать 90 г муки? И на что влияет процент влажности закваски при дальнейшей выпечке?
Голос за
Голос против
Да, это соотношение муки и воды. 100% влажность – это соотношение 1 к 1.
Это самая распространенная закваска в рецептах.
По большому счету, вы можете взаимозаменять закваски разной влажности и просто пересчитывать количество воды в рецептуре.
Голос против
Здравствуйте Татьяна! На 6 день как перешла на одну пшеничную муку, закваска перестала рости и пузырьки давать( как только убрала ржаную муку( продолжать кормить или можно выкидывать ?
Голос за
Голос против
Кормите, она наберёт силу.
Голос против
Татьяна, спасибо. И ещё хотела спросить , сегодня 8 дней закваске . Пахнет не кисло , чем то на запах сырого теста похоже . Она не сильно выросла, но пузырьки идут. В квартире 25 градусов, покормила утром 10-50-50. Как ее дальше кормить? Как понять , что можно из неё уже печь ? И если парк раз в неделю печь хлеб, тогда в холодильник лучше убрать?
Голос против
Я бы покормила ее еще пару дней – она должна увеличиваться в объеме минимум вдвое. Если она растет немного совсем, для хлеба еще не время.
Когда закваска созреет, имеет смысл перевести ее в холодильник и кормить раз в 5-6 дней.
Когда сбираетесь печь хлеб, вынимаете закваску вечером накануне, кормите и оставляете при комнатной температуре. Назавтра утром берете из нее стартер, остаток снова кормите – и обратно в холодильник.
Голос против
Спасибо!
Голос за
Голос против
Здравствуйте Танечка. Помогите! Вывела по Вашему рецепту закваску, она уже полностью готова на восьмой день. Теперь не знаю что делать – ставить в холодильник сразу после кормежки или же на пике активности? Очень нужен Ваш совет, первая удачная закваска после многих и многих неудач, не хотелост бы все испортить…
Заранее спасибо за ответ 🙂
Голос за
Голос против
Молодую закваску я бы советовала хотя бы недельку подержать не в холодильнике, пусть силу наберёт.
Когда переведете в холодильник, ставьте в холод сразу после подкормки.
Голос против
Большое спасибо за совет. Вы – лучшая!
Голос против
Я бы пекла на закваске не моложе 14 дней. Лучше в холодильник вобще не ставить, а держать ее на столе. Из холодильника достать и держать при комнатной температуре часа 2. И только потом что-то с ней делать. Советуют оставлять 3-5 грамм при подкормке , остальное на выброс.
Голос за
Голос против
Татьяна, здравствуйте! Если закваска два дня (3-4 день) не увеличивается в размерах и почти не пузырится, она умерла? Первые два дня реакция была хорошая. Такая хорошая, что закваска заполнила всю банку и я на ночь выставила ее в прохладную веранду, так как дома было очень жарко. И вот результат… Стоит в тепле (24-25) и не поднимается. Кормлю дважды в день.
Голос за
Голос против
Татьяна, подскажите, пожалуйста, если на вторые сутки за 12 часов после кормления закваска увеличилась в объеме вдвое – это повод для радости, для беспокойства или это просто вариант нормы? Стоит при температуре 20-21°С (на фото ей 36 часов, банка объёмом 0.5л)
Голос за
Голос против
Это вариант нормы.
Голос за
Голос против
Татьяна, спасибо огромное! Я два раза пыталась вырастить закваску по рецепту из книги Чада Робертсона “Tartine Bread”, и оба раза мимо. По вашим рекомендациям вырастила с первого раза, правда ушло на это две недели, но главное – результат!
Голос против
Ой как здорово!
Хорошего хлебушка вам!
Голос против
Татьяна, добрый день!
Подскажите, пожалуйста, если закваска сначала увеличивается в 2-3 раза, а потом оседает – это норма?
Голос за
Голос против
Да, она доходит до пика и после этого теряет объем. Это абсолютно нормально.
Голос за
Голос против
Большое спасибо!
Голос за
Голос против
Татьяна, у меня вопрос, возможно глупый, но я не поняла. Начиная с момента “День 6” – половину закваски все также надо выбрасывать и “кормить” оставшуюся половину? То есть половину выбрасывать при каждом последующем кормлении дважды в сутки? Или просто добавлять указанное количество ингредиентов? Заранее благодарю за ответ.
Голос за
Голос против
При каждом кормлении вы убираете лишнее из банки. Причем при дальнейшем ведении закваски вы будете оставлять даже не половину, а 10-20 граммов.
Я обычно собираю остатки в банке в холодильнике и использую для блинов, кексов, лепешек и даже для выпечки все того же хлеба, если остатки не сильно старые.
Голос против
Большое спасибо за ответ! Буду пробовать. Если я верно поняла – надо постоянно поддерживать свежесть закваски
Голос за
Голос против
Все верно.
Если вы её ведёте при комнатной температуре – кормите раз в сутки.
Если в холодильнике, то раз в 4-5 дней.
Голос за
Голос против
Скажите, а менять банки один раз или каждое кормление?
Голос за
Голос против
Каждый раз – чистая банка.
Голос за
Голос против