Наконец-то! Наконец у меня дошли руки до домашнего хлеба на закваске. Уже сегодня вечером я поделюсь первым рецептом из хлебной серии, а пока ловите технологию выращивания пшеничной закваски, если у вас ее еще нет.
Процесс этот довольно длительный – выращивание занимает около 5 дней. Но результат несомненно того стоит. Вооружайтесь ржаной и пшеничной мукой, весами и терпением. И поехали!
Ингредиенты:
ржаная мука (у меня обойная)
пшеничная мука первого сорта
вода
День первый
Берем пластиковую или стеклянную банку – я начинала с полулитровой, но уже на второй день перешла на емкость 0,7 л – в такой удобнее 🙂
Кладем в нее 60 г ржаной муки и вливаем 80 мл воды комнатной температуры. Воду я использую бутилированную, можно взять кипяченую охлажденную. Насчет воды из-под крана у меня большие сомнения, поэтому советовать ее не могу.
Перемешиваем, прикрываем крышкой (но не закрываем плотно!) и оставляем при комнатной температуре на сутки.
День второй
После первых суток закваска будет выглядеть примерно так:
Пузырьков в ней практически нет и это нормально. Их может не быть вообще.
Добавляем в банку еще 60 г ржаной муки и 80 мл воды и снова перемешиваем. Оставляем банку прикрытой крышкой еще на сутки.
День третий
Вот так выглядит закваска на третий день:
В ней появились уверенные пузыри и характерный, не очень приятный запах.
Перемешиваем закваску и половину выбрасываем. В оставшуюся половину добавляем 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Перемешиваем и снова оставляем.
День четвертый
После добавления пшеничной муки через сутки закваска практически не пузырится – это нормально.
Перемешиваем закваску, выбрасываем половину. Снова добавляем 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Перемешиваем, накрываем и оставляем.
День пятый
Снова выбрасываем половину закваски и 60 г пшеничной муки и 50 мл воды. Оставляем.
День шестой
Закваска готова! Момент с фото готовой бурлящей закваски я упустила, теперь жду нового момента, чтобы добавить фото 🙁 Простите 🙁
Готовая пшеничная закваска имеет приятных кислый запах – моя пахнет свежевыжатым яблочным соком 🙂
КАК ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ
При комнатной температуре
Если вы планируете печь хлеб часто, закваску нужно хранить при комнатной температуре. В таком случае ее нужно подкармливать каждые 12 часов, т.е. дважды в сутки. Что касается пропорций, то чаще всего рекомендуют кормить по пропорции 1:1:1 – т.е. на 100 г закваски – 100 г воды и 100 г муки. Я кормлю в пропорции 1:3:3. В зависимости от температуры в кухне пропорция может доходить до 1:5:5 (чем теплее, тем больше подкормки нужно закваске).
В холодильнике
Если вы печете хлеб раз в неделю или реже, имеет смысл хранить закваску в холодильнике при температуре +8-12 градусов. В таком случае кормить ее нужно будет раз в 5-7 дней.
Вынимаем закваску из холодильника, даем постоять пару часов при комнатной температуре, чтобы они согрелась. Добавляем муку и воду в пропорции 1:4:4. Масса муки – пополам пшеничная первого сорта и ржаная. Перемешиваем и оставляем при комнатной на 4-6 часов. Затем убираем в холодильник.
Если вы собрались печь хлеб, закваску нужно вынуть из холодильника за полтора суток (36 часов) и за это время 2-3 раза подкормить водой с той мукой, на которой планируете печь хлеб.
КАК СДЕЛАТЬ РЖАНУЮ ЗАКВАСКУ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ И НАОБОРОТ
Очень просто. Берем закваску и примерно 3 раза подкармливаем ее нужно мукой (пшеничную ржаной, ржаную – пшеничной).
Это мой первый хлеб, выпеченный на свежей пшеничной закваске.
Комментарии
Татьяна, а почему нужно именно “выбрасывать” половину ???
Голос против
Потому что у вас количество закваски будет постоянно сильно увеличиваться и требовать больше подкормки. А для выпечки хлеба нужны совсем небольшие количества.
Ну и если вы не будете выбрасывать половину, то пропорции муки и воды для подкормки будут другими.
Голос против
Как долго живет закваска?
Голос против
При грамотном кормлении – до года. Хотя со временем она несколько теряет силу.
Голос против
Хлеб,пожалуйста,срочно!Закваска есть-все лето делаю квас на ржаной муке.Хлеба!Хлеба!Хлеба!
Голос за
2002, квас, пожалуйста, срочно!) Выручайте Вашим проверенным рецептом)
Голос против
Я очень ждала вашу закваску! Ура!! Спасибо! Буду пробовать! А кроме хлеба планируете что-нибудь печь на закваске, булочки например?)))
Голос за
Голос против
Разберемся окончательно с хлебом – и попробуем булочки и все такое 😉
Голос за
Голос против
А можно брать муку высшего сорта?
Голос за
Голос против
Можно.
Голос за
Голос против
Извините, что влезаю, но имхо, с мукой высшего сорта закваска может не получиться, мука сейчас жёстко обрабатывается, это раз, два -для успешного процесса нам нужны дикие дрожжи, которые живут на оболочке, т.е. в отрубях, более того, не все отруби пригодны, вследствие той же хим.обработки.
В общем, в современных условиях мука бывает почти стерильной, тем более высшего сорта. Поэтому для страховки советую брать муку хотя бы первого сорта, добавлять отруби с разных мельниц, или смолоть самостоятельно цельное зерно, так шансы на успех повышаются в разы. Для этой же цели(добыть дикие дрожжи и активизировать брожение)добавляют фрукты на начальном этапе Я ни… Читать весь »
Голос против
Татьяна, есть некоторые неточности.
Ваша закваска больше ржаная, чем пшеничная, поэтому стоит называть ее ржаной. Пшеничная растится дольше и без ржаной муки, но можно вносить в первый замес йогурт, чуть усталые фрукты или ягоды. Рецептов, предполагающих смешивать и “переращивать” одну закваску в другую, мне не встречалось. Всегда пишут, что это две принципиально разные закваски. Пшеничная жить может и по 100 лет, итальянцы гарантируют. Ну или знаменитая Сан-Франциско. Моя пшеничная уже живет год, прекрасно себя чувствует и не собирается умирать. А вот ржаная действительно может умереть, точнее ее легко потерять, но так же легко и вырастить новую. Запах, внешний вид… Читать весь »
А как её можно называть ржаной,когда после выкидывания половины закваски и кормления пшеничной мукой,ржаной муки там уже не остается,только пшеничная.выходит,что заквака пшеничная.
Голос против
Как резервный вариант на случай гибели как пшеничной, так и ржаной закваски я ее сушу тонким слоем на кальке до высыхания (только закваска должна быть уже сильной и зрелой). Потом сухую закваску храню в банке при комнатной температуре. Когда нужно быстро вывести новую закваску, добавляю сухой к воде и муке – намного легче выводить.
Голос против
А как вы с закваски опару замешиваете?
Голос за
Голос против
А пшеничную муку можно взять цельнозерновую?
Голос за
Голос против
Можно, но это уже будет закваска для выпечки цельнозернового хлеба 🙂
Голос против
Татьяна, не могу найти в магазинах муку 1 сорта! Есть общего назначения М55-23 и М75-23. Всё! Даже ржаную взяла обдирную.
Стоит брать какую-то из этих пшеничных или тогда уж высший сорт? Может правда какие-то отруби молотые добавить? Льняные видела в магазине)
Голос за
Голос против
И М55-23, и М75-23 – это и есть высший сорт. Пробуйте с ней. Отруби не надо.
Голос за
Голос против
Добрый день!
Татьяна, вы пишите, что выращивали закваску при комнатной температуре, а сколько градусов эта температура?
Интересуюсь потому, что у нас в доме она имеет большую амплитуду в зависимости от солнечных или пасмурных дней на улице))
Голос за
Голос против
Это порядка 23-25 градусов максимум.
Голос за
Голос против
Татьяна, здравствуйте! Скажите, пожалуйста, когда закваска уже готова, мы продолжаем выкидывать половину каждый день?
Голос за
Голос против
Можно и не выкидывать, но тогда она у вас будет очень быстро расти в объеме. Я выкидываю при каждой подкормке.
Татьяна, здравствуйте! У меня на шестой день закваска на стенках покрылась плесенью. Почему такое могло случиться? И можно ли использовать ее для выпечки или лучше новую приготовить?
Голос за
Голос против
Если закваска заплесневела – значит, в нее попала посторонняя микрофлора. Такую закваску нужно выбросить, увы:(
Голос за
Голос против
Добрый день!!!
Татьяна!! Поделитесь, пожалуйста, рецептом хлеба на закваске. Спасибо!!
Голос за
Голос против
Такой рецепт уже давно есть в блоге 😉
https://www.vkusnyblog.com/recipe/pshenichnyj-xleb-s-rzhanoj-mukoj-na-zakvaske/
Голос против
Простой и четкий рецепт закваски, получилась с первого раза. Таня, спасибо)
Голос против
Таня, а давайте испечём ржаной хлеб, пожалуйста ?
Голос против
Сейчас у меня нет живой закваски, к сожалению 🙁 Время на это появится только в январе. Но к хлебу я еще вернусь.
Голос против
Ок, буду ждать 🙂
Голос против
Татьяна, подскажите, как должна выглядеть готовая закваска? Все дни, у меня она была как у Вас на фото, а сегодня на 6-й день она не пузырится.
Голос за
Голос против
Вообще никаких признаков жизни?
Голос за
Голос против
Есть несколько пузырьков сверху, пахнет хорошо
Голос за
Голос против
Имеет смысл еще подождать 🙂
А насколько холодно в кухне?
Голос за
Голос против
Прохладно. А подкармливать каждый день? Сегодня
7-й день, вчера вечером кормила
Голос за
Голос против
На 3 день покрылась плесенью ?умерла?
Голос за
Видимо, да.
Голос за
Голос против
Добрый день! Подскажите пожалуйста, какую марку воды Вы используете?
Голос за
Голос против
У меня местная “202”.
Голос за
Голос против
Таня, здравствуйте! А можно вместо пшеничной муки взять пшеничную вместе с цельнозерновой в пропорции 1:1?
Голос за
Голос против
К сожалению, не могу подсказать, как быть с цельнозерновой мукой 🙁 Я пока имела дело только с закваской на муке первого сорта.
Голос против
Танюша, привет! Я запуталась! У меня вышло 200 грамм закваски…Какие мне нужны пропорции для этой массы закваски…. Помоги пожалуйста!
Голос за
Голос против
О каких пропорциях идет речь?
Голос за
Голос против
Чтобы кормить ее) Вот вышло 200 грамм готовой закваски… Сколько нужно добавить муки и воды на это количество закваски, если хлеб буду печь 5 раз в неделю например…
Голос за
Голос против
В таком случае кормите в пропорции 1:1:1. То есть на 100 г закваски добавляете 100 мл воды и 100 г муки.
Голос за
Голос против
Танечка,спасибо! А по таким пропорциям кормить два раза в День? Выкидывать не надо больше? Если я буду один раз в день печь хлеб, это у меня так много будет закваски…
Голос за
Голос против
По таким и кормить.
Если вы не будете использовать большой объем, придется выкидывать. Иначе она у вас очень скоро в трехлитровую банку не уместится.
Голос за
Голос против
Танюша, спасибо огромное! Обожаю Вас!
Голос против
Таня, я сделала новую закваска, а она без пузырьков, думаю виновата мука, у меня нет возможности использовать первый сорт теперь, готовила её на муке высшего. Пока добавляла ржаную муку дело шло замечательно, а пшеничной – во первых к концу дня закваска делалась жидкая как блинное тесто и почти без пузырьков. Вот и тесто я на ней развела, а оно не поднимается – что сделать, как исправить. С вашей закваской я очень даже хорошо знакома, хлеб пекла постоянно только на ней. Но вот на новом месте – не выходит. Помогите советом. Я вот думаю может цельнозерновой муки добавить?
Голос за
Голос против
Пока Татьяна не ответила, отвечу я. На вашем месте я бы и делала на цельнозерновой, конечно же!)
Голос за
Голос против
Танечка. Сделала по вашему старому рецепту закваску. Сегодня 4 день.Ничего не выбрасывала – разделила на две банки в тот момент, когда она делится на ржаную и пшеничную, т.е. сегодня. Далее, буду в одну банку пшеничную муку сыпать, а в другую – ржаную. Я правильно делаю?
Голос за
Голос против