Пшеничный хлеб с солодом и цельнозерновой мукой

Рецепт приготовления:

Если у вас нет возможности купить хрустящий лук, вы можете приготовить его сами по моему старому проверенному рецепту.

В чаше соединяем 2 вида муки, солод и воду. Перемешиваем до состояния грубого теста – достаточно, чтобы вся мука просто хорошо увлажнилась.

Накрываем и оставляем на 30 минут для автолиза.

Затем добавляем закваску и соль.

Вымешиваем до хорошего развития клейковины, около 10-12 минут. Добавляем лук.

Снова вымешиваем, до распределения лука. Это займет буквально минуту.

Перекладываем тесто в контейнер и оставляем на 45 минут при температуре 24-26 градусов. После этого делаем обминку по принципу растягивания и складывания – как это делается, я описывала тут.

Накрываем контейнер с обмятым тестом и оставляем на 2,5-3 часа бродить при температуре 24-26 градусов. За это время тесто должно увеличиться в объеме примерно в полтора-два раза.

Отбродившее тесто выкладываем на присыпанную мукой рабочую поверхность. Делим на 2 части, каждую часть слегка округляем. Накрываем влажным полотенцем и оставляем отдыхать на 20-30 минут. Затем формуем овальные заготовки на присыпанном мукой столе. Перекладываем в расстоечные корзинки швом вверх.

Накрываем (удобнее всего использовать целлофановые шапочки для душа 😉 ) и отправляем на финальную расстойку. Если вы хотите печь хлеб в тот же день, то расстаивайте при комнатной температуре 2-2,5 часа. Если вы никуда не спешите, поставьте хлеб на холодную расстойку. Для начала оставьте его на час при комнатной температуреЮ, затем отправьте в холодильник на 12-16 часов в при +4С.

Заготовки должны очень хорошо увеличиться в объеме – в полтора раза как минимум.

Если я расстаиваю хлеб в холодильнике, то даю заготовкам постоять еще час при комнатной температуре перед выпеканием.

Разогреваем духовку до 240 градусов. Если вы используете пекарский камень – грейте вместе с ним. Если печете в чугунной кастрюле – ее также грейте. Если нет ни камня, ни кастрюли, можно пробовать печь просто на хорошо прогретом противне, а для парового эффекта ставит вниз еще один противень, в который вы вольете кипяток, когда загрузите хлеб. Всю конструкцию греть не менее часа.

Заготовку хлеба переворачиваем швом вниз на пергамент. Делаем надрез очень острым ножом или лезвием.

Выпекаем хлеб 15 минут под крышкой (колпаком), затем снимаем ее, снижаем нагрев до 220 градусов и печем хлеб до готовности и уверенно румяной корочки, еще около 15 минут.

Если вы печете без камня или чугунной кастрюли, алгоритм будет следующим. Сажаем хлеб на разогретый противень, сразу же вливаем кипяток в нижний противень и закрываем духовку. Через 15 минут открываем дверцу, спускаем пар, снижаем температуру и печем до готовности. С таким способом корочка будет другой и времени на выпекание уйдет чуть больше.

Готовый хлеб остужаем на решетке.

Приятного аппетита!