Французская булка с луком и цельнозерновой мукой

Рецепт приготовления:

По стечению обстоятельств этот рецепт будет без пошаговых фото. Схематично процесс можно посмотреть на фото в этом рецепте. Тесто для этого хлеба будет немного отличаться по цвету за счет добавления цельнозерновой муки.

Заранее освежаем и кормим закваску так, чтобы к моменту замеса получились то самое количество свежей закваски, что указано в ингредиентах.

Замес теста.

Соединяем в чаше миксера закваску, два вида муки и воду. Быстро замешиваем грубое тесто. Долго месить не надо, достаточно такого состояния, чтобы просто увлажнилась вся мука.

Накрываем тесто крышкой или пленкой и оставляем для автолиза на 20-30 минут.

По прошествии этого времени добавляем соль и сахар и начинаем замес до развития клейковины. В Кенвуде я замешиваю 3-4 минуты на первой скорости, потом еще 7-10 минут на третьей. Примерно через 7 минут после начала замеса добавляем мягкое сливочное масло и вымешиваем до гладкости. Затем добавляем луковые чипсы и вывмешиваем до их распределения в тесте, еще пару минут.

Брожение.

Перекладываем тесто в смазанный тонким слоем растительного масла контейнер и отправляем бродить. При комнатной температуре около +24С Это занимает около 2-2,5 часов. За это время тесто нужно растянуть и сложить дважды. Как это делается, я описывала тут.

Формовка.

Отбродившее тесто выкладываем на присыпанную мукой рабочую поверхность. Не обминая, делим на 2 части.

Слегка округляем, накрываем полотенцем и даем отдохнуть 15 минут. Затем формуем из каждой половины овальную заготовку (форма батард) и кладем в присыпанные мукой расстоечные корзинки швами вверх.

Накрываем (удобнее всего использовать целлофановые шапочки для душа 😉 ) и отправляем на расстойку. Время – около 2 часов при комнатной температуре или 12-16 часов в холодильнике при +4. Булки на фото готовились с холодной расстойкой.

Заготовки должны очень хорошо увеличиться в объеме – в полтора раза как минимум.

Если я расстаиваю в холодильнике, то даю заготовкам постоять еще час при комнатной температуре перед выпеканием.

Выпекание.

Разогреваем духовку до 240 градусов. Если вы используете пекарский камень – грейте вместе с ним. Если печете в чугунной кастрюле – ее также грейте. Если нет ни камня, ни кастрюли, можно пробовать печь просто на хорошо прогретом противне, а для парового эффекта ставит вниз еще один противень, в который вы вольете кипяток, когда загрузите хлеб. Всю конструкцию греть не менее часа.

Заготовку хлеба переворачиваем швом вниз на пергамент. Делаем надрез очень острым ножом или лезвием.

Выпекаем хлеб 15 минут под крышкой (колпаком), затем снимаем ее, снижаем нагрев до 220 градусов и печем хлеб до готовности и уверенно румяной корочки, еще около 15 минут.

Если вы печете без камня или чугунной кастрюли, алгоритм будет следующим. Сажаем хлеб на разогретый противень, сразу же вливаем кипяток в нижний противень и закрываем духовку. Через 15 минут открываем дверцу, спускаем пар, снижаем температуру и печем до готовности. С таким способом корочка будет другой и времени на выпекание уйдет чуть больше.

Готовый хлеб остужаем на решетке.

Приятного аппетита!