Пшеничный хлеб с оливками и сыром

Рецепт приготовления:

Примечания по ингредиентам:

• Мука. Этот хлеб я пеку на обычном высшем сорте с белкой 10,5 г или на первом сорте 11 г. Цельнозерновую пшеничную муку можно по вкусу и желанию заменить на ржаную или овяную.
• Вкусовые добавки. Оливки и сыр – только один из вариантов. Вместо них вы можете использовать вяленые томаты, жареный хрустящий лук, грецкие орехи, жареные льняные семечки.

Переходим к приготовлению.

В деже соединяем два вида муки и воду. Замешиваем грубое тесто – для этого шага достаточно просто увлажнить всю муку.

Накрываем дежу крышкой или пленкой и оставляем на 20-30 минут для автолиза.

Добавляем закваску и соль.

Замешиваем тесто. Начинаем замес на низкой скорости и месим около 5 минут. Затем увеличиваем скорость до средней и месим еще 10-15 минут, пока тесто не станет очень гладким.

Перекладываем тесто в смазанный растительным маслом контейнер и отправляем бродить примерно на 3 часа. Идеальная температура – +24-25 градусов. Максимальная – +27.

Из оливок вынимаем косточки, сыр трем на крупной терке.

Спустя час после начала этапа брожения открываем контейнер и раскладываем на поверхности теста оливки и сыр.

Складываем тесто: сначала берем правый край, растягиваем и кладем внахлест на начинку. Затем повторяем то же самое с оставшимися тремя краями. Если вам нужна визуальная схема, вы можете посмотреть процесс складывания в рецепте солодового тартина.

Снова накрываем контейнер и оставляем в покое еще на час. Затем снова проводим такое же складывание.

Спустя еще час перекладываем тесто на присыпанный мукой стол. Делим на 2 части, каждую слегка округляем.

Накрываем полотенцем и оставляем на 20 минут. Затем формуем из каждой заготовки буханку и кладем в расстоечные корзины швом вверх.

Накрываем и ставим на расстойку – на 12-16 часов в холодильник или на пару часов при комнатной температуре.

Заготовки должны очень хорошо увеличиться в объеме – в полтора раза как минимум.

Разогреваем духовку до 240 градусов. Если вы используете пекарский камень – грейте вместе с ним. Если печете в чугунной кастрюле – ее также грейте. Если нет ни камня, ни кастрюли, можно пробовать печь просто на хорошо прогретом противне, а для парового эффекта ставит вниз еще один противень, в который вы вольете кипяток, когда загрузите хлеб. Всю конструкцию греть не менее часа.

Заготовку хлеба переворачиваем швом вниз на пергамент. Делаем надрез очень острым ножом или лезвием.

Выпекаем хлеб 15 минут под крышкой (колпаком), затем снимаем ее, снижаем нагрев до 220 градусов и печем хлеб до готовности и уверенно румяной корочки, еще около 15 минут.

Если вы печете без камня или чугунной кастрюли, алгоритм будет следующим. Сажаем хлеб на разогретый противень, сразу же вливаем кипяток в нижний противень и закрываем духовку. Через 15 минут открываем дверцу, спускаем пар, снижаем температуру и печем до готовности. С таким способом корочка будет другой и времени на выпекание уйдет чуть больше.

Готовый хлеб остужаем на решетке.

Приятного аппетита!