
Ингредиенты на 1 коломбу весом 1 кг:
Для освежения закваски
- закваска левито мадре50 грамм
-
150 грамм
- вода75 грамм
Первое тесто (опара)
- трижды освеженная закваска60 грамм
-
180 грамм
- вода90 грамм
-
50 грамм
-
45 грамм
-
65 грамм
Второе тесто
- всё первое тесто
-
130 грамм
- апельсиновая цедра1 ст.л.
-
50 грамм
-
20 грамм
-
45 грамм
-
3 грамм
- вода25 грамм
-
85 грамм
- вкусовые наполнители - любые цукаты, вяленая вишня, шоколадные дропсы и др.250 грамм
Миндальная паста
- миндальная мука50 грамм
-
50 грамм
- яичные белки30 грамм
-
30 грамм
Для декора
- миндаль10 шт.
- жемчужный сахар30 грамм
Рецепт приготовления:
Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/kolomba-italyanskij-pashalnyj-hleb/Про форму
Если у вас нет возможности купить специальную форму для коломбы, не расстраивайтесь и пеките в обычных формах для куличей. В этом рецепте я даю раскладку на коломбу весом около 1 кг, из этого объема теста получится 2 средних кулича по 500 г.
Про муку
Важный момент! Для выпекания коломбы и панеттоне нужна очень сильная мука – белок – от 15,5 г на 100 г продукта. Это может быть мука с пометкой “для панеттоне” или манитоба. Еще один вариант – добавление клейковины в хлебную муку для увеличения ее силы.
Обычная мука высшего сорта с белком около 10,5 не подходит. С ней у вас получится вкусный кекс, но не панеттоне и не коломба.
Про закваску
Традиционно коломба и панеттоне пекутся на закваске левито мадре. Она выращивается на фруктовых дрожжах и имеет влажность 45-50%. Если у вас нет левито мадре, но есть пшеничная закваска 100% влажности, вы можете ее перекормить во влажность 50%. Как это сделать, ЧИТАЙТЕ ТУТ.
Приступаем приготовлению.
Освежение закваски
За сутки до дня выпекания начинаем обновлять закваску. Это нужно сделать 3 раза с интервалом в 3 часа по следующей схеме:
50 г закваски + 50 г муки +25 г воды.
Вымешиваем до гладкого состояния, формируем шар и надрезаем крест-накрест.
Кладем в высокую узкую емкость, накрываем пленкой и ставим в теплое место (≈28°C) на 3 часа.
Повторяем дважды. Через 3 часа после третьего освежения закваска готова к замесу первого теста.
Замешиваем первое тесто
Важно! В процессе замеса следите за тем, чтобы температура теста не поднималась выше 27°C! Используйте термощуп или бесконтактный термометр. В Кенвудах линейки Cooking Chef есть встроенный индикатор для этого. Если вы видите, что тесто перегревается, можете охладить чашу пакетами со льдом.
Кладем в чашу тестомеса муку, сахар, воду и масло комнатной температуры.
Начинаем замес на низкой скорости и месим 1 минуту. Затем увеличиваем скорость до средней и месим еще около 5 минут. Добавляем закваску (количество смотрим в списке ингредиентов).
Продолжаем замес на средней скорости. Месим около 15-18 минут, пока тесто не станет однородным, гладким и хорошо тянущимся. Но не глянцевым.
Добавляем желтки.
Начинаем замес на низкой скорости, месим около минуты. Затем увеличиваем до средней и месим около 3-4 минут, пока все желтки не вмешаются, а тесто не станет гладким и глянцевым.
При растяжении теста должно получаться полупрозрачное глютеновое окно.
Кладем тесто в контейнер.
Накрываем крышкой и оставляем бродить при температуре около 28°C на 10-12 часов (на ночь). За это время опара должна увеличиться в объеме втрое и стать очень пористой и воздушной.
Замешиваем второе тесто
Кладем в чашу тестомеса все первое тесто, муку и апельсиновую цедру. Если вы используете ваниль в любом виде, кладите в этот же момент.
Начинаем замес на низкой скорости и месим 1 минуту. Затем увеличиваем скорость и месим еще около 10-12 минут.
Добавляем сахар, мед и четверть желтков. Лучше, если желтки при добавлении будут из холодильника – это позволит тесту чуть меньше нагреться при замесе.
Месим 2-3 минуты на средней скорости до полного вмешивания желтков.
Добавляем соль и еще четверть желтков и снова месим 2-3 минуты.
Кладем масло комнатной температуры и оставшиеся желтки.
Вымешиваем минуту на низкой скорости, затем еще около 3 минут на средней скорости. Добавляем воду комнатной температуры. Вымешиваем на средней скорости до гладкости.
При растягивании теста должно получаться полупрозрачное глютеновое окно.
Добавляем наполнители.
Вымешиваем около минуты, чтобы они распределились в тесте. Перекладываем тесто на смазанную растительным маслом рабочую поверхность и делаем предформовку, округлив тесто при помощи скребка.
Если вы делаете замес на несколько коломб или печете из этого теста куличи, то на этом этапе тесто нужно разделить на части и эти части слегка округлить.
Оставляем тесто на столе отдыхать на 30 минут, не накрывая. Затем приступаем к формовке коломбы.
Разделяем тесто на 2 части.
Каждую аккуратно подформовываем до продолговатой формы, как бы подтыкая тесто скребком вниз с обеих сторон.
Кладем первую половину, формируя крылья коломбы.
Затем кладем вторую половину, формируя тело.
Отправляем заготовку на расстойку при 28-30 градусах на 6-8 часов. За это время она должна сильно увеличиться в объеме, тесто будет занимать примерно 3/4 объема формы.
Пока расстаивается заготовка, готовим миндальную пасту. Соединяем сахар и яичный белок и перемешиваем. Добавляем миндальную и обычную муку и снова перемешиваем до однородного состояния. Перекладываем массу в кондитерский мешок без насадки (можно воспользоваться обычным пакетом).
На подошедшую коломбу отсаживаем миндальную пасту, срезав кончик у мешка (или уголок у пакета).
Распределяем ее равномерно шпателем, посыпаем жемчужным сахаром и украшаем целым миндалем.
Отправляем в предварительно разогретую до 170 градусов духовку и выпекаем около 45-50 минут с выключенной конвекцией. Проверяем на готовность деревянной шпажкой – на ней не должно оставаться теста после прокола коломбы.
Готовую коломбу вынимаем из печи и вставляем в нее насквозь длинные шпажки ближе ко дну формы. Я для этих целей использую шампуры. Переворачиваем коломбу и опираем шпажки или шампуры на 2 опоры одинаковой высоты – у меня это 2 высоких контейнера.
Оставляем остывать и стабилизироваться на ночь.
Шаг с подвешиванием обязателен для коломбы и панеттоне. Если остужать их не подвешивая, нежный воздушный мякиш просядет под собственным весом и весом шапки.
Назавтра коломбу можно резать и подавать.
Комментарии
Татьяна, ажурный кулич можно приготовить с миндальной пастой?
Голос против
Да, можно.
Голос против
Потрясающе. Столько нюансов , и так интересно. Подвешивать- вообще фантастика
Мда… Раньше любила вкусный блог за интересные рецепты, простоту приготовления и доступность… Теперь же рецепты все больше и больше напоминают рецепты высокой кухни из разряда “возьмите перо из ж@пы полярной совы, яйцо единорога и чешую с хвоста русалки” 🤦
На вкус и цвет 🙂 Моей семье нравятся рецепты которые Татьяна публикует, очень вкусно❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️
В каком месте тут перо из жопы? Ингредиенты – мука, масло, сахар, сухофрукты, вода, яйца. Это что-то экстравагантное по-вашему? Здесь самое сложное – техника. Если вы освоили простые рецепты, то такой повторить не сложно, а даже интересно. Вы видимо хлеб на закваске тоже никогда делать не пытались)
Плюсую к вашему комментарию)
Мне нравится, во-первых, наблюдать какими шагами растет профессионализм у Татьяны, во-вторых, мне нравится самой совершенствоваться, а благодаря доступным объяснениям даже самое сложное становится проще. Конечно, за какие-то рецепты я пока не берусь, но однозначно сделаю, потому что мне и самой любопытно делать более сложные вещи.
а вы уже приготовили тысячи простых рецептов с этого сайта?
Я крайне редко ввязываюсь в подобные диалоги, но тут не могу пройти молча. С какой целью этот коммент? Почему, по-вашему, автор не должен развиваться? Почему мы, читатели, не должны развиваться вместе с автором? Блюда, которые я готовлю по рецептам блога – это не про “набить желудок”, а про интересный процесс, сочетание вкусов и, как результат, удовольствие от конечного результата. Хотите “курочку с картошечкой под маянезиком” – таких шедевров пруд пруди на просторах инета!
Голос против
Таня, а я скажу спасибо за” высокую кухню”, и за то что на сайте есть рецепты любой сложности.
Класс, вот это профессионализм! Не знала даже о таком пасхальном хлебе у итальянцев – благодаря Вам получаем еще и культурный контекст. Спасибо <3
Голос против
Спасибо Татьяне за отличные рецепты практически всех блюд и выпечки!!!
Отдельная благодарность за ажурный кулич и заварную пасху!!! Готовлю уже второй раз и очень довольна и сама и мои потребители)!!!
Голос за
Голос против