Коломба – итальянский пасхальный хлеб

Рецепт приготовления:

Про форму

Если у вас нет возможности купить специальную форму для коломбы, не расстраивайтесь и пеките в обычных формах для куличей. В этом рецепте я даю раскладку на коломбу весом около 1 кг, из этого объема теста получится 2 средних кулича по 500 г.

Про муку

Важный момент! Для выпекания коломбы и панеттоне нужна очень сильная мука – белок – от 15,5 г на 100 г продукта. Это может быть мука с пометкой “для панеттоне” или манитоба. Еще один вариант – добавление клейковины в хлебную муку для увеличения ее силы.

Обычная мука высшего сорта с белком около 10,5 не подходит. С ней у вас получится вкусный кекс, но не панеттоне и не коломба.

Про закваску

Традиционно коломба и панеттоне пекутся на закваске левито мадре. Она выращивается на фруктовых дрожжах и имеет влажность 45-50%. Если у вас нет левито мадре, но есть пшеничная закваска 100% влажности, вы можете ее перекормить во влажность 50%. Как это сделать, ЧИТАЙТЕ ТУТ.

Приступаем  приготовлению.

Освежение закваски

За сутки до дня выпекания начинаем обновлять закваску. Это нужно сделать 3 раза с интервалом в 3 часа по следующей схеме:

50 г закваски + 50 г муки +25 г воды.

Вымешиваем до гладкого состояния, формируем шар и надрезаем крест-накрест.

Кладем в высокую узкую емкость, накрываем пленкой и ставим в теплое место (≈28°C) на 3 часа.

Повторяем дважды. Через 3 часа после третьего освежения закваска готова к замесу первого теста.

Замешиваем первое тесто

Важно! В процессе замеса следите за тем, чтобы температура теста не поднималась выше 27°C! Используйте термощуп или бесконтактный термометр. В Кенвудах линейки Cooking Chef есть встроенный индикатор для этого. Если вы видите, что тесто перегревается, можете охладить чашу пакетами со льдом.

Кладем в чашу тестомеса муку, сахар, воду и масло комнатной температуры.

Начинаем замес на низкой скорости и месим 1 минуту. Затем увеличиваем скорость до средней и месим еще около 5 минут. Добавляем закваску (количество смотрим в списке ингредиентов).

Продолжаем замес на средней скорости. Месим около 15-18 минут, пока тесто не станет однородным, гладким и хорошо тянущимся. Но не глянцевым.

Добавляем желтки.

Начинаем замес на низкой скорости, месим около минуты. Затем увеличиваем до средней и месим около 3-4 минут, пока все желтки не вмешаются, а тесто не станет гладким и глянцевым.

При растяжении теста должно получаться полупрозрачное глютеновое окно.

Кладем тесто в контейнер.

Накрываем крышкой и оставляем бродить при температуре около 28°C на 10-12 часов (на ночь). За это время опара должна увеличиться в объеме втрое и стать очень пористой и воздушной.

Замешиваем второе тесто

Кладем в чашу тестомеса все первое тесто, муку и апельсиновую цедру. Если вы используете ваниль в любом виде, кладите в этот же момент.

Начинаем замес на низкой скорости и месим 1 минуту. Затем увеличиваем скорость и месим еще около 10-12 минут.

Добавляем сахар, мед и четверть желтков. Лучше, если желтки при добавлении будут из холодильника – это позволит тесту чуть меньше нагреться при замесе.

Месим 2-3 минуты на средней скорости до полного вмешивания желтков.

Добавляем соль и еще четверть желтков и снова месим 2-3 минуты.

Кладем масло комнатной температуры и оставшиеся желтки.

Вымешиваем минуту на низкой скорости, затем еще около 3 минут на средней скорости. Добавляем воду комнатной температуры. Вымешиваем на средней скорости до гладкости.

При растягивании теста должно получаться полупрозрачное глютеновое окно.

Добавляем наполнители.

Вымешиваем около минуты, чтобы они распределились в тесте. Перекладываем тесто на смазанную растительным маслом рабочую поверхность и делаем предформовку, округлив тесто при помощи скребка.

Если вы делаете замес на несколько коломб или печете из этого теста куличи, то на этом этапе тесто нужно разделить на части и эти части слегка округлить.

Оставляем тесто на столе отдыхать на 30 минут, не накрывая. Затем приступаем к формовке коломбы.

Разделяем тесто на 2 части.

Каждую аккуратно подформовываем до продолговатой формы, как бы подтыкая тесто скребком вниз с обеих сторон.

Кладем первую половину, формируя крылья коломбы.

Затем кладем вторую половину, формируя тело.

Отправляем заготовку на расстойку при 28-30 градусах на 6-8 часов. За это время она должна сильно увеличиться в объеме, тесто будет занимать примерно 3/4 объема формы.

Пока расстаивается заготовка, готовим миндальную пасту. Соединяем сахар и яичный белок и перемешиваем. Добавляем миндальную и обычную муку и снова перемешиваем до однородного состояния. Перекладываем массу в кондитерский мешок без насадки (можно воспользоваться обычным пакетом).

На подошедшую коломбу отсаживаем миндальную пасту, срезав кончик у мешка (или уголок у пакета).

Распределяем ее равномерно шпателем, посыпаем жемчужным сахаром и украшаем целым миндалем.

Отправляем в предварительно разогретую до 170 градусов духовку и выпекаем около 45-50 минут с выключенной конвекцией. Проверяем на готовность деревянной шпажкой – на ней не должно оставаться теста после прокола коломбы.

Готовую коломбу вынимаем из печи и вставляем в нее насквозь длинные шпажки ближе ко дну формы. Я для этих целей использую шампуры. Переворачиваем коломбу и опираем шпажки или шампуры на 2 опоры одинаковой высоты – у меня это 2 высоких контейнера.

Оставляем остывать и стабилизироваться на ночь.

Шаг с подвешиванием обязателен для коломбы и панеттоне. Если остужать их не подвешивая, нежный воздушный мякиш просядет под собственным весом и весом шапки.

Назавтра коломбу можно резать и подавать.