Ну что ж, дорогие мои хлебопеки. Дело движется к Пасхе, и кое-кто из вас точно решится вместо традиционных куличей печь итальянскую коломбу или панеттоне. Я планирую пудликацию этих рецептов в ближайшие дни.
Да, панеттоне – не пасхальный, а рождественский кекс. Но так уж повелось, что на постсоветском пространстве очень многие пекут его на Пасху.
И коломба, и панеттоне традиционно готовятся на основе закваски левито мадре с влажностью 50%. В этом посте я расскажу, как быть, если у вас нет этой закваски, но есть рабочая пшеничная закваска 100% влажности.
Сначала пара слов о левито мадре. Для выращивания этой закваски пшеничную муку соединяют с фруктовым пюре (чаще всего из винограда) и водой. То есть основная микрофлора левито мадре – это дикие фруктовые дрожжи. Влажность левито мадре – 50%. То есть в ней на 2 части муки приходится 1 часть воды (для сравнения, в закваске 100% влажности мука и вода – 1 к 1).
Пошаговую инструкцию по выращиванию левито мадре я обязательно для вас сделаю, но позже. А сейчас мы разберемся с превращением закваски 100% влажности в закваску с влажностью 50%. Это будет, конечно же, не классическая левито мадре, но для выпекания панеттоне она точно подойдет.
ИСХОДНОЕ СЫРЬЁ
В первую очередь нам нужна здоровая и сильная рабочая закваска 100% влажности. Если вы храните ее в холодильнике, то достаньте и покормите по схеме 1:3:3 (то есть, 10 г закваски, 30 г муки и 30 г воды). Оставьте закваску при комнатной температуре на 8-12 часов.
Второй ингредиент – это мука. Для заквасок типа левито мадре лучше использовать сильную муку. Я кормлю мукой высшего сорта с белком 12 г, но чем выше, тем лучше. Некоторые используют муку с меньшим процентом содержания белка, и у них все тоже хорошо получается. Если вы тоже решите работать с мукой 10,5-11 г белка, учитывайте, что ваша закваска будет требовать чуть более частых кормлений.
Третий ингредиент – вода. Обычная питьевая чистая вода. Температура – в зависимости от окружающей среды. Летом в жару лучше использовать холодную воду, зимой подойдет вода комнатной температуры.
ПАРА СЛОВ О ВЛАЖНОСТИ
Процент влажности закваски, который обозначается числами 100, 60, 50 и другими – это то, сколько процентов от веса муки составляет вес воды в этой самой закваске.
В 100 г закваски 100% влажности воды и муки поровну – по 50 г.
50/50*100=100%
В 100 г закваски 50% влажности должно содержатся 33,5 г воды и 67 г муки.
33,5/67*100=50%
То есть “перекармливая” закваску в меньшую влажность, мы будем сокращать содержание в ней воды.
Делать это мы будем в несколько этапов.
ПЕРВОЕ КОРМЛЕНИЕ
На этом этапе мы из закваски 100% влажности сделаем 60%.
Берем 20 г закваски, добавляем к ней 20 г воды и 40 г муки. Вымешиваем до однородного состояния, формируем шар, надрезаем сверху крест-накрест и кладем его под крышку или пленку.
Оставляем при температуре 22-24 градуса на 6-7 часов.
В закваске, которая получилась после первого кормления, содержится 30 г воды (10 г из изначального стартера + 20 мы добавили) и 50 г муки (10 г было в стартере + 40 мы добавили). Пересчитываем по формуле: 30/50*100%=60%. То есть вес воды составляет 60% от веса муки.
ВТОРОЕ КОРМЛЕНИЕ
Теперь из закваски влажностью 60% мы сделаем 50%.
Берем 40 г нашего уже 60% стартера и добавляем к нему 20 г воды и 45 г муки. Вымешиваем до однородного состояния, формируем шар, надрезаем и кладем его под крышку или пленку. Оставляем при температуре 22-24 градуса на 6-7 часов.
Теперь полученная закваска содержит 35 г воды (15 г из 60% стартера + 20 г добавленной) и 70 г муки (25 г из 60% стартера + 45 г добавленной). Пересчитываем для проверки: 35/70*100=50%.
ТРЕТЬЕ КОРМЛЕНИЕ
В этот раз и далее мы кормим закваску по формуле, в которой муки вдвое больше, чем воды.
Берем 20 г 50% стартера, добавляем 10 г воды и 20 г муки. Вымешиваем, формируем тугой шар, надрезаем и кладем в высокую банку или стакан. Накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на 6-7 часов.
Когда закваска увеличится в объеме вдвое, вы уже можете использовать ее для выпечки несдобного хлеба. Для панеттоне и коломбы закваску нужно будет дополнительно подготовить – усилить ее, чтобы она справилась с большим количеством сдобы, и снизить ее кислотность.
КАК ПОДГОТОВИТЬ ЗАКВАСКУ К ВЫПЕКАНИЮ СДОБЫ
Когда закваска увеличится в объеме после третьего кормления, можно переходить к подготовке закваски к выпеканию сдобных хлебов – панеттоне, коломбы, пандоро и других.
Для начала нужно 5-7 дней вести закваску при комнатной температуре с кормлениями дважды в сутки по формуле 50 г закваски, 100 г муки, 50 г воды. Муку при этом рекомендуется использовать именно ту, на которой вы планируете печь свою сдобу.
За сутки до начала замеса теста на панеттоне или коломбу меняем схему кормления закваски. По ней нужно будет сделать 4 подкормки.
Первое кормление
Я обычно стартую как можно позже ночью, чтобы не подхватываться ни свет ни заря для очередного кормления.
Кормим закваску по схеме:
25 г закваски
100 г муки
50 г воды
Вымешиваем до гладкости и формируем тугой шар. Сверху делаем надрез крест-накрест.
Заворачиваем в чистую хлопковую ткань, кладем в миску и оставляем при температуре 25-27 градусов примерно на 7 часов. Я ставлю в выключенную духовку с включенной лампочкой. За это время закваска должна заметно увеличиться в объеме – примерно вдвое.
Второе кормление
Через 7 часов – то есть уже наутро – делаем следующую подкормку по схеме:
125 г закваски
100 г муки
50 г воды
Снова вымешиваем, надрезаем и заворачиваем в ткань. Оставляем на 4 часа при все тех же температурных условиях.
Третье кормление
Через 4 часа снова кормим по схеме:
125 г закваски
100 г муки
50 г воды
Повторяем все те же манипуляции и оставляем на 3 часа.
Четвертое кормление
Схема все та же:
125 г закваски
100 г муки
50 г воды
Манипуляции те же.
Через 3 часа после четвертого кормления закваска готова к замесу теста.
ЧТО ДЕЛАТЬ С ОСТАТКАМИ?
Вопрос закономерный – остатков закваски собирается довольно много, выбрасывать их жалко, да и ни к чему.
Все остатки собираем в контейнер и ставим в холодильник при температуре +3..4 градуса. В таком виде закваска может храниться до полутора недель. В это время вы можете делать на ее основе тесто для пиццы, печь лепешки, гриссини, оладьи и многое другое.
Оставьте первый комментарий!