Панеттоне на биге

Рецепт приготовления:

Про формы

Мои формочки рассчитаны на 500-600 г теста. Размеры: диаметр 14 см, высота бортика – 9,5 см.

Про муку

Важный момент! Для выпекания панеттоне нужна очень сильная мука – белок – от 15,5 г на 100 г продукта. Это может быть мука с пометкой “для панеттоне” или манитоба. Еще один вариант – добавление клейковины в хлебную муку для увеличения ее силы.

Обычная мука высшего сорта с белком около 10,5 не подходит. С ней у вас получится вкусный кекс, но не панеттоне.

Формула для усиления обычной муки клейковиной: 

(процент белка, который вы хотите получить – процент белка Вашей муки) * количество муки / (процент белка пшеничной клейковины – процент белка Вашей муки) = сколько необходимо добавить вашей клейковины.

Разберу на примере. У вас есть мука 10,5 г белка, а вы хотите получить 15,5%. И у вас есть клейковина 75%.  Вес муки для расчета берем 1 кг.

(15,5-10,5)*1000/(75-10,5)=77,5

То есть вам нужно взять 1000 г своей муки, убрать из общей массы 77,5 г и заменить убранную муку 77,5 г клейковины.

Переходим к приготовлению

Вечером накануне выпекания ставим бигу. Для этого вливаем в миску воду и растворяем в ней дрожжи. Добавляем муку и замешиваем тесто. Вымешивать до гладкости не нужно, оно должно остаться грубым. Главное – чтобы вся мука увлажнилась.

Формируем шар, надрезаем сверху крест-накрест и кладем в миску или контейнер.

Накрываем и оставляем при комнатной температуре (22-24°C) на 12-14 часов. За это время бига увеличится в объеме и станет очень пористой.

Кладем подошедшую бигу в чашу тестомеса и начинаем готовить первое тесто.

Важное замечание! В процессе замеса следите за тем, чтобы температура теста не поднималась выше 27°C! Используйте термощуп или бесконтактный термометр. В Кенвудах линейки Cooking Chef есть встроенный индикатор для этого. Если вы видите, что тесто перегревается, можете охладить чашу пакетами со льдом.

Добавляем к биге сахар.

Начинаем замешивать на низкой скорости, месим 2-3 минуты. Увеличиваем скорость до средней и мешаем в течение еще примерно 3-4 минут.

Добавляем желтки и месим еще около 3-5 минут, пока желтки полностью не вмешаются в тесто.

Добавляем масло комнатной температуры и вымешиваем на средней скорости еще 5-7 минут, пока масло не вмешается, а тесто не начнет наматываться на крюк и отставать от стенок чаши.

Тесто должно быть абсолютно гладким, эластичным и очень хорошо тянуться.

Перекладываем тесто в контейнер. Накрываем крышкой и отправляем бродить на 3-4 часа при температуре 28-30°C. За это время тесто должно увеличиться в объеме примерно втрое.

Оно будет очень пористым, при растягивании будут видны нити.

Кладем тесто в холодильник на то время, пока будете отмерять ингредиенты для второго теста.

Дрожжи растворяем в воде.

Соединяем сухофрукты и цукаты.

Кладем остывшее первое тесто в чашу и добавляем к нему муку и вымешиваем на низкой скорости в течение 3-4 минут.

Добавляем сахар и снова вымешиваем на низкой скорости около 3-4 минут. Тесто должно выглядеть однородным.

Добавляем желтки и месим на средней скорости около 2-3 минут, пока желтки полностью не вмешаются в тесто.

Добавляем соль, мед и натертую апельсиновую цедру. Если вы хотите добавить ваниль, то кладите ее в этот момент. Вымешиваем на средней скорости еще пару минут.

Добавляем мягкое сливочное масло комнатной температуры и месим на средней скорости еще 2-3 минуты, пока масло полностью не вмешается. Тесто будет глянцевым, но немного липковатым.

Добавляем воду с дрожжами и окончательно вымешиваем тесто. Это займет еще пару минут. Тесто станет практически нелипким. При растягивании будет хорошее полупрозрачное глютеновое окно.

Добавляем к тесту сухофрукты, цукаты и шоколад.

Вымешиваем в течение минуты. Перекладываем тесто на смазанную растительным маслом рабочую поверхность.

Делим 2 части и делаем предформовку, аккуратно округляя тесто скребком.

Оставляем отдыхать на 20 минут. Накрывать тесто в этот момент не нужно.

Подготавливаем формочки. Я рекомендую сразу вставить в них длинные деревянные шпажки вот таким образом:

Это необходимо для того, чтобы вы могли подвесить выпеченные панеттоне вверх ногами для остывания и стабилизации.

После отдыха окончательно формуем тесто и кладем в формы. Тут на фото двойной объем теста.

Отправляем на расстойку на 3-4 часа при температуре 28-30 градусов. За это время заготовки должны увеличиться так, чтобы от края формы до уровня тесто было около 2 см.

Пока расстаиваются заготовки, готовим миндальную пасту для верхушек. Соединяем саха и яичный белок и перемешиваем. Добавляем миндальную и обычную муку и снова перемешиваем до однородного состояния. Перекладываем массу в кондитерский мешок без насадки (можно воспользоваться обычным пакетом).

На подошедшие заготовки отсаживаем миндальную пасту, срезав кончик у мешка (или уголок у пакета).

Отправляем в предварительно разогретую до 170 градусов духовку и выпекаем до сухой спички, около 30-35 минут.

Готовые панеттоне вынимаем из духовки и сразу же подвешиваем вверх ногами, оперев шпажки на две поверхности одинаковой высоты. У меня это 2 больших контейнера.

Оставляем остывать и стабилизироваться на ночь.

Шаг с подвешиванием обязателен для панеттоне. Если остужать их не подвешивая, нежный воздушный мякиш просядет под собственным весом и весом шапки.

Через 10-12 часов панеттоне можно снимать и нарезать. И наслаждаться воздушным мякишем, хрустящей шапочкой и чудесным вкусом и ароматом.