Овсяный хлеб на закваске

Рецепт приготовления:

Соединяем воду, закваску и оба вида муки. Замешиваем грубое тесто – для этого шага достаточно просто увлажнить всю муку.

Накрываем миску крышкой или пленкой и оставляем на 20 минут для автолиза.

По прошествии этого времени добавляем к тесту соль и начинаем вымешивать. В Кенвуде я вымешиваю крюком 4 минуты на низкой скорости, затем еще 7-10 минут на высокой. Тесто должно собраться, стать очень гладким и хорошо тянуться.

Если вы видите, что тесто получается слишком тугим, добавьте 20-30 мл холодной воды (или больше/меньше по ситуации).

Перекладываем тесто в контейнер или широкую миску, накрываем и оставляем при комнатной температуре для брожения. Брожение – 2-2,5 часа, в процессе тесто нужно дважды растянуть и сложить через равные промежутки времени. Как растягивать и складывать тесто, я показывала в рецепте солодового тартина, например.

После брожения аккуратно выкладываем тесто на обильно подпыленную мукой рабочую поверхность, делим на 2 равных части, каждую слегка округляем.

Накрываем влажным полотенцем и даем отдохнуть 20-30 минут.

Из отдохнувшего теста формуем овальные заготовки (форма батард).

Берем заготовку на ладонь швом вниз, слегка сбрызгиваем из пульверизатора водой и кладем лицевой частью в емкость с овсяными хлопьями.

Перекладываем в присыпанные мукой расстоечные корзинки швом вверх.

Накрываем и ставим на расстойку – на 12-16 часов в холодильник или на пару часов при комнатной температуре.

Заготовки должны очень хорошо увеличиться в объеме – в полтора раза как минимум.

Разогреваем духовку до 240 градусов. Если вы используете пекарский камень – грейте вместе с ним. Если печете в чугунной кастрюле – ее также грейте. Если нет ни камня, ни кастрюли, можно пробовать печь просто на хорошо прогретом противне, а для парового эффекта ставит вниз еще один противень, в который вы вольете кипяток, когда загрузите хлеб. Всю конструкцию греть не менее часа.

Заготовку хлеба переворачиваем швом вниз на пергамент. Делаем надрез очень острым ножом или лезвием.

Выпекаем хлеб 15 минут под крышкой (колпаком), затем снимаем ее, снижаем нагрев до 220 градусов и печем хлеб до готовности и уверенно румяной корочки, еще около 15 минут.

Если вы печете без камня или чугунной кастрюли, алгоритм будет следующим. Сажаем хлеб на разогретый противень, сразу же вливаем кипяток в нижний противень и закрываем духовку. Через 15 минут открываем дверцу, спускаем пар, снижаем температуру и печем до готовности. С таким способом корочка будет другой и времени на выпекание уйдет чуть больше.

Готовый хлеб остужаем на решетке.

Приятного аппетита!