Торт “Фрезье”

Рецепт приготовления:

Примечания к ингредиентам:

• Клубника. Как я уже говорила в аннотации к рецепту, для этого торта нужна свежая ягода. С заморозкой – точно без вариантов, разве что для верхнего слоя желе использовать.
• Фисташковая паста. Есть две глобальные вариации “Фрезье” – с ванильным кремом и с фисташковым. Я выбрала второй вариант, как более выразительный.
  Если у вас нет готовой кондитерской фисташковой пасты (в составе у нее в идеале только фисташки, сахарный сироп и растительное масло), вы можете приготовить ее самостоятельно, пробив блендером слегка поджаренные фисташки с сахарным сиропом.
  Пропорции на 250 г пасты (будет вам с запасом): 150 г фисташек без скорлупы, 30 мл рафинированного растительного масла, 60 г сахара и 20 г воды.
• Желатин. Я использую здесь листовой желатин. Для его размачивания не нужно отмерять воду – он вбирает столько, сколько нужно, остальное вы просто сливаете. При использовании порошкового или гранулированного желатина соотношение его с водой будет 1 к 6 – то есть на 10 г желатина вам потребуется 60 г холодной воды.
• Мука. Муку для бисквита берем обычную – высшего сорта с белком около 10 г на 100 г.
• Крахмал. Для крема здесь используется кукурузный крахмал. Он загещает мягче и не дает никакого постороннего вкуса.
  Если у вас нет вариантов, и вы планируете заменять кукурузный крахмал картофельным, помните, что картофельного нужно вдвое меньше.
• Яйца. Размер яиц – С-1 или M. Это около 50-55 г без скорлупы. Помните, что теплые яйца взбиваются лучше и дают больший объем, чем холодные.
• Сахар. Используем обычный белый сахар, лучше мелкий.
• Сливки. Жирность сливок – не ниже 30%. Перед взбиванием они должны быть хорошо охлаждены.
• Молоко. Лучше использовать молоко с жирностью от 3%. Если вы хотите получить более бархатистый богатый вкус и текстуру крема, можете заменить молоко на питьевые сливки 9-11% жирности. Или заменить часть молока на жирные сливки в заварном креме.

Переходим к приготовлению.

Готовим клубничную прослойку.

Желатин замачиваем в холодной воде.

Треть клубники соединяем с сахаром.

Пробиваем блендером в пюре.

Перекладываем в сотейник и доводим до кипения. Снимаем и добавляем набухший желатин.

Размешиваем до его растворения.

Оставшуюся клубнику нарезаем ломтиками, не очень мелко но и не крупно.

Добавляем в пюре.

Перекладываем в небольшую круглую форму (15-16 см в диаметре идеально подойдет), застеленную пищевой пленкой.

Отправляем в морозилку до полной заморозки.

Готовим заварной крем.

Молоко вливаем в сотейник и ставим на огонь.

Пока молоко закипает, соединяем в миске желтки, сахар и кукурузный крахмал.

Взбиваем добела.

Снижаем скорость миксера на минимум и средней струей вливаем кипящую молочную смесь.

Переливаем массу обратно в сотейник и при постоянном интенсивном размешивании венчиком завариваем на среднем огне до загустения. Снимаем с плиты.

Добавляем фисташковую пасту.

Перемешиваем до однородного состояния.

Перекладываем в миску и накрываем пищевой пленкой в контакт. Полностью остужаем.

Готовим бисквит.

Растапливаем сливочное масло, переливаем в миску и отставляем в сторону. Оно должно остыть до комнатной температуры.

Яйца соединяем с сахаром и взбиваем на высокой скорости до увеличения массы в объеме минимум втрое.

Постепенно добавляем просеянную муку и аккуратно перемешиваем лопаткой движениями снизу вверх.

В миску с маслом добавляем 3-4 ст.л. теста и перемешиваем до однородного состояния.

Аккуратно вливаем масляную смесь в основной объем теста и бережно перемешиваем до однородного состояния лопаткой все теми же движениями снизу вверх.

Выливаем тесто в форму. Отправляем предварительно разогретую до 170 градусов духовку и выпекаем до готовности, около 40 минут. Готовый бисквит остужаем 20 минут в форме, затем вынимаем и остужаем полностью уже на решетке.

Разрезаем на 2 коржа.

Готовим сироп.

Соединяем сахар с водой и доводим на среднем нагреве до растворения.

Даем остыть.

Доготавливаем крем.

Желатин замачиваем в холодной воде.

Заварной крем взбиваем миксером до однородного состояния. Отделяем от него 3 ст.л. и перекладываем в сотейник. При постоянном интенсивном помешивании разогреваем на среднем огне до уверенного горячего состояния. Добавляем желатин и размешиваем до его растворения.

Добавляем в желатиновую смесь еще 3 ложки крема и быстро размешиваем венчиком. Затем соединяем смесь с основным объемом крема и взбиваем до соединения.

Взбиваем сливки.

Добавляем к крему.

Аккуратно, движениями снизу вверх, перемешиваем лопаткой до однородного состояния.

Приступаем к сборке торта.

Клубнику для бортика разрезаем на половинки, предварительно удалив хвостики и подрезав основание.

Разъемную форму выстилаем ацетатной пленкой. На дно кладем первый корж и пропитываем его сиропом.

Выкладываем примерно четверть крема и разравниваем. По бортику укладываем половинки клубники, прижимая их срезами к борту.

Оставшийся крем перекладываем в кондитерский мешок. Заполняем промежутки между ягодами.

В центр укладываем замороженную клубничную прослойку.

Заливаем кремом, оставив немного для верха.

Кладем вторую половину бисквита и пропитываем сиропом.

Заливаем остатком крема и разравниваем.

Оборачиваем форму пленкой и отправляем в холодильник на пару часов.

Готовим клубничное желе.

Желатин замачиваем в холодной воде.

Клубнику соединяем с сахаром и перемалываем в пюре. Переливаем в сотейник, доводим до кипения, снимаем с огня и добавляем набухший желатин. Перемешиваем.

Даем остыть до комнатной температуры, затем выливаем на торт.

Возвращаем в холодильник и оставляем на ночь.

Финальные штрихи.

Вынимаем торт из холодильника. Снимаем с него кольцо и аккуратно убираем ацетатную пленку.

Сливки для декора взбиваем, в конце добавляем сахарную пудру.

Отсаживаем на торт в виде розеток, дополнительно украшаем половинками или четвертинками клубники.

Нарезаем на порции и наслаждаемся.

Приятного чаепития!

Этот рецепт торта "фрезье" проверен и приготовлен шеф-поваром Татьяной Назарук - автором Вкусного Блога.
Хотите поблагодарить? Это просто!