Жареные пончики с заварным кремом

Рецепт приготовления:

Примечания по ингредиентам:

• Мука. В этом рецепте используется обычная пшеничная мука высшего сорта с белком 10,5 г на 100 г. Более слабую муку для дрожжевого теста использовать не стоит – это не в лучше сторону повлияет на эластичность теста и его пористость в готовом виде. Сильную хлебную муку с белком 12-13 г использовать можно, но в таком случае придется либо сократить количество муки, либо добавить жидкости. дело в том, что у более сильной муки – более сильная абсорбирующая способность. То есть с тем же соотношением по весу жидкости и муки тесто с сильной мукой получится более крутым, чем с обычной.
• Дрожжи. Я использую сухие быстродействующие дрожжи и расворяю их в молоке, а не засыпаю в муку. Так они быстрее активируются и лучше распределяются. Если у вас сухие активные дрожжи – алгоритм  действий такой же. Если вы хотите заменить сухие дрожжи на свежие, то делайте замену в пропорции 1 к 3. Т.е. в этом рецепте вместо 15 г сухих дрожжей нужно использовать 45 свежих.
• Сливочное масло. Для теста подходит масло с жирностью от 72%. По желанию можно заменить сливочное масло растительным в таком случае используйте 50 г растительного масла и добавьте на 10 г больше молока. Для крема лучше использовать масло с жирностью 82,5%.
• Крахмал. Во всех кондитерских рецептах фигурирует именно кукурузный крахмал. Он загущает мягче картофельного и редко дает посторонние ощущения. Если кукурузного крахмала совсем никак не достать, и вы будете использовать картофельный, то берите его вдвое меньше по весу, чем кукурузного.
• Ванилин. Тут можно использовать ванильный ароматизатор в любом виде. В рецепте фигурирует щепотка ванилина. Можно положить вместо нее чайную ложку ванильного сахара или ванильного экстракта. Если экстракт концентрированный, будет достаточно нескольких капель.

Переходим к приготовлению.

Готовим тесто.

Начинаем с опары. Для нее растворяем дрожжи в чуть теплом молоке. Его температура должна быть не выше 45 градусов, иначе дрожжи погибнут.

Добавляем сахар и муку, перемешиваем до однородного состояния.

Накрываем крышкой и оставляем примерно на 20 минут. За это время масса увеличится в объеме и станет пористой.

Добавляем к опаре растопленное (не не горячее!) сливочное масло, сахар и соль. Перемешиваем. Постепенно добавляя просеянную муку, замешиваем мягкое нелипкое тесто.

Накрываем его и оставляем бродить. В зависимости от температуры в помещении процесс займет 1-2 часа. За это время тесто должно удвоиться в объеме.

Пока подходит тесто, готовим крем.

Молоко вливаем в сотейник и ставим на огонь.

Пока молоко закипает, соединяем в миске желтки, сахар и кукурузный крахмал.

Взбиваем добела.

Снижаем скорость миксера на минимум и средней струей вливаем кипящую молочную смесь.

Переливаем массу обратно в сотейник и при постоянном интенсивном размешивании венчиком завариваем на среднем огне до загустения.

Снимаем с огня, добавляем нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры и перемешиваем до однородного состояния.

Перекладываем в миску и накрываем пищевой пленкой в контакт. Полностью остужаем.

Чтобы крем остыл быстрее, вы можете поставить миску с ним в другую миску большего объема, наполненную ледяной водой.

Подошедшее тесто обминаем и раскатываем в пласт толщиной около 12 мм. Вырезаем вырубкой круглые заготовки. У меня диаметр вырубки – 7 см.

Перекладываем заготовки на присыпанную мукой поверхность и накрываем полотенцем. Оставляем для финальной расстойки примерно на 30 минут.

Остатки теста собираем воедино. Даем полежать минут 10, затем раскатываем в колбаску диаметром около 2,5-3 см. Нарезаем на кусочки. Это тесто можно пожарить в виде круглых пончиков без начинки и просто посыпать сахарной пудрой или обвалять в смеси сахара с корицей, как донатсы.

В сковороду или широкий сотейник наливаем масло. Ставим на огонь чуть меньше среднего и разогреваем.

Как понять, что фритюр разогрет?

Если у вас есть кулинарный термометр, то температура по щупу должна быть 180 градусов по Цельсию.

Если термометра нет, вы можете отщипнуть кусочек теста, бросить  в масло и посмотреть, насколько быстро он зарумянится. Если это происходит медленно – масло еще недостаточно горячее. Если тесто колеруется на 10-15 секунд и начинает гореть – огонь под сотейником слишком сильный, масло перегрето. В таком случае ваши пончики подгорят снаружи и останутся сырыми внутри. Чтобы исправить ситуацию, уберите масло с огня на время и добавьте порцию холодного масла – оно снизит температуру.

В разогретое масло кладем подошедшие заготовки – по 3-4 штуки за раз. Жарим по 2-3 минуты с одной стороны, пока не зарумянятся, затем переворачиваем и жарим еще около 3 минут.

Готовые пончики перекладываем на бумажные полотенца, чтобы впитать лишний жир. Затем перекладываем на решетку и остужаем.

Остывший крем взбиваем миксером до однородной гладкой текстуры. Перекладываем в кондитерский мешок.

Каждый пончик прокалываем тонким ножом чуть больше, чем до середины глубины и чуть прорезаем вправо и влево, создавая карман для крема.

Наполняем пончики из мешка. Посыпаем сахарной пудрой.

Вкуснее всего эти пончики в свежем виде, в день выпекания. Если вы не съели все, то храните остатки в холодильнике в плотно закрывающемся контейнере. Перед подачей пончикам нужно дать время согреться – около 20 минут.

Приятного аппетита!