Торт “Смородина в шоколаде”

Рецепт приготовления:

Примечания по ингредиентам:

• Смородина. Эта ягода прекрасно сочетается с шоколадом, и в этом  торте она звезда. Замороженная и свежая смородина подходит одинаково хорошо.
  Если вы хотите приготовить вкусовую вариацию, то попробуйте вишню или малину.
• Шоколад. Для этого торта нужен горький шоколад с содержанием какао 60-72% – именно в таком варианте смородина играет лучше всего. Шоколад с какао 50-60% тоже будет неплох, а вот молочный лучше оставить для других целей.
• Сыр. Маскарпоне дает тот самый нежный сливочный вкус, и я крайне рекомендую использовать именно этот сыр. Крим-чиз даст уже другой вкусовой профиль – с ним торт будет неплох, но точно проиграет изначальному варианту с маскарпоне.
• Яйца. Рецепт рассчитан на яйца среднего размера весом около 50-55 г без скорлупы. По калибру это С-1 или М.
  Помните, что яйца комнатной температуры дают при взбивании больший объем, чем холодные.
• Масло. Для крема в этом торте нужно сливочное масло с жирностью от 80%. Оно должно быть мягким, но не подтаявшим.
• Мука. Обычного высшего сорта с белком около 10% тут будет более чем достаточно.
• Сахар. Используем обычный белый сахар, лучше всего самый мелкий.
• Какао-порошок. Я использую алкализованное какао, но подойдет и обычный какао-порошок. Разница будет в том, что он даст менее насыщенный цвет, чем алкализованный. Несквик и ему подобные растворимые какао-напитки здесь не подходят.
• Рижский бальзам. Этот ингредиент дает дополнительный смородиновый вкус. Вы можете заменить его другим смородиновым алкоголем – например, ликером Крем де кассис (Crème de cassis) или домашней смородиновой настойкой.
  Если никаких вариантов нет или вы просто не хотите по какой-либо причине добавлять алкоголь в десерт, просто пропустите его в списке ингредиентов и сделайте обычную сахарную пропитку.

Переходим к приготовлению.

Готовим бисквит. Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем с половиной сахара до мягких пиков.

Желтки взбиваем с оставшимся сахаром и ванилью до получения пышной светлой массы.

Бережно соединяем белки с желтками. Постепенно добавляем просеянную с какао муку и аккуратно замешиваем легкое тесто движениями снизу вверх.

Кладем тесто в форму (дно застилаем пергаментом). Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности, примерно 30 минут.

Смородину кладем в ковш, добавляем сахар и воду. Ставим на огонь, доводим до кипения и варим 5 минут. Снимаем с огня, добавляем бальзам и оставляем остывать.

Остывшие ягоды вынимаем из сиропа перфорированной ложкой. Сироп на треть разбавляем кипяченой водой и оставляем для пропитки коржей.

Готовим сливочный крем. 75 г сахара и воду вливаем в ковш. Оставшийся сахар смешиваем с белками и взбиваем миксером до состояния легкой пены.

Ковш с сахаром и водой на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 116-118 градусов (для замера вам потребуется термометр для карамели).

Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но с термометром, естественно, вернее.

Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.

Взбиваем массу, пока она не примет комнатную температуру, около 5 минут. Затем начинаем добавлять нарезанное на небольшие кубики мягкое сливочное масло, по 2-3 кубика за раз, делая небольшую паузу после каждого добавления. В итоге крем должен стать однородным, гладким и блестящим.

Крем лучше готовить не заранее,  непосредственно перед отделкой торта.

Готовим крем из маскарпоне. Для этого разминаем сыр до кремообразного состояния, добавляем растопленный на водяной бане шоколад и перемешиваем до однородного состояния.

Перекладываем оба вида крема в кондитерские мешки с прямыми насадками. Часть крема оставляем для отделки торта.

Готовый остывший бисквит разрезаем на 3 части.

Начинаем собирать торт. Первый корж кладем на блюдо и пропитываем сиропом. Укладываем часть крема вот таким образом.

На стыках разного крема укладываем кольцами смородину.

Повторяем со вторым коржом. Накрываем оставшимся коржом, пропитываем остатками сиропа. Распределяем крем по бокам и верху торта. Украшаем по своему вкусу и желанию.

Даем торту постоять в холодильнике ночь.

Подаем.

Приятного чаепития!

Этот рецепт торта "Смородина в шоколаде" проверен и приготовлен шеф-поваром Татьяной Назарук - автором Вкусного Блога.
Хотите поблагодарить? Это просто!