Бисквитное и кексовое тесто. Базовые правила

У меня в блоге – огромное количество кексов, пирогов и другой выпечки на основе кексового и бисквитного теста. Поэтому мне кажется, что пришло время систематизировать теоретические знания на эту тему. А заодно и ответить на многие “Зачем” и “Почему”, которые возникают у многих в процессе приготовления.

Подготовка ингредиентов

• Сухие ингредиенты обязательно просеиваются.

Это относится не только к муке, но и к какао, крахмалу, соде, разрыхлителю, сахарной пудре, молотым специям.

Просеивание позволяет избавиться от комков и инородных предметов, которые могут находиться в продукте – в муке, например, частенько встречается ворс от мешков, неразмолотые зерна пшеницы и другие вкрапления.

Кроме того, когда сыпучие ингредиенты просеяны, вы можете замесить максимально однородное тесто за минимальное время. Если месить тесто слишком долго, в нем развивается клейковина, а это не лучшим образом сказывается на мягкости кексового и бисквитного теста.

Еще один повод просеивать сухие ингредиенты – равномерное распределение разрыхлителя и/или соды, чтобы получить равномерную текстуру мякиша у готового кекса или бисквита.

Ну и повод из разряда городских легенд. Некоторые утверждают, что при просеивании мука насыщается кислородом, и тесто в итоге получается более легким и воздушным. Если включить логику, становится понятно, что дело все же не в кислороде, а в равномерном распределении разрыхлителя и коротком времени замеса, о которых я говорила выше 😉

• Все ингредиенты перед замесом должны быть комнатной температуры.

Это особенно важно для теста, содержащего жир – сливочное или растительное масло, маргарин, свиной или говяжий жир. Если что-то из ингредиентов будет слишком холодным, тесто может расслоиться.

Помимо правильной температуры, избежать расслаивания теста помогает постепенное введение влажных компонентов. Именно по этой причине при замесе теста на кекс мы сначала по одному добавляем яйца к маслу, хорошо вымешивая после каждого добавления, а потом в два приема вводим молоко, сметану, кефир или йогурт, чередуя их с мукой.

• Для хорошего результата важно наличие воздушных пор в тесте.

Для кексового теста на сливочном масле это достигается взбиванием масла с сахаром или сахарной пудрой на первом этапе. Для бисквитного на яйцах – взбиванием яиц с сахаром и последующим смешиванием с маслом.

“А как же разрыхлитель?”, – спросите вы. А он как раз будет работать гораздо эффективнее, если вы не будете пренебрегать взбиванием, которое рекомендуется в рецептурах. И на выходе вы получите выпечку с более легкой текстурой мякиша и с меньшим горбом по центру.

Подготовка форм для выпечки

• Смазывание жиром.

Для кексового теста форма смазывается полностью – и дно, и бортики. Для лучшего результата смазанную маслом форму можно припылить мукой – так кекс наверняка выйдет из формы не поврежденным. Я еще люблю использовать для присыпки панировочные сухари – они не портят цвет корки, в отличие от муки. Форму для шоколадных кексов и масляных бисквитов лучше присыпать какао-порошком.

Для бисквитного теста на взбитых яйцах у формы смазывается только дно, бортики остаются не смазанными.

• Использование пергамента.

Для выпекания теста обоих видов, описанных выше, дно формы можно застилать пергаментной бумагой. Если тесто густое, и его небходимо не наливать, а размазывать, дно под пергаментом лучше смазать маслом – так пергамент не будет ездить, пока вы будете распределять по нему тесто.

С бортиками формы ситуация такая же, как и в случае с обычным смазыванием – для кексового борты смазываем, для яичных бисквитов – нет, только пергамент на дне.

ИСКЛЮЧЕНИЕ ИЗ ПРАВИЛ

Для так называемых ангельских бисквитов (приготовленных на большом количестве белков) форма не смазывается вообще. То, что тесто при выпекании прилипает к бортикам, выступает дополнительным стабилизирующим фактором для этого вида выпечки. Все это позволяет ангельскому бисквиту оставаться пористым и нежным, несмотря на малое количество муки в составе.

• Наполнение форм.

По умолчанию формы наполняются на три четверти, если в рецепте не указано иное. Таким образом мы оставляем запас места для теста, которое вырастет в объеме при выпекании.

В случае с кексовым тестом на разрыхлителе, без взбитых яиц, после наполнения формы имеет смысл постучать ею об стол. Это позволит избавиться от крупных пузырей, которые могут образовываться при порционировании теста и распределению его по форме.

Охлаждение бисквитов и кексов

Готовому кексу или бисквиту после извлечения из духовки нужно дать немного остыть в форме – для этого достаточно минут 10-15. После этого изделие нужно вынуть из формы.

1. Проводим тонким ножом или шпателем между бортиком формы и бисквитом/кексом, прижимая инструмент к форме – важно не повредить выпечку.
2. Переворачиваем форму на тарелку, доску или решетку. Стучим по дну и вытряхиваем выпечку.
3. Если использовался пергамент, снимаем его, чтобы  горячий пар мог беспрепятственно выходить из мякиша – иначе бисквит может получиться слишком влажным. По этой же причине рекомендуется остужать горячую выпечку на решетке, а не на плоской поверхности, к которой дно выпечки прилегает вплотную.

ИСКЛЮЧЕНИЕ ИЗ ПРАВИЛ

И снова ангельский бисквит. Этот вид выпечки полностью остывает в форме. Мы помним, что форма для него не смазывается вообще. Поэтому при остужении она переворачивается вверх ногами для того, чтобы пар при остывании шел вверх, образуя влажную прослойку межу бисквитом и дном формы, и помогая в итоге проще вынуть бисквит из формы.

Хранение бисквитов и кексов

Тут все просто. Заворачиваем полностью остывшее изделие в пленку или кладем в контейнер с плотно прилегающей крышкой и храним при комнатной температуре. Выпечка со свежими фруктами и ягодами в составе хранится 2-3 дня, без них – до недели.

Для более длительного хранения используем морозилку – в ней кексы и бисквиты можно хранить до 3 недель без существенной потери качества и вкуса. Размораживать при комнатной температуре в открытом виде.