Пляцок “Пани Валевская” с малиной и грецкими орехами

Рецепт приготовления:

Примечания по ингредиентам:

• Малиновое конфи. В классической рецептуре пирога используется смородиновое варенье. Если мы говорим о вариациях, то варенье/джем может быть любым – клубничным, малиновым, вишневым и т.д. Но учитывайте, что тут лучше всего использовать тот ингредиент, который даст небольшую кислинку. Я использовала свежеприготовленное конфи, т.к. оно, в отличие от готового варенья, дает возможность отрегулировать количество сахара. Если у вас есть густое малиновое варенье с не запредельным количеством  сахара, можете пропустить шаг с приготовлением конфи и использовать его.
• Орехи. Оригинальный вариант – миндальные лепестки. У меня в вариации – грецкие орехи со своим уникальным вкусом. По желанию вы можете приготовить пирог с жареным фундуком, фисташкой, кешью или другими орехами на ваш выбор.
• Крахмал. Если вы, как и я, будете готовить конфи, а не использовать варенье, вопрос крахмала может быть актуальным. В рецепте используется кукурузный крахмал. Если вы будете заменять его картофельным, то кладите его вдвое меньше.
• Меренга. Она же безе. В данном случае она готовится по французской технологии – т.е. просто с постепенным введением сахара в белки. Если вам так больше нравится, вы можете приготовить швейцарскую или итальянскую меренгу, но в данном случае нет смысла с этим заморачиваться, т.к. белки все равно подвергаются длительной термообработке.

Я выпекала корж для этого пирога на стандартном противне для духовки 30*40 и разрезала пополам. Размеры пласта теста при раскатке – 37*30.

Переходим к приготовлению.

Готовим заварной крем.

Молоко вливаем в сотейник или кастрюлю и ставим на средний огонь. Пока оно закипает, в миске соединяем яйца, сахар, крахмал и ванилин. Взбиваем до получения пышной светлой массы.

Не прекращая взбивать, постепенно вливаем в смесь закипевшее молоко. Затем переливаем молочную массу обратно в сотейник и ставим на плиту. При постоянном интенсивном размешивании венчиком завариваем до загустения.

Перекладываем заваренную массу в миску, накрываем пищевой пленкой в контакт и оставляем остывать. Чтобы ускорить процесс (по необходимости) можно поставить миску с кремом во вторую, бОльшую миску с ледяной водой.

Готовим тесто.

Соединяем масло, соль и сахар, взбиваем до кремообразной консистенции. Сахар при этом полностью не растворится, это нормально.

Добавляем желтки и взбиваем до однородного состояния. Затем добавляем сметану и снова взбиваем. Добавляем просеянную с разрыхлителем муку и замешиваем тесто.

Дальше тесто нужно охладить в течение хотя бы получаса. Чтобы было проще раскатать его в прямоугольный пласт после охлаждения, я кладу тесто в пакет и делаю плоскую прямоугольную заготовку.

Отправляем тесто в холодильник.

Готовим малиновое конфи.

Замороженную малину соединяем с сахаром и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим около 5 минут. Затем при постоянном помешивании добавляем разбавленный в холодной воде крахмал и варим до загустения – это займет еще 1-2 минуты.

Подготавливаем орехи.

Орехи кладем на сухую разогретую на среднем огне сковороду и обжариваем, помешивая, в течение 3-4 минут.

Снимаем со сковороды и остужаем. Нарезаем не очень мелко ножом.

Готовим меренгу.

Делать это нужно непосредственно перед раскаткой теста.

Белки кладем в чашу миксера и начинаем взбивать на средней скорости. Постепенно добавляем сахар и после введения первой его трети увеличиваем скорость до максимальной. Постепенно добавляем весь оставшийся сахар и взбиваем массу до средних пиков.

Готовим корж к выпечке.

Охлажденное тесто вынимаем из холодильника и раскатываем в прямоугольный пласт. Удобнее всего будет раскатывать непосредственно на пергаменте, на котором вы будете его печь, поэтому отмерьте лист, который идеально уместится на противень и катайте тесто так, чтобы в итоге у вас остался отступ от края примерно в сантиметр.

Перекладываем пергамент с тестом на противень и делаем маленький бортик.

На тесто выкладываем конфи и разравниваем.

На конфи насыпаем нарубленные орехи. Накрываем меренгой и разравниваем.

Отправляем в предварительно разогретую до 160 градусов духовку (без конвекции!) и выпекаем около 1 часа.

Готовый корж остужаем прямо на противне. Затем разрезаем на 2 части и снимаем с пергамента.

Доделываем заварной крем.

Остывший заварной крем взбиваем миксером до однородного состояния. Постепенно добавляем мягкое сливочное масло и взбиваем до однордности.

Собираем пирог.

На поднос или блюдо кладем половину коржа и наносим на него крем. Разравниваем.

Накрываем второй половиной коржа.

Отправляем пирог в холодильник на 4-6 часов, а лучше на ночь. Затем вынимаем и разрезаем на порционные куски.

Перед подачей пирогу лучше постоять минут 15 при комнатной температуре – так вы более полно почувствуете вкус и чудесный контраст текстур.

Приятного чаепития!