Беарнский соус

Name: Беарнский соус
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Cuisine: Французская
Ingredients: белое сухое вино — 60 мл.; белый винный уксус — 60 мл.; нарубленная маленькая луковичка — 1 ст.л.; 1 ст.л. нарубленного свежего эстрагона или 1/2 ч.л. сухого; желтки — 3 шт.; сливочное масло — 120 грамм; сливочное масло дополнительно (2*25 г, по отдельности) — 2 ст.л.; соль и перец по вкусу; соль; душистый перец; нарубленный свежий эстрагон или петрушка — 1 ст.л.; эстрагон; петрушка

30 минут

Средний

Он же соус "Беарнез". Это представитель семейства голландских соусов. Собственно, сам классический голландский соус (или голладез) мы обязательно еще приготовим с вами. Пока даю этот, поскольку он мне удачно подвернулся к мясу и был отснят первым.

Готовится чуть сложнее домашнего майонеза. Прекрасно подходит к рыбе, мясу и птице. А также к блюдам из яиц и даже в качестве добавки в сэндвичи. Ко всему прочему, это отличный вариант для утилизации желтков при выпекании все тех же пирожных макарон ;)

Соусы, дипы, приправы

13.03.2013

Ингредиенты на 6 порций:

Основа

белое сухое вино

60 мл.
белый винный уксус

60 мл.
нарубленная маленькая луковичка

1 ст.л.
1 ст.л. нарубленного свежего эстрагона или 1/2 ч.л. сухого
желтки

3 шт.
сливочное масло

120 грамм
сливочное масло дополнительно (2*25 г, по отдельности)

2 ст.л.
соль и перец по вкусу
нарубленный свежий эстрагон или петрушка
1 ст.л.

Рецепт приготовления:

Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/bearnskij-sous/

120 г сливочного масла растапливаем и отставляем в сторону.

Мелко нарубленный лук и эстрагон (1 ст.л.) кладем в ковшик. Вливаем вино и уксус.

Ставим на средний огонь и увариваем, чтобы в итоге осталось 2 ст.л. жидкости. Отставляем в сторону и даем остыть.

Желтки кладем в миску. Взбиваем их венчиком в густую однородную массу.

Процеживаем в желтковую массу уваренную винную смесь (лук и эстрагон выбрасываем) и снова взбиваем до однородности.

Добавляем в миску 1 ст.л. холодного масла и ставим на водяную баню.

Постоянно мешаем венчиком, пока желтки не загустеют. Снимаем с огня, кладем еще 1 ст.л. холодного масла. Очень тонкой струйкой, постоянно взбивая, начинаем вливать растопленное масло. Взбиваем, пока все масло не будет влито. Здесь важно не спешить, поскольку при слишком быстром добавлении масла соус может получиться слишком жидким.

Готовый соус солим и перчим по вкусу, добавляем зелень, перемешиваем и подаем.

Приятного аппетита!

P.S. Соус лучше всего есть свежим. Но остатки можно хранить в холодильнике до 2 дней. Перед подачей соус разогревается на водяной бане.

Источник рецепта: https://www.vkusnyblog.com/recipe/bearnskij-sous/

Татьяна, в ингредиентах дважды упоминается 1 ст. ложка эстрагона, так надо? Т.е одну ложку вначале проварить с вином и уксусом, а потом в конце еще добавить в готовый соус 1 ст. ложку эстрагона?

Mild

в ответ Нина

Да, все верно.

Настя

А можно другую зелень? Или обязательно эстрагон?

Mild

в ответ Настя

Эстрагон обязателен, если мы говорим конкретно о беарнском соусе.

Настя

И еще хотела спросить: сколько примерно по времени уваривать вино с уксусом, эстрагоном и луком? И как долго взбивать желтки?

Mild

в ответ Настя

Не смотрите на время в таких вещах. Только на консисенцию. Я чаще всего не засекаю время в процессе готовки.

Нина

Татьяна, а к чему еще подойдет этот соус? К какому блюду из Вашего сайта, например?

Mild

в ответ Нина

Он шикарен с мясом. Можно взять любой рецепт стейка и к нему применить. Наример:
http://www.vkusnyblog.ru/smak/16942
http://www.vkusnyblog.ru/smak/16791
http://www.vkusnyblog.ru/smak/16097

bantsik

А если красный винный уксус вместо белого? на вкусе сильно отразится? (про цвет не спрашиваю 🙂 )

Mild

в ответ bantsik

Думаю, ввиду уваривания разница во вкусе будет не очень большой.

Евгения

Соус просто изумителен! Готовлю его периодически, специально для этого купила винный уксус на эстрагоне. Причем именно эстрагон придает ему свой неповторимый вкус, соответственно его замена абсолютно невозможна!
Единственный вопрос к Тане. Как вы его разогреваете (если разогреваете), ибо при повторном разогреве он готов быстро свернуться, а порой хочется его теплым использовать, поэтому чаще готовлю на 1 раз.

Mild

в ответ Евгения

Я делаю, как завещала Джулия Чайлд – разогреваю при постоянном взбивании на водяной бане 2 ст.л. соуса и потом по ложке добавляю остальной соус. Ничего не сворачивается 😉

Евгения

в ответ Евгения

Да, водяная баня в данном случае, скорее, единственно верное решение. Я по незнанию в первый раз в СВЧ засунула, абсолютно не подумав, что яйца свернуться в миг

Екатерина

в ответ Евгения

у меня тоже самое произошло

Ирина

Ой, как хочется приготовить! Эстрагона под рукой нет, да и в магазинах в нашем городе не найти. Буду ждать выходных, метнусь в большой супермаркет. Вот уж приготовлю!

Лана Лана

Вино – обязательный ингредиент, без него вообще не получится?

Mild

в ответ Лана Лана

Без вина это будет совсем другой соус.

Marinka

Отличный соус! Нежный, маслянистый, а эстрагон придает шикарный вкусовой оттенок. Танечка, спасибо за рецепт!

cloudmood

Очень хочется приготовить, но не могу найти эстрагон. Может кто-нибудь подскажет где его можно купить в Санкт-Петербурге? Спасибо.

Sheile239

в ответ cloudmood

В Ленте точно есть. Иногда в Перекрестках бывает, но редко очень.

cloudmood

в ответ cloudmood

Спасибо, Ольга. Как раз сегодня в Ленте увидела))

Irina

Сегодня попробовала сделать этот соус. Не получился. Желтки загустели на водяной бане, сняла, добавила столовую ложку слив.масла. Продолжая взбивать, начала вливать потихоньку растопленное масло, и практически сразу желтки превратились в хлопья. Что было не так?

Mild

в ответ Irina

Вероятнее всего, масло было слишком горячим, и они свернулись от перегрева.

Леся

Татьяна, в рецепте Вы пишете про желтки, но в списке продуктов их нет, сколько их нужно?

Mild

в ответ Леся

Внимательно перечитайте список продуктов 😉

Подпишись в Инстаграме!