Изумрудный шпинатный торт с клюквой

Рецепт приготовления:

Примечания по ингредиентам:

• Шпинат. Здесь подходит и замороженный, и свежий. Замороженный шпинат нужно просто разморозить и слегка отжать воду. Свежий шпинат нужно перебрать, оторвать стебли, а листья припустить в кипятке в течение пары минут. Вес шпината в списке ингредиентов – ровно тот, что уже идет в тесто. Поэтому закладывайте запас на оттаивание замороженного или холодную, а потом горячую обработку свежего.
• Клюква. Можно использовать свежую или замороженную ягоду. Замороженную можно не размораживать предварительно. Вместо клюквы можно использовать вишню или малину.
• Крим-чиз. Здесь подходит любой сливочно-творожный сыр типа филадельфии.
• Сливки. Вам нужны сливки 30% жирности и выше. 20% оставляем для соусов – они слишком жидкие для наших целей. Сливки должны быть очень хорошо охлаждены перед взбиванием.
• Масло. Подходит любое рафинированное растительное масло. Если вам по какой-то причине не нравится выпечка с растительным маслом, вы можете использовать растопленное сливочное – в данном случае можно заменить его в пропорции 1 к 1.
• Яйца. Размер яиц – С-1 или M. Это около 50-55 г без скорлупы.
• Пектин. Здесь я использовала пектин NH. Яблочный пектин и даже смеси типа “Желфикса” тоже подойдут, но пропорции придется подбирать экспериментально. Если купить пектин у вас вообще нет возможности, вы можете использовать кукурузный крахмал, разведенный в холодной воде. Для количества клюквы в рецепте вам потребуется 15 г крахмала и 2 ст.л. воды.

Готовим шпинатный бисквит.

Яйца разделяем на желтки и белки.

Шпинат соединяем с маслом, желтками, ванильным сахаром и третью обычного сахара. Пробиваем блендером до однородного состояния.

Добавляем муку, просеянную с разрыхлителем и взбиваем.

В отдельной миске взбиваем до средних пиков белки с добавлением соли и оставшимся сахаром.

Добавляем треть белковой массы в шпинатное тесто и аккуратно перемешиваем до однородного состояния.

Добавляем всю оставшуюся белковую массу в тесто и снова перемешиваем до однородного состояния. Мешать нужно бережно, стараясь выдавить из теста как можно меньше воздуха.

Переливаем тесто в форму и отправляем в предварительно разогретую до 170 градусов духовку. Выпекаем около 45-50 минут, до сухой спички. В первой половине времени выпекания духовку не открываем.

Готовому бисквиту даем 10 минут постоять в форме, затем вынимаем и остужаем.

С остывшего бисквита срезаем неровности, если они есть. Разрезаем бисквит на 3 коржа.

Готовим клюквенное конфи.

От общей массы сахара отделаем 2 ст.л. и смешиваем с пектином.

Клюкву соединяем в сотейнике с оставшимся сахаром и ставим на огонь.

Доводим до кипения и варим около 5-7 минут на среднем нагреве. В процессе раздавливаем ягоды (если вы используете свежую клюву, можно это сделать в самом начале – например, толкушкой для картофеля). В конце варки при постоянном помешивании сыплем сахар с пектином в общую массу. Варим 2 минуты и снимаем с огня. Полностью остужаем.

Готовим сироп для пропитки.

Для этого соединяем воду со сгущенкой и перемешиваем до однородного состояния.

Готовим крем.

Крим-чиз соединяем со сгущенкой и взбиваем до гладкости.

В отдельной емкости взбиваем сливки. В самом конце добавляем сахарную пудру.

Соединяем сливки с крим-чизом и аккуратно перемешиваем до однородного состояния.

Перекладываем крем в кондитерский мешок и отрезаем кончик.

Собираем торт.

Лучше всего делать это в разъемном кольце.

Кладем на дно первый корж и пропитываем его.

Выкладываем на него слой крема и разравниваем. Затем делаем кремом из мешка окружности-бортики.

Между окружностями крема выкладываем половину конфи.

Повторяем со вторым коржом. Накрываем третьим и пропитываем его.

Заворачиваем торт в форме в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 6-8 часов для стабилизации.

В идеале после сборки у вас должна остаться еще часть крема для наружной отделки торта. Ее вы можете сложить в холодильник до завтра прямо в мешке.

После стабилизации покрываем торт оставшимся кремом. Декорируем по своему вкусу. Я обсыпала бока торта крошкой из обрезков неровностей бисквита, сверху – дополнительные взбитые сливки, фисташка и сублимированная вишня.

После отделки дайте торту постоять в холодильнике хотя бы полчаса. После этого он готов к подаче.

Приятного чаепития!