Ингредиенты на 10 штук:
Глазурь
-
120 грамм
-
120 грамм
- вода45 мл.
-
9 грамм
- вода55 мл.
-
150 грамм
-
80 грамм
- гелевый краситель
Малиновое компоте
-
350 грамм
-
5 грамм
-
100 грамм
-
10 грамм
- вода60 мл.
-
15 мл.
Бисквит с малиной
-
2 шт.
-
90 грамм
-
75 грамм
-
30 грамм
Сырный мусс
-
300 грамм
-
170 грамм
-
15 мл.
-
8 грамм
- вода50 мл.
-
150 мл.
Коричное сабле
-
120 грамм
-
70 грамм
-
30 грамм
-
250 грамм
-
2/3 ч.л.
-
1 шт.
Рецепт приготовления:
Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/mussovoe-pirozhnoe-malinovyj-chizkejk/Готовим глазурь.
Шоколад мелко рубим.
Желатин замачиваем в 55 мл воды.
Соединяем в сотейнике сахар, сироп глюкозы и 45 мл воды. Ставим на конфорку и доводим до температуры 102-104 градуса.как вз
Выливаем на нарубленный шоколад, добавляем набухший желатин, сгущенное молоко и краситель.
Пробиваем погружным блендером, не поднимая насадку над уровнем массы, до однородного состояния.
Накрываем пищевой пленкой в контакт и даем выстояться в течение минимум 6 часов в холодильнике.
Готовим малиновое компоте.
Пектин смешиваем с 25 г сахара.
Откладываем 60 г малины в сторону, остальную соединяем с оставшимся сахаром.
Доводим до кипения и протираем через сито.
Добавляем в пюре пектин и целую малину.
Ставим на огонь и варим до легкого загустения, около 5 минут. Снимаем с нагрева, добавляем набухший желатин и лимонный сок. Перемешиваем. Разливаем по формочкам-сферам (у меня диаметр 2,5 см).
Отправляем в морозилку до полной заморозки.
Готовим бисквит.
Яйца вбиваем с сахаром до увеличения объема вдвое. Добавляем просеянную муку и замешиваем тесто.
Добавляем малину, разломанную на кусочки (если малина замороженная – ягоду предварительно не размораживаем).
Аккуратно перемешиваем. Выкладываем тесто на застеленный пергаментом или силиконом противень и разравниваем в пласт толщиной 1-1,5 см.
Отправляем в предварительно разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности. около 7-9 минут. Вынимаем и остужаем.
Из остывшего пласта вырезаем заготовки по диаметру чуть меньше, чем основание будущего пирожного.
Замораживаем.
Готовим мусс.
Желатин замачиваем в воде.
Лимонный сок смешиваем со сгущенкой и соединяем с крим-чизом до получения гладкой однородной массы.
Растапливаем желатин. Добавляем в него ложку сырной массы и перемешиваем. Добавляем еще пару ложек и снова перемешиваем. Эта манипуляция нужна для того, чтобы постепенно сгладить температурную разницу между желатином и кремом.
Далее добавляем желатиновую смесь в остаток сырного крема и перемешиваем.
Сливки взбиваем до мягких пиков.
Аккуратно, при помощи лопатки, соединяем сливки с кремом. Переливаем массу в кондитерский мешок без насадки (и с не срезанным кончиком 🙂 ).
Заполняем формочки муссом на 2/3 объема.
Вынимаем из формочек малиновые заготовки.
Кладем в мусс и аккуратно притапливаем.
Покрываем слоем мусса так, чтобы формочки были не заполнены на 0,5 см.
Выкладываем замороженный бисквит и тоже его притапливаем.
Полностью замораживаем заготовку.
Готовим сабле.
Масло растираем с сахарной пудрой до кремообразного состояния. Добавляем размолотый миндаль и просеянную с корицей муку. Растираем до состояния жирной крошки. Добавляем яйцо и замешиваем тесто.
Заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на 30-40 минут.
Раскатываем тесто в пласт толщиной около 3-4 мм. Вырезаем выемкой круглые заготовки.
Выпекаем на перфорированном коврике при температуре 170 градусов в течение 7-10 минут (на обычном коврике или на пергаменте тоже можно).
Остужаем.
Сборка.
Разогреваем глазурь. Проще всего это делать в микроволновке – интервалами по 20 секунд на максимальной мощности. Глазурь будет таять от краев к центру. Как только в центре останется комок, занимающий примерно треть объема всей глазури, прекращаем греть и просто мешаем, пока комок не растает.
Рабочая температура этой глазури – 35-36 градусов. Холоднее – она ляжет толстым слоем, теплее – стечет слишком быстро и может лечь неравномерно.
Вынимаем полностью замороженные заготовки пирожных из форм и кладем на решетку, установленную над подносом.
Поливаем пирожные глазурью. Даем постоять 5-7 минут.
Затем перекладываем при помощи шпателя на сабле.
Оставляем пирожные в холодильнике до полного оттаивания – для пирожных такого веса будет достаточно часа.
Подаем.
Приятного чаепития!
Источник рецепта: https://www.vkusnyblog.com/recipe/mussovoe-pirozhnoe-malinovyj-chizkejk/
Комментарии
Ого список, для такого маленького пироженка, впечатляет 🙂
Голос против
Обалдеть! Вот это высшее кулинарное искусство!
Голос против
Одни эмоции.. Высший пилотаж!!! Умничка, Восхищаюсь.
Голос против
Вот это красотища! Но пока явно не для меня.
А вот буше с кракелином обязана освоить (и даже, возможно, в рамках марафона).
Голос против
Оооооо!!!! Искусство. Танюша -молодец. Моя дочь на такое способна, я -нет. Не получится, буду восхищаться фото!
Голос против
Обалдеть список) съедим его в мыслях)
Голос против
за такой рецепт и браться страшно
нереально красиво выглядит
Голос против
Не смотря на сложность десерта, все расписано максимально четко и понятно. Обязательно приготовлю в свободное время. Это шедевр!
Голос против
высший пилотаж! браво! а вкусно, наверное, как…)
Голос против
Это высший пилотаж…нужно настроиться
Голос против
Здравствуйте, какой лучше сыр использовать маскарпоне или филадельфия?
Голос за
Голос против
Если вы хотите вкус чизкейка – то только сыр типа филадельфии.
Голос за
Голос против
Таня, а если я как раз не фанат чизкейков, то допустимо маскарпоне использовать? Он мне больше по вкусу)
Голос за
Голос против
Чем можно заменить сироп глюкозы?
Голос за
Голос против
Можно сделать с инвертным сахарным сиропом: https://www.vkusnyblog.com/recipe/invertnyj-saxarnyj-sirop/
Голос за
Голос против
А можно ли сюда применить кукурузный сироп?
Голос за
Голос против
Пропорция такая же?
Голос за
Голос против
Да, такая же.
Голос за
Голос против
Бомба! Оказалось очень удобно есть такое пироженко лежащем сверху на печенье:-) фотку не покажу так как ни цвет ни форма не похожи на оригинал:-) оч. сложно, но я попробую повторить, хотя бы в цвет, когда-нибудь. Татьяна, спасибо, съел два сразу 🙂
Голос против
Таня,красота неописуемая, конечно, но меня как кондитера – чайника,отпугивает глазурь,столько компонентов, где искать непонятно..а можно заменить на шоколадную,например, ну, которая для тортов используется?
Голос за
Голос против
Вы имеете в виду ганаш?
В принципе, можно, но вкус и эффект будет не тот.
Кроме того, зеркальная глазурь готовится не так уж и сложно 😉
Голос за
Голос против
А какой диаметр формочек-куполов, те которые уже использовались на финальной стадии?
Голос за
Голос против
Танечка, а если сделать в виде торта,то на сколько нужно увеличить количество ингридиентов?
Голос за
Голос против
Этих ингредиентов хватит на небольшой торт.
Голос за
Голос против
Сказать, что я в шоке – мало….
Просто нет слов! Браво Татьяна!
Голос за
Голос против
Решилась через год,в своей импровизации?,ввиде торта.в этот раз без глазури
Голос против
Такое вот облочко
Голос против
Татьяна,подскажи плиз,возможно ли торт с такой поверхностью полить глазурью,или она будет осидать между округлостями?знаю что такие тортики опрыскиваются велюром из какао масла и шоколада.но пока что нету такого приспособления?
Голос за
Голос против
Татьяна, подскажите, пожалуйста, какой у вас пектин? Т.н. «желтый» или NH?
И ещё, можно ли вместо малины для компоте использовать чёрную смородину? И в таком случае, из бисквита просто исключить малину или пропорции поменяются?
Голос за
Голос против
У меня пектин NH.
Смородина подойдет. При исключении малины из бисквита пропорции остальных ингредиентов не изменятся.
Голос за
Голос против
Татьяна ,здравствуйте!А можно вместо гелевого красителя в глазурь использовать свежевыдавленный сок малины?
Голос за
Голос против
Спасибо за такой подробный рецепт!
Подскажите, пожалуйста, зачем добавлять пектин, если есть желатин?
Голос за
Голос против
У них разные функции, они по-разному воздействуют на консистенцию массы.
Голос за
Голос против
Делала в велюре без сабле. Хоть желатиновую массу и вводила постепенно, но мусс все равно вышел немножко комками, бисквит сильно пах яйцами ( малину в него добавила сублимированную), но в целом вышло вкусно, в готовом пирожном ни того, ни другого нюанса не заметно. Спасибо!
Голос против
Таня, подскажите пожалуйста как добавить фото к комментарию?
Голос за
Голос против
Для этого вам нужно зарегистрироваться. После входа в систему в форме комментирования появится иконка фотоаппарата.
Голос за
Голос против
Наконец дошли руки до этих пирожных, т.к. процесс занимает много времени и сил, плюс еще пришлось сделать несколько заказов в интернете на недостающие ингредиенты и формы и т.д. Но это была одна из моих давних целей, поэтому время их пришло.
Процесс был волнительный, но в целом для первого раза вышло неплохо.
Я бы сказала, что пирожные через сутки становятся вкуснее чем если есть их сразу после разморозки.
Голос против
здравствуйте. Если делать этот рецепт в форме для муссового торта на 1 кг, как заморозить начинку из вишни. Какой-то пластинкой нужно?
Голос за
Голос против
Да, нужно либо кольцо, либо какая-то посуда с бортиком под прямым углом к дну, застеленная пищевой пленкой.
Можно использовать форму для выпечки подходящего диаметра.
Голос за
Голос против
Добралась и я до этого рецепта 🙂 Готовили вдвоем с мужем, так получилось гораздо быстрее и легче. На мой взгляд, для первого раза неплохо вышло, хоть и не обошлось без недочётов: сабле следовало бы раскатать ещё тоньше и формочки внимательнее заполнять муссом (местами остались полости у стенок). Возможно, ещё следовало бы взять желатин чуть слабее, на этом малиновое компоте получилось как желе и сырный мусс стал быстро схватываться. И глазурь очень пахнет белым шоколадом – наверное, дело в самом шоколаде и стоит в следующий раз взять другой. А ещё после приготовления пирожных остаётся довольно много бисквита, ягодной начинки и сабле… Читать весь »
Голос против