Эклеры Фрамбуаз

Рецепт приготовления:

Готовим малиновое конфи. Половину малины протираем через сито.

Соединяем ягодное пюре с целыми ягодами и половиной сахара в сотейнике. Вторую половину сахара смешиваем с пектином.

Ставим сотейник на огонь, доводим до кипения, при постоянном помешивании вводим сахар с пектином и варим до легкого загустения, около 5 минут. Снимаем с огня и полностью остужаем.

Готовим заварной крем. Молоко и сливки соединяем в сотейнике и ставим на огонь.

Пока закипает молочная смесь, соединяем в миске желтки, сахар и кукурузный крахмал.

Взбиваем добела.

Снижаем скорость миксера на минимум и средней струей вливаем кипящую молочную смесь.

Переливаем массу обратно в сотейник и при постоянном интенсивном размешивании венчиком завариваем на среднем огне до загустения.

Перекладываем в миску и накрываем пищевой пленкой в контакт. Полностью остужаем.

Готовим заварное тесто.

Вливаем в емкость воду, молоко, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло. Ставим на нагрев и готовим, пока масло не растает. Снимаем и вмешиваем муку. Возвращаем на нагрев и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2 минут.

Снова снимаем с нагрева и даем постоять 5 минут. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Постоянно следите за консистенцией – тесто не должно стать слишком жидким. В зависимости от калибра яиц их может потребоваться большее или меньшее количество. Поэтому чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.

Перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на застеленный пергаментом или силиконом противень. У меня насадка – французская звезда, диаметр 12 мм на выходе. Мне больше всего нравится печь эклеры на перфорированном коврике.

Ставим в предварительно разогретую до 220 градусов духовку и печем 10 минут. Затем снижаем нагрев до 180 градусов и выпекаем до готовности, еще около 25-30 минут.

Готовые эклеры снимаем с противня. Полностью остужаем. Срезаем верхушки.

Заготовку заварного крема вынимаем из холодильника. Взбиваем миксером до однородного состояния. Добавляем мягкое сливочное масло и снова взбиваем.

Перекладываем крем и конфи в кондитерские мешки.

Наполняем эклеры заварным кремом.

У мешка с конфи срезаем кончик. Отсаживаем конфи в крем.

Сверху выкладываем свежую малину.

На срезанные верхушки с нижней стороны отсаживаем по полоске заварного крема.

Кладем на малину кремом вниз. Готовые эклеры присыпаем сахарной пудрой.

При желании можно оставить малину не накрытой.

Приятного чаепития!