Домашний марципан

Рецепт приготовления:

Примечания по ингредиентам:

• Миндаль. Основную массу марципана составляет миндальная мука. Вы можете взять готовую или приготовить ее самостоятельно из миндаля без кожицы. ВАЖНО: миндаль обязательно должен быть сырым, не жареным!
  Если сравнивать эти два варианта, то при прочих равных готовая миндальная мука будет надежнее, т.к. при перемалывании миндаля дома есть шансы перегреть массу, что спровоцирует выделение из миндаля масла. Это это не ок для марципана.
• Сахарная пудра. Именно она, а не сахар, который не растает в миндальной массе и останется кристаллами.  Ну и да, стоит проверить состав: пудра должна быть без добавленного крахмала.
• Глюкозный сироп. Не дает кристаллизоваться сахару при хранении марципана. Можно заменить инвертным сиропом в пропорции 1 к 1. В крайнем случае, приготовить обычный сахарный сироп из 30 г сахара и 15 г воды и остудить.
• Ароматизаторы. В данном случае это миндальный ликер амаретто и миндальная эссенция. В оригинальном марципане основная ароматика достигается добавлением небольшого количества горького миндаля. Но купить этот ингредиент не так и просто, поэтому берем ликер и/или эссенцию.
  Я использовала их вместе для больше интенсивности миндального вкуса и аромата, плюс ликер дает дополнительную влагу, необходимую для вымешивания. Вы можете оставить только эссенцию или только ликер (если он у вас с достаточно интенсивным вкусом).
• Соль. Создает совсем легкий контраст с выразительной сладостью. Можно и не добавлять, но с ней все же лучше.

Как снять шкурку с миндаля?

Если у вас нет возможности купить бланшированный миндаль без шкурки, действуйте следующим образом:

1. Заливаем сырой миндаль кипятком на 5 минут.
2. Сливаем горячую воду и вливаем холодную.
3. По одному снимаем с орешков кожицу – он будет легко стягиваться чулочком.
4. Раскладываем миндаль на противень и сушим при комнатной температуре около суток или в духовке с конвекцией/сушилке для овощей на 60 градусах несколько часов.

Готово!

Переходим к приготовлению.

Я приведу приготовление марципана из целого миндаля.

Бланшированный миндаль измельчаем в кофемолке или специальном измельчителе.

По опыту, лучше добавлять к орехам немного сахарной пудры. Измельчать важно короткими импульсными движениями. В противном случае ножи измельчителя нагреются сами и нагреют орехи, а это спровоцирует выделение миндального масла.

Соединяем перемолотый миндаль с сахарной пудрой и просеиваем через сито. Убираем все крупные вкрапления.

Добавляем к миндальной смеси глюкозный сироп и ароматизаторы.

Начинаем перемешивать – сначала лопаткой. Смесь будет рассыпчатой комковатой.

Затем перекладываем массу на рабочую поверхность и месим руками. В прроцессе сахарная пудра начнет таять и увлажнять массу, которая постепенно станет пластичной.

Если вы понимаете, что масса все же слишком крошится, добавьте чуть-чуть сахарного сиропа или воды.

Масса должна стать пластичной, вы сможете сформовать ее в цилиндр.

Если в процессе из массы начало выделяться масло – вы переусердствовали.

Заворачиваем марципан в пищевую пленку и кладем в холодильник на 8-12 часов для стабилицации.

После этого марципан готов к использованию.

Этот рецепт проверен и приготовлен шеф-поваром Татьяной Назарук - автором Вкусного Блога.
Хотите поблагодарить? Это просто!