Я заметила, что большую популярность среди вас, мои дорогие читатели, имеют чизкейки. Но каждый раз у вас возникают вопросы, связанные с разными моментами приготовления. И вопросы, по большей части, одни и те же. Дабы не дублировать каждый раз одно и то же, пишу этот пост. Ссылка на него будет красоваться в каждом рецепте чизкейка.
Подготовительный этап
Форма для выпекания
В идеале форма должна быть разъемной. Это дает гарантию, что вы сможете безболезненно вынуть из нее готовый чизкейк и не повредить его. Некоторые умудряются вынимать чизкейк из неразъемной формы, переворачивая ее. Такой вариант годится только в том случае, если вы собираетесь есть торт в домашнем кругу и не ставите себе задачей поразить кого-то его красотой. Ибо риск, что чизкейк не выйдет из формы без потерь, довольно велик. Как вариант, из неразъемной формы торт можно вынимать по кускам – нарезать на нужное количество долек и выкладывать каждую на тарелку. Но при этом вы рискуете поцарапать дно формы, что неприемлемо в случае с тефлоновым покрытием.
Рецепты в моем блоге рассчитаны на форму диаметром 21-22 см. Можно печь в формах большего диаметра, но в этом случае торт получается более тонким и на его выпекание требуется немного меньше времени.
Сыр
Самый популярный и самый больной вопрос – какой сыр, кроме филадельфии, можно использовать для приготовления чизкейка.
Опытным путем выяснено, что неплохой результат получается со следующими сырами:
- Альметте творожный
- Рама Крем Бонжур
- Буко Классический
- Президент Сливочный
- “Венский завтрак” (для белорусов) – по вкусу практически идентичен. Брать обязательно только без добавок, в желтой баночке.
Предпоследний вариант лично я не считаю приемлемым, но многие товарищи, готовившие чизкейки с “Президентом”, утверждают, что результат хорош. Поэтому в списке пусть будет.
Результат один в один с филадельфией вряд ли получится, но будет тоже вкусно.
По поводу самой филадельфии. Этот сыр не похож на плавленый ни по консистенции, ни по вкусу. На вкус он слегка солоноватый, но этого пугаться не стоит – сахар в начинке эту солоноватость сглаживает.
Начинаем готовить
Начинка
От того, как вы будете готовить начинку для чизкейка, непосредственно зависит текстура конечного продукта.
Сыр перед началом готовки должен быть комнатной температуры – в таком случае он быстро взобьется до кремовой консистенции и начинка не будет комковатой. В большинстве случаев после взбивания сыра при добавлении остальных ингредиентов для начинки масса практически не взбивается, а размешивается до однородной консистенции. Это делается для того, чтобы начинка не перенасытилась воздухом и чизкейк не вздулся при выпекании. Размешивать массу лучше всего вручную венчиком.
Яйца в начинку нужно добавлять по одному, каждый раз тщательно перемешивая массу.
Выпекание
Оптимальная температура для выпекания чизкейка – 160 градусов, максимальная – 175. Духовку лучше включать на нижний режим, форму ставить на средний уровень.
Водяная баня
Выпекание на водяной бане дает несколько преимуществ. Во-первых, жар от воды более равномерный, чем от духовки. Во-вторых, чизкейки на водяной бане получаются более нежными и шелковистыми. И в-третьих, при выпекании на водяной бане верх чизкейка не подгорает, что важно.
Для того чтобы соорудить водяную баню необходимо плотно обернуть форму с чизкейком фольгой (кусок фольги должен быть цельным) и поставить ее в другую, большую по размеру форму. Затем в большую форму нужно налить кипящую воду так, чтобы она доходила как минимум до середины бортиков формы с чизкейком. Вода обязательно должна быть кипящей, иначе время выпекания растянется за счет того, что воде нужно будет закипеть в духовке. Если у вас нет фольги нужной ширины, вместо нее можно приспособить разрезанный и распластанный рукав для запекания.
Я, как человек ленивый, чаще всего пеку чизкейки без бани, но на дно духовки обязательно ставлю большую емкость с кипящей водой. Но так делать можно только в том случае, если вы полностью уверены в себе и в своей духовке.
Готовность
Очень важно не передержать чизкейк в духовке, иначе при охлаждении он может треснуть. Определить готовность торта довольно легко – постучите ложкой по борту формы: у готового чизкейка должна подрагивать только середина (5-6 см в центре).
Охлаждение
Охлаждать чизкейк нужно в несколько этапов. Сразу после выключения его необходимо оставить на 40-60 минут в духовке с приоткрытой дверцей, затем подержать полчаса при комнатной температуре. Далее нужно провести ножом вдоль стенок формы, и уже после этого ставить в холодильник. Постепенное охлаждение в значительной степени снижает риск появления на торте трещин.
+ Про сальмонеллез. В выпечных чизкейках яйца проходят термообработку, поэтому выдумывать схемы их замены на другие продукты не нужно.
Рецепты чизкейков:
Чизкейк “Нью-Йорк”
Чизкейк “Тирамису”
Карамельный мраморный чизкейк
Чизкейк с черникой
Чизкейк в стакане с клубникой
Чизкейк с маковой прослойкой
Японский чизкейк
Чизкейк с белым шоколадом и клубничным желе
Чизкейк “Шоколадное безумие”
Чизкейк с пралине из грецких орехов
Пирог с тыквенно-сливочной начинкой и грушами
Малиновый чизкейк с белым шоколадом
Чизкейк «Бейлиз»
Чизкейк “Клубника со сливками”
Чизкейк с топпингом из голубики
Миндально-вишневый чизкейк
Чизкейк с миндальным пралине (без выпечки)
Черничный чизкейк (без выпечки)
Чизкейк “Премьера” с маскарпоне
Тройной шоколадный чизкейк
Мини-чизкейки с ягодами
Рецепты творожных тортов:
Лимонный тарт с рикоттой
Творожная запеканка с вишней
Миндальный пирог с рикоттой
Мраморный творожник с мюсли
Творожный торт с лаймом
Американский творожный торт с вишней
Творожный торт с ягодами
Неаполитанский пасхальный пирог
Черничный творожный торт (без выпечки)
Творожно-маковый пирог
Комментарии
Замечательный у Вас сайт!!!!! Жаль наткнулась поздновато-(( Сначала сваяла пирог,а потом начала искать ответы: почему поднялся,получился слишком румяный да еще и треснул в процессе выпекания!!! Это пока только внешние,явно выраженные проблемы пока остывает и еще не пробовала. Делала с маскарпоне,в глубокой керамической сковородке (ручку просто открутила-вот и форма-))) самой крайне любопытно что получилось?!?! Жалко если такой чудесный продукт перевела. Благо дядя на элитных сырах работает и есть возможность эксперименты ставить,но надеюсь с такими чудесными рекомендациями как у вас -научусь!!!! А все таки интересно – как можно завуалировать через мерную румяность и трещинки????
Голос против
Можно покрыть желлированым джемом или просто залить обычным желе , ну, или шоколадную глазурь потолще…
Голос против
Добрый день!
Посоветуйте, пожалуйста, можно ли испечь чизкейк БЕЗ основы (например, в маленьких формочках, из них и есть)?
Глютена нельзя:(
Голос за
Да, вы можете испечь чизкейк без основы.
Голос против
Спасибо, а не подскажете, какие особенности – надо чем-то больше смазать, или бумажку какую-то проложить? И стоит силиконовую форму для такого случая закупить?
Голос за
из силиконовой достать чиз не совсем удобно будет
Я думаю, что тут не то фото сыра “Президент” размещены, потому у кое-кого не получилось. На фото изображен ПЛАВЛЕНЫЙ сливочный сыр, в то время как надо брать ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ-СЫР. А это две боооольшие разницы. Этим же сыром иногда заменяют сыр “Филадельфия” в роллах и суши.
Голос против
Татьяна, подскажите, пожалуйста, можно ли кипящую воду наливать в стекленную форму для бани? У меня просто других нет(
Сейчас буду печь. Заранее спасибо за ответ
Голос за
Голос против
Если форма огнеупорная, то можно.
здравствуйте. если в фору всё же попала вода, можно это как-нибудь исправить?
Голос против
Татьяна, расскажите пожалуйста секрет как вы перекладываете готовый чиз из формы на блюдо, то есть когда форма разъемная, то с боками понятно…а вот как освободить чиз от дна формы без переворачивания?
Голос против
Первый кусочек вытащить как получится, да он будет немного деформирован, остальные лопаткой аккуратно сбоку поддевая уже без проблем достаются
Голос за
На производстве делали так:
Для бОльшей стабильности изделия, все манипуляции с ним нужно производить когда он уже полностью созрел после выстойки не менее 1-х суток, и охлаждённый.
У нас были свои приспособы в виде вырезанных кружочков из крышек пластиковых пищевых вёдер, в которых поставляется и хранится проф сырьё. Эти кружочки тонкие и гибкие и ими хорошо манипулировать с чизкейком.
В домашних же условиях, заранее охлаждённый и выстоенный чизкейк, извлекаю из формы переворачиванием на плоское блюдо. При приготовлении лучше всего дно формы застелить пергаментом, тогда легче будет вынуть изделие.
Голос против
А можно сделать чизкейк из плавленного сыра ,
с жилатином и не запекать , а в холодильник поставить?
Голос за
Плавленный сыр для приготовления чизкейка не подходит.
Если вы хотите приготовить чизкейк на желатине, то нужно исключить яйца. Вот пара примеров чизкейка на желатине:
http://www.vkusnyblog.ru/smak/7456
http://www.vkusnyblog.ru/smak/5237
Всегда делала с Филадельфией – получалось отлично, нежно и вкусно. А тут почему-то пропал этот сыр из всех магазинов! В Ашане нет, в АБ нет и т.д. Вместо него попробовала альметте – масса более густая, но на вкус абсолютно дентичная. Пока еще не допекся, жду. Надеюсь, разница не будет заметна.
Голос за
Ксения, Вы, судя по всему, из Москвы? Тогда хочу посоветовать ещё сыр “Каймак”, такие круглые бело-зеленые банки. Он всегда в Ашанах бывает. На мой вкус, он еще удачнее, чем “Альметте” и выходит даже экономичнее.
Голос против
Подскажите, чем заменить масло для основы чизкейка, чтоб не так жирно было? Думаю о сметане, сыре Филадельфия или соке с мякотью. Может, есть еще идеи?
Голос за
Pokupala filadelfiiu na Komarovke na razves, 90.000 za kg! Deshevle vseh drugih sirov okazalsa, kotorie idut srazu v bankah! Sama v shoke!
Голос за
здравствуйте, давно увидела совет разбавлять печенье просто водой, ведь в печенье и так уже идёт масоо в составе. с тех пор так и делаю
Голос против
Mild подскажите пожалуйста можно ли что-либо сделать если вода протекла и намочила корж?
Здравствуйте, подскажите пожалуйста как выпечь чизкейк так что бы нижний слой из печенья не промокал.
Голос за
Голос против
Он у вас отсыревает от начинки? Тогда выпекать основу заранее (зафиксировав ее грузом из гороха/фасоли/чего-то тяжелого).
Или отсыревает от того, что вода из водяной бани проникает в форму с чизом? От этого гарантированно помогает размещение в духовке большой формы с водой на уровень ниже торта. Т.е. сначала ставите противень с емкостью, наполненной кипятком, потом на следующий уровень выше ставите ваш чизкейк – это та же самая водяная баня, жар распределяется мягко и равномерно, я уже давным давно стала только так делать
Даже предварительно выпеченная основа в некоторой степени отсыревает от начинки. Даже если печь не на бане, а ставить емкость снизу.
Это нормально.
Другой вопрос, если основа становится влажной при выпекании на водяной бане. Тут явно вопрос в недостаточной герметичности обертки.
Голос за
Голос против
Я всегда делал на водяной бане только форму ставил в емкость с водой предварительно замотав дно и бока формы чизкейка и пищевой пленкой и фольгой. Делал все это аккуратно что б не повредить обертку и все равно нижняя часть мокрая, а так все ок. Вы говорите выпекать основу заранее, а разве она заранее не выпекается по стандарту? И еще вопросик, а вы пользовались паровой печью? Если да, то как вы думаете если ее поставить в режим пара это получится баня, или вся влага соберется в чизкейке?…..и можно ли его накрывать чем нибудь?
Голос против
Ну так бывает, что некоторые ленятся выпекать основу заранее, а просто формируют ее и ставят в холодильник или в морозилку, потом достают, наливают начинку и пекут все вместе.
Насчет паровой печи-лично я никогда не пользовалась, не знаю что это такое. У меня в фаворитах поддон с водой на уровень ниже чизкейка. Если вижу что в духовке слишком много пара, то да, закрываю чиз фольгой
В режиме пара на чизкейке будет конденсат, что не есть хорошо. Тут надо отрабатывать технологию опытным путем – навскидку сложно сказать, т.к. интенсивность пара может быть разной.
Голос за
Голос против
ок, спс вам огромное, на следующей неделе испеку скину фото и опешу результат:-) если не забуду:-)
Голос за
Голос против
Согласен, технологию отрабатывать надо, так как даже для разных по деаметру чизов с одинаковой тк по тесту процесс приготовления может быть разный. И как сказал выше обязательно поделюсь чт как сделал и как получилось:-)
Голос за
Голос против
Подскажите, пожалуйста. Купила в магазине Крем-чиз от Бонфесто. Насколько я понимаю – он вместо Филадельфии должен хорошо подходить?
Голос против
Да, для чизкейков он подходит отлично.
Голос против
Чем и как можно украсить чизкейк ?
Голос за
Голос против
Желе, свежие или консервированные фруты-ягоды, залитые все тем же желе или покрытые быстрозастывающим желатином. А также шоколадная стружка, масляный или заварной крем, взбитые сливки и так далее и тому подобное.
Любой топинг на ваш вкус: Ганаш: фрукты залитые желе (некоторые фрукты пагубно влияют на свойство желатина); курд; глазурь; джемы и т.д.
Голос за
Голос против
Татьяна, здравствуйте.
Пекла чизкейк по вашему рецепту в разъемной форме- все было отлично и вкус и внешний вид. Спасибо 😉
Сейчас у меня нет этой формы ( именно у которой бортик раздвигается) . Если только у которой дно через верх вытаскивается.
Был ли у вас опыт приготовления чизкейка с бумагой для выпечки? не испортится ли внешний вид если на дно вырезать круг и полоску вдоль бортика положить?
Голос за
Голос против
Я сама так не пекла, не было необходимости – у меня несколько разъемных форм разного диаметра.
По идее, с пергаментом должно быть нормально. Вы же в разъемной форме все равно от бортика чиз ножом отделяете. А тут даже менее травматично будет.
Голос за
Голос против
Спасибо за ответ) я уже испекла чизкейк с использованием пергамента. Могу сказать , что это очень удобно . И снизу хорошо снимается и бока к стенкам не прилипают, обошлась без ножа вообще . Если вырезать круг по диаметру формы , и полоску вдоль бортика – можно пользоваться таким способом в любой разъемной форме , в т.ч. как у меня – где дно вставляется сверху в бортик. А если бумагу разложить одним куском , то можно попробовать вытащить остывший чиз из неразъемной формы , аккуратно подняв пергамент в 4 руки , как вариант для тех, кто не хочет покупать форму ради… Читать весь »
Голос против
Здравствуйте! Как правильно украсить чизкейк ягодами и залить желе? Хочется попробовать такой вариант. Украшать уже после полного остывания чизкейка? И как сделать так, чтобы ягодки в желе не “поплыли”? В несколько этапов заливать желе? Спасибо!
Голос за
Голос против
Да, чизкейк нужно остудить как минимум до комнатной температуры, уложить ягоды и заливать. Чтобы точно не всплыло, и правда стоит заливать в 2 этапа.
Голос против
Фуф, дочитал до конца, похоже голова начинает болеть)) Очень ёмко. Татьяна спасибо Вам за настойчивые ответы)) и интерес к делу.
Голос против
Добрый день, Татьяна! Спасибо за сайт, рецепты прекрасные) Возник один вопрос: возможно ли использовать сыр Маскарпоне для чизкейка Нью Йорк? И нужно ли добавлять тогда сливки?
Голос за
Нет, маскарпоне для “Нью-Йорка” не подходит. Это сыр с другим вкусом.
Голос за
Голос против
Любители готовки. Пожалуйста, не мудрите, Вы, с обматыванием (укутыванием) формы фольгой. Используйте лучше не разъёмную (литую) форму (идеально чугунную сковороду с покатыми боками).
– А чтобы, потом легко достать чизкейк из формы – когда он уже созреет и схватится, Вы, его переверните, удерживая плоским блюдом.
– И ещё один нюанс – под песочную заготовку, до выпечки, подложите круг пекарской бумаги, равный диаметру внутренней окружности формы (так легче чизкейк выйдет из формы).
Кондитер.
Татьяна извиняюсь, наверное этот вопрос уже был, но не могу найти. почему чизкейк трескается?
Голос за
Голос против
Чаще всего это случается, если чизкейк перегрет – то есть либо пекся при слишком высокой температуре, либо перестоял в духовке.
Голос за
Голос против
Спасибо!
Голос за
Голос против
Здравствуйте, Татьяна! Готовлю Нью Йорк по вашему рецепту мнооого лет, и вот думаю немного изменить внешний вид чизкейка. Но вдруг вы так уже пробовали и это полный провал)) итак, моя идея в том, чтобы испечь его в силиконовой форме с выкладкой основы только на дно. Чтобы извлечь чиз без повреждений и для дальнейшего декора, хочу попробовать заморозить остывший чизкейк, извлечь из формы и декорировать верх и бока карамельным соусом с подтеками. Больше всего волнуюсь именно за этап заморозки готового пирога (
Голос за
Голос против
Подскажите пожалуйста, почему при смешивании уже подогретого и остывшего желатина с перетертой клубникой с сахаром меняется цвет? Он становится белесый, не такой яркий?
Голос за
Голос против
Это обычная реакция клубники на термообработку. К сожалению, это неизбежно 🙁
Голос за
Голос против
Ещё отлично подходит сыр Violette компании Карат в круглых упаковках (в квадратных – слишком твердый и дает комочки, не стоит верить надписи на упаковке “для чизкейков”).
Голос против
Подскажите пожалуйста, почему чизкейк падает в духовке?
Голос за
Голос против
Потому что он не должен вздуваться в принципе. Это грубая ошибка.
Вздувание в подавляющем большинстве случаев говорит о слишком высокой температуре в духовке.
Скажите, пожалуйста, а как понять, что чизкейк готов? Я налила по ошибке холодную воду, заметила поздно, теперь не знаю, сколько он должен стоять в печи (
Голос за
В статье (да и в каждом танином рецепте чизкейка) есть эта информация: «Определить готовность торта довольно легко – постучите ложкой по борту формы: у готового чизкейка должна подрагивать только середина (5-6 см в центре).»
Голос против
Добрый день!
Суммарно уже испекла около 10 чизкейков с этого сайта. Очень нравится вкус, все подробно описано. В принципе все получается, но есть одно НО! Когда начинаю вытаскивать – всегда разваливается (как минимум отваливается начинака от бортиков и основы). Пробовала разьемные формы, силиконовые, пробовала застелать пергаментом. Ничего не получается, приходится есть обломки. Но все равно вкусно, и вот я опять делаю попытку, и опять….
Научите, что я не так делаю?
Голос за
Голос против
Попробуйте 1) снизить температуру при выпекании и 2) после того, как вынули чизкейк из духовки, провести ножом между бортом формы и бортиком чизкейка.
Голос за
Голос против
Скажите пожалуйста, почему у меня иногда получается творожистая текстура у чизкейка？
Голос за
Голос против
Вероятнее всего, так происходит из-за перегрева. То есть когда чизкейк либо печется на слишком высокой температуре, либо слишком долго.
Голос за
Подскажите, вы в статье написали “но на дно духовки обязательно ставлю большую емкость с кипящей водой. Но так делать можно только в том случае, если вы полностью уверены в себе и в своей духовке”. А в чем здесь опасность? Почему надо быть уверенной в себе и своей духовке?
Голос за
Голос против
Чтобы огонь/провода не залить, да и самой не забыть, чтоб вода не выкипела вся – я так подумала 🙂
Голос за
В духовке может быть неравномерный прогрев. А еще – несоответствие реальной температуры делениям на ручке-регуляторе. Водяная баня все это сглаживает.
Голос против
Готовлю чизкейк по Вашим рецептам, всегда получается очень вкусно. Делала их обычно из сыра Филадельфия, но сейчас полностью перешла на Каймак. Он дешевле Филадельфии, а чизкейк из него выходит просто отличный. 🙂
Голос против
Здравствуйте. Татьяна, помогите разобраться. Раньше пекла чизкейки в микроволновке в режиме конвенция и в мультиварке. Всё всегда получалось. С приобретением новой духовки BOSCH решила испечь чизкейк по всем правилам:в режиме “нижний нагрев”, поставив противень с кипятком на Нижний уровень. Но столкнулась с проблемой:образовалось очень много пара, сам чизкейк был весь в воде и сверху, и снизу. В инструкции к духовке написано, что нельзя ставить форму и водой или наливать кипяток в горячую камеру. Про использование режима “Нижний нагрев” никаких указаний, кроме того, что это режим для приготовления на водяной бане. Я озпдачена. Как же печь в ней чизкейки?
Голос за
Голос против
То есть в инструкции написано и про водяную баню, и про то, что воду ставить нельзя?
А сама духовка у вас случайно к воде не подключена? Может быть, в ней есть встроенный парообразователь?
Голос за
Голос против
Да, именно так и написано. К воде она не подключена. Может надо холодную воду ставить? И в холодную духовку?
Голос за
Голос против
Холодная вода не имеет смысла. С процессе она все равно нагреется и даст пар.
Голос за
Голос против
Ещё раз перечитала про воду.Написано,что это может привести к образованию пара и повреждения эмали.
Голос за
Может без водяной бани попробовать? Какую температуру выставлять?
Голос за
Ставьте 150.
Голос за
Голос против
Здравствуйте, там написано что нужно выпекать при нижнем нагреве. Значит нельзя выпекать при верхнем и нижнем нагреве? Только нижний включать?
Голос за
Голос против
Если нет возможности включить только нижний, пеките на режиме верх + низ.
Голос за
Голос против
Здравствуйте! Делала чизкейк правда без паровой бани, у меня дома один дым стоял от масла, оно стекало на дно духовки. Как лучше делать, чтоб масло не вытекало?
Голос за
Голос против
Оберните дно формы фольгой 😉
Голос за
Голос против
Подскажите пожалуйста! Хочу сделать чизкейк без выпекания с творогом, если нет жирных сливок без них как получится?
Голос за
Голос против
На желатине получится и на 10% сливках.
Голос за
Голос против
Подскажите, а можно выпекать чизкейк в стеклянной форме
Голос за
Голос против
Из стеклянной формы его маловероятно вынуть, не повредив. Пергамент не спасет, т.к. по нему сложно утрамбовать основу.
Голос за
Голос против
Татьяна, а печь чизкейк можно только в круглой форме? В форме кирпичика есть варианты, или может в кексовой с дыркой? Просто вообще нет сейчас возможности купить такую форму, а испечь хочется)
Голос за
Голос против
Чизкейк нужно печь в разъемной форме или в кольце без дна. Иначе вы не сможете вынуть его, не повредив. Кексовая форма с дыркой – вообще самый худший вариант.
Голос за
Голос против
Добрый день.
Выпекала чизкейк как предложено Автором, то есть 80 минут при 160°С.
Почему-то край оба раза пошел волной и как бы излишне запекся. Есть идеи, как этого можно избежать ?
Голос за
Голос против
Снижайте температуру до 140 – возможно, ваша духовка греет слишком активно.
Бывают разбежки между индикатором и реальной температурой в духовке.
Голос за
Голос против
Здравствуйте, чем можно заменить сливки в чизкейке, не оказалось нужного количества, нужно 300, а у меня 150.
Голос за
Голос против