Рождественский штоллен на дрожжевом тесте

Рецепт приготовления:

Примечания по ингредиентам:

• Мука. Обычной муки высшего сорта для штоллена более чем достаточно. Да, в нем много сдобы, но по итогу он больше напоминает кекс, поэтому сильная мука не нужна.
• Дрожжи. В рецепте фигурируют свежие дрожжи. Сухие тоже подходят – их берем втрое меньше, чем указано свежих. То есть на всю раскладку вместо 50 г свежих прессованных дрожжей вам потребуется 17 г сухих. Их я обычно не добавляю в муку, а растворяю в молоке точно так же, как свежие.
• Молоко. Берите молоко любой жирности на свое усмотрение. Перед добавлением дрожжей оно должно быть теплым, не горячим – максимум – 45 градусов. При более высоких температурах дрожжи погибают и выпечка не поднимается.
• Сливочное масло. Тут можно использовать масло от 72% и жирнее. Для теста нужно мягкое, но не подтаявшее, а для пропитки – растопленное.
• Марципан. В рецепте 2010 года его не было, сейчас я решила сделать штоллен более классическим и ввела марципан в рецептуру, не меняя пропорций и количества других ингредиентов. Подходит и готовый, и домашний марципан. Если у вас его нет вообще, можно и без него – штоллен все равно получается очень вкусным и ароматным.
• Миндаль. Лучше всего использовать бланшированный миндаль без шкурки – он не виляет на цвет теста. Если этот момент для вас не принципиален, используйте миндаль со шкуркой. А еще вы можете сразу использовать миндальные лепестки.
• Сухофрукты и цукаты. Да, их относительно теста МНОГО. Таким и должен быть штоллен.
  Обязательно нужен изюм. В рецепте указано два его вида, но вы можете использовать один по своему усмотрению. Все остальные цукаты и сухофрукты – на ваше усмотрение. Я готовлю с ананасовыми цукатами, сушеной вишней и инжиром. Хорошо подходят апельсиновые цукаты, неплохо заходит курага, чернослив и цукаты из клюквы.
• Специи. В тесто для штоллена обязательно добавляется молотый кардамон. У него уникальный аромат, который ничем не заменить. Еще одна традиционная специя – мацис или так называемый мускатный цвет. У него более тонкий аромат, чем у мускатного ореха, но эта специя не самая распространенная, и ее чаще всего как раз мускатным орехом и заменяют.
  Некоторые пекари добавляют корицу, гвоздику, имбирь, душистый перец, бадьян. Но с этими специями нужно быть очень осторожными, чтобы не передозировать и не превратить штоллен в пряник. Лично я сторонник минимализма в виде кардамона и мускатного ореха.
• Сахарная пудра. Ее нужно много и ею нельзя пренебрегать. Вместе с масляной пропиткой она работает как защитная оболочка при вызревании штоллена – масло и пудра снижают проникновение кислорода в мякиш и препятствуют окислению жира. Поэтому штоллен не портится за 2-4 недели, которые ему обычно отводят на созревание.

Переходим к приготовлению.

Изюм и смесь сухофруктов и цукатов заливаем ромом, перемешиваем и оставляем на ночь при комнатной температуре.

Миндаль рубим ножом.

Молоко чуть подогреваем и растворяем в нем дрожжи.

Добавляем сахар, половину муки, мускатный орех, кардамон и соль. Перемешиваем до однородности.

Добавляем размягченное сливочное масло и остатки муки, хорошо вымешиваем.

Добавляем миндаль и вымоченные в роме сухофрукты и цукаты (излишки рома слить).

Вымешиваем для распределения наполнителей.

Отправляем тесто на расстойку на 1-1,5 часа. За это время оно должно увеличиться в объеме почти вдвое.

Пока тесто подходит, из марципана формируем 2 колбаски длиной около 20-22 см.

Кладем в холодильник.

Подошедшее тесто обминаем, делим пополам.

Формуем штоллены. Растягиваем тесто в толстую овальную лепешку. Ребром ладони делаем бороздку, как бы отделяющую одну треть лепешки. Кладем в эту бороздку марципан.

Заворачиваем эту треть наверх и залепляем место соединения.

Если вы не используете марципан, то просто сложите штоллен по этой бороздке.

Кладем сформированные штоллены на застеленный пергаментом противень.

Оставляем в теплом месте для финальной расстойки, минут на 40. За это время штоллены должны увеличиться в объеме в полтора раза.

Ставим противень в разогретую до 180 градусов духовку и печем штоллены до золотистого цвета, около 35-40 минут.

Вынимаем и еще горячими пропитываем растопленным сливочным маслом. Удобнее всего делать это при помощи кисточки.

Густо посыпаем сахарной пудрой.

Даем штолленам остыть, плотно заворачиваем в фольгу или пищевую пленку и кладем в прохладное место созревать на 2-4 недели.

Созревшие штоллены нарезаем ломтиками и наслаждаемся.

Приятного чаепития и веселых праздников!

Этот рецепт рождественского штоллена на дрожжевом тесте проверен и приготовлен шеф-поваром Татьяной Назарук - автором Вкусного Блога.
Хотите поблагодарить? Это просто!