Пряная вяленая говядина

Рецепт приготовления:

Для начала – пара слов о сырье. Я обычно вялю говяжий тонкий край, он же длиннейшая мышца. Для этих целей, в принципе, подходят все более-менее мягкие части говяжьей туши с небольшим содержанием соединительной ткани. Подходят все спинные отрубы (толстый и тонкий край, вырезка), мягкие части окорока и лопатки, подлопаточная часть, некоторые вялят даже покромку.

Подготавливаем отруб. Зачищаем с него соединительную ткань.

Дальше разрезаем его на 2 части вдоль, чтобы получилось 2 длинных куска. В таком варианте мясо и просолится, и завялится быстрее.

В миске смешиваем соль и специи.

Сухой чеснок, кстати, лучше использовать не порошком, а дробленый.

1 ст.л. пряной смеси насыпаем на дно контейнера.

Мясо хорошенько обваливаем в оставшейся смеси и кладем в контейнер. Сверху высыпаем остатки смеси.

Отправляем в холодильник и забываем на 12 часов.

По прошествии этого времени вы обнаружите в контейнере много жидкости. Это мясной сок, который выходит из мяса под воздействием соли, и, собственно сама соль, в этом соке растворенная.

Переворачиваем куски мяса и оставляем их в этом рассоле еще на 6 часов. Затем сливаем рассол и держим мясо в холодильнике еще 2 суток, ничем не накрывая и по паре раз в день переворачивая.

Когда окончен этап засолки, мясо нужно отправить вялиться. Заворачиваем его в 2-3 слоя марли, перевязываем шнурком и вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении – в марте-апреле в средней полосе идеальным вариантом будет застекленный балкон, температура – +2… +10 градусов.

В этот раз фото с перевязыванием мяса я сделать упустила, но вот вам фото из рецепта полендвицы – принцип абсолютно тот же 🙂

Я в таком режиме вялю мясо около полутора недель, но есть его можно и раньше. Чем толще кусок, тем больше времени ему потребуется.

Приятного аппетита!