Чизкейк “Мокка” без выпечки

Рецепт приготовления:

Примечания к ингредиентам:

• Печенье для основы. Для чизкейка без выпекания лучший вариант – так называемое печенье дижестив. Это “Крокет”, “Мария” и им подобные. Именно это печенье хорошо прессуется в основу и держит форму даже без выпекания.
• Масло. Используем сливочное масло с жирностью от 72%.
• Крим-чиз. Здесь подходит любой сливочно-творожный сыр типа “Филадельфии”. Лучше, если он будет не слишком мягким по консистенции.
• Сливки. Берем строго жирные сливки, от 30% и жирнее. меньшая жирность, во-первых, не взобьется, а во-вторых, даст более текучую текстуру, а это может стать проблемой при стабилизации.
• Сахарная пудра. В этом рецепте лучше использовать пудру, а не гранулированный сахар, поскольку она быстрее и лучше растворяется в креме, не оставляя похрустывающих кристаллов.
• Шоколад. Для этого чизкейка  я рекомендую использовать темный шоколад – с содержанием какао от 55% и выше.
• Желатин. Я использую здесь листовой желатин. Для его размачивания не нужно отмерять воду – он вбирает столько, сколько нужно, остальное вы просто сливаете. При использовании порошкового или гранулированного желатина соотношение его с водой будет 1 к 6 – то есть на 10 г желатина вам потребуется 60 г холодной воды.

Переходим к приготовлению.

Сливки соединяем с кофе и доводим до кипения.

Оставляем на 5 минут, затем процеживаем через очень мелкое сито. накрываем пленкой и остужаем – сначала до комнатной температуры (для этого можно поставить миску со сливками во вторую миску, наполненную водой со льдом), а затем в течение пары часов в холодильнике.

Желатин замачиваем в холодной воде.

Для основы печенье измельчаем в крошку в фуд-процессоре.

Добавляем растопленное масло, перемешиваем, выкладываем на дно разъемной формы и утрамбовываем.

Ставим форму в холодильник.

Если масса осталась слишком сухой (так может быть в зависимости от конкретной марки печенья), вы можете добавить 1-2 ст.л. молока.

Для начинки крим-чиз соединяем с сахарной пудрой и ванильным сахаром и взбиваем до однородной консистенции.

Добавляем растопленный шоколад.

Снова взбиваем до его равномерного распределения в креме.

Охлажденные сливки взбиваем.

Набухший желатин отжимаем от излишков воды и растапливаем в сотейнике. Даем постоять 5-7 минут.

Добавляем в сотейник пару ложек сырного крема и очень быстро и интенсивно перемешиваем.

Добавляем примерно треть крема и снова интенсивно перемешиваем. Дальше соединяем эту массу с оставшимся кремом и снова хорошо перемешиваем.

Все эти манипуляции нужны для того, чтобы от большой разницы температур желатин не схватился слишком быстро и не пошел комками.

Взбитые сливки добавляем к сырной массе и аккуратно перемешиваем с помощью лопатки.

Выкладываем крем в форму поверх основы и разравниваем. На поверхности по желанию можно сделать рельеф.

Я рекомендую выстилать бортики формы изнутри ацетатной пленкой или бордюрной лентой – с ней ваш чизкейк легко вынется из формы и бока у него будут максимально эстетичными.

Отправляем чизкейк в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь, чтобы начинка застыла и стабилизировалась.

Застывший чизкейк можно украсить шоколадными каплями или стружкой.

Нарезаем чизкейк на порционные кусочки и подаем.

Приятного чаепития!

Этот рецепт проверен и приготовлен шеф-поваром Татьяной Назарук - автором Вкусного Блога.
Хотите поблагодарить? Это просто!