![Крокембуш](https://static.vkusnyblog.com/img3x4/uploads/2011/06/croquembouche.jpg)
Ингредиенты :
Для профитролей
-
170 грамм
-
1/4 ч.л.
-
1 ч.л.
-
240 грамм
-
7 шт.
Для заварного крема
-
6 шт.
-
120 грамм
-
80 грамм
-
500 мл.
-
75 грамм
-
50 грамм
Карамель
-
400 грамм
- вода160 мл.
Рецепт приготовления:
Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/krokembush/Готовим профитроли. Кладем в кастрюльку масло, соль и сахар. Вливаем 370 мл воды. Ставим на огонь и держим, пока вода не закипит и масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку. Возвращаем на конфорку и держим на огне, постоянно размешивая, пока тесто не станет однородным и не начнет отставать от бортиков кастрюли. Снимаем с плиты.
По одному добавляем в тесто яйца, тщательно перемешивая после каждого.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на застеленный пергаментом противень маленькие профитроли. Если у вас нет мешка, вы можете выложить тесто на противень чайной ложкой. Из указанного объема теста должно получиться около 50 профитролей.
Ставим противни в разогретую до 220 градусов духовку и выпекаем до золотистого цвета, около 20-25 минут. Духовку в процессе выпекания желательно лишний раз не открывать.
Пока пекутся профитроли, готовим крем. Желтки взбиваем с сахаром до посветления массы. Добавляем муку и взбиваем до однородного состояния.
В средней кастрюле доводим до кипения молоко. Около 120 мл отливаем и отставляем в сторону. Остальное молоко, не остужая, маленькими порциями добавляем в яичную смесь, постоянно взбивая венчиком.
Переклдаываем смесь в чистую кастрюлю и ставим на сильный огонь. Готовим, постоянно помешивая, пока смесь не начнет булькать и не загустеет. Если крем покажется вам слишком густым, добавьте оставшееся молоко и размешайте до однородности.
Снимаем смесь с плиты и по 1 ст.л. добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждой.
На водяной бане или в микроволновке растапливаем шоколад. Добавляем его в крем, тщательно перемешиваем и полностью остужаем. На поверхность крема лучше всего положить пищевую пленку, чтобы крем сверху не заветрился.
Остывшим кремом наполняем кондитерский мешок с тонкой насадкой. Наполняем кремом профитроли.
Готовим карамель. Для этого кладем в ковшик сахар и вливаем воду. Доводим до кипения на сильном огне, затем немного уменьшаем жар и варим сироп до пробы на твердый шарик (если капнуть карамель в холодную воду, она сразу же должна застыть и стать твердой).
Собираем крокембуш. Проще всего придать ему форму при помощи листа ватмана, свернутого в конус. В таком случае у крокембуша будет более правильная форма. Если у вас нет желания возиться с бумагой, вы можете сложить горку без дополнительных приспособлений.
Пирожные по очереди обмакиваем в карамель и укладываем горкой на блюдо. Крокембуш можно украсить цукатами, орехами и декоративными посыпками. Но особое очарование этому десерту придает паутинка из карамельных нитей, которые делаются не так уж и сложно 😉
Берем две вилки и складываем их “спинка к спинке” – так, чтобы зубчики торчали в разные стороны. Обмакиваем зубчики в карамель и довольно быстро обводим вилками вокруг крокембуша много раз, опутывая его карамелью. Повторяем несколько, пока вам не покажется, что украшений достаточно.
Подаем крокембуш и восхищаем гостей.
Приятного аппетита!
Источник рецепта: https://www.vkusnyblog.com/recipe/krokembush/
Комментарии
Готовила однажды эклеры по рецепту с этого сайта, все получилось замечательно. Думала и тут будет также. Но ошиблась.
Уже с первых минут, как эклеры попали в духовку, стало ясно, что что-то не так.
На них начало пузыриться масло, они не собирались подниматься, вместо того лишь подгорели верхушки. На выходе – невнятной консистенции подгоревшие жирные комочки.
Все делал строго по рецепту. Как думаете, из-за чего могло такое получиться?
Такое могло получится от несоблюдения пропорции или технологического процесса. Скорее всего, тесто было слабо заварено.
Голос против
Все отлично получилось, но я решила, что карамели мне будет много с 400 гр сахара и я уменьшила количество вдвое. Не надо так! Карамель слишком быстро застывала, пришлось с ней помучиться. Поэтому вывод: делайте так, как указано в рецепте, не надо самодеятельности))
Голос против
Я тоже взяла всего половину сахара и у меня тоже быстро застыла, но если при сборке поставить ковш на плиту, на маленький огонь, то карамель становится нужнуой структуруы У меня все получилось, и скрепить и ниточки сделать.
Голос за
Голос против
Танюш, подскажи, пожалуйста, можно ли их готовить не день в день. У сына 29 д/р. Могу ли я сейчас их выпеч, завтра нафаршировать и собрать, а подавать послезавтра? Или так неприемлемо?
Голос за
Голос против
Выпекать лучше не раньше, чем за сутки. Начинять – за полдня. Иначе пирожные могут отсылать.
Голос за
Голос против
Танечка, подскажите, если сделать конус из картона,затем его обмотать фольгой и на эту конструкцию клеить пирожные, затем,когда подсохнут, снять это всё будет возможно?или прилипнет к фольге??видела ролик, но там специальный макет был…сомневаюсь
Голос против
Честно говоря, с конусом я делать крокембуш не пробовала, но это весьма распространенная методика.
Вы хотите снять с конуса всю конструкцию из пирожных?
Голос за
Голос против
да,именно снять всё,т к фольга будет видна,и,наверное,не слишком эстетично…думаю попробовать опытным путём приклеить к фольге карамели))), видела варианты и с вкладыванием в конус, но наверх когда клеются-выглядит выше и эффектнее…в любом случае у вас хорошая ггорка, но вот ,боюсь,что у меня ,если делать без конуса , получится криво..но вкусно))
Голос за
Голос против
Испекла!!!!!Чудесно и восхитительно!!!Всё получилось и без конуса! Карамель получилась со второго раза))!Только ниточки потекли ,возможно, оттого, что я посыпала крокембуш сахарной пудрой…влажность дома у нас нормальная..Хочу вставить фото, подскажите, если можно,как? Татьяна, спасибо вам за ваш труд!С Наступившим! Счастья и кулинарного вдохновения!
Голос за
Голос против
Испекла уже профитрольки. Сделала крем – остывает. Скрепить хочу шоколадом. Буду радовать гостей завтра. Спасибо большое за Ваш сайт, за Ваш ограмный труд. В наступающем году желаю Вам здоровья, вдохновения, дальнейших успехов! С новым годом!
Голос за
Голос против
Голос против
Виктория , безумно классно!
Голос против
Пробовала профитроли по рецепту одного известного кондитера – не подошли, потом- по Татьяниному другому- получились, но след от звездочки был мало выражен. А вот по этому рецепту – идеальные профитроли!
Спасибо!
Голос за
Голос против
А у меня элеры меньше(штук 80), но не пропеклись внутри(влажноватые)… Не подскажете почему?(Духовка хорошая, электрическая – проблем с температурой быть не может.)
Голос за
Голос против
Они и должны быть внутри влажноватые или если правильно выразиться очень мягкие. Сверху, когда достаешь из духовки, почти хрустящие, а внутри мягкое, но по структуре видно, что пропекшееся.
Голос за
Голос против
Татьяна, через сколько у Вас карамель в ковшике застывает после ее приготовления? Сколько есть времени на сборку и украшение нитями? Спасибо.
Голос за
Голос против
Точно сейчас не скажу, но минуты 4-5 где-то, кажется. С карамелью тут надо действовать быстро.
в крайнем случае ее можно аккуратно подогреть.
Голос за
Голос против
Многие пишут про то, что скрепляют шоколадом. Просто растопленным? Или можно взять ганаш (кажется, так называется?) по вашему рецепту?
Голос за
Голос против
Да, скреплять лучше просто растопленным шоколадом.
Голос за
Голос против
Татьян, на 12 человек хватит?
Голос за
Голос против
Если рассматривать его как десерт после другой еды, то хватит.
Голос за
Голос против
Девочки, миленькие, подскажите…я сама вся на сироп извелась, но карамель так и не получилась((( варила, варила это приворотное зелье! не загустела до такого состояния что бы можно было нити делать! сколько ее варить!!??
Голос за
Голос против
Варить, пока не испарится нужное количество воды.
На следующий раз чуть меньше воды добавьте – процесс пойдет быстрее.
Голос за
Голос против
Татьяна, здравствуйте! Прошу совета! Давно хочу сделать для декора карамелизованные орехи, такие, что у них как “хвост” на конце карамельная игла… Сложно описать, но может вы поняли, о чем речь… Как это сделать? Эта карамель подойдет?
Голос за
Голос против
Я поняла, о чем вы.
Нужна как раз такая карамель. Точнее, просто растопленный сахар.
Голос за
Голос против
Таня, а навскидку не помнишь, какой он у тебя был в высоту?
Голос за
Голос против
Что-то около 30 см, может чуть выше.
Голос за
Голос против
О, пасиб! Как раз то, что надо.
Голос за
Голос против
Танюша, а скажи еще, пожалуйста, готовлюсь печь на заказ крокембуш, часть профитролей заказли с заварным ВАНИЛЬНЫМ кремом. Есть у тебя подобный крем?
Голос за
Голос против
Есть 🙂 Очень вкусный ванильный вот тут: http://www.vkusnyblog.ru/smak/25087
Можно заменить ванильную эссенцию натуральной ванилью для пущей помпезности 😉
Вот еще вариант: http://www.vkusnyblog.ru/smak/26554
Голос за
Голос против
Огромное спасибо! Как всегда выручаешь!!!
Голос за
Голос против
Та на здоровье 🙂
Голос за
Голос против
Еще 2 вопросика: 1) Тань, какой насадкой отсаживала? Закрытая звезда? 2) Отдам крокембуш 31 утром. Когда можно напечь профитроли? 29 могу?
Голос за
Голос против
Самое раннее – 30. С 29 до 31 отсыреет 🙁
Голос за
Голос против
Спасибо!
Голос за
Голос против
Татьяна, если скреплять горьким шоколадом, достаточно ли будет сладости в креме? Или нужно добавить сахара? Боюсь браться за карамель, вдруг не получится…
Голос за
Голос против
Как по мне, то с карамелью лучше по вкусу. Стоит попробовать приготовить с ней.
Голос за
Голос против
Таня, скажите пожалуйста, можно крем приготовить 30, чтоб все 31 не возится с этим шедевром?
Голос за
Голос против
Можно. На поверхность крема положите пленку пищевую, чтоб не заветрился, и в холодильник его 🙂
Голос за
Голос против
Спасибо)
Голос за
Голос против
Таня, тогда по поводу карамели вопрос: какую проще готовить карамель, эту или из рецепта карамельных яблок? Я так понимаю, и та и эта твёрдая получается? Буду готовить завтра, очень переживаю, не хочется потерпеть неудачу! Очень надеюсь на быстрый ответ! ))) Заранее благодарю!
Голос за
Голос против
Да, оба варианта карамели – твердые на выходе. Лично мне проще растопить сахар, как в этом рецепте – меньше простора для косяков 🙂
Голос за
Голос против
Большое спасибо за ответ! С наступающим Новым годом Вас!!!
Голос за
Голос против
Дорогая Танечка! Спасибо тебе за бесценные ответы на вопросы и помощь! Все получилось, заказчики счастливы! Вот такой вышел кроембуш, очень хочется поделиться фото
Голос против
Татьяна, доброе утро! Подскажите, пожалуйста, малина в креме будет уместна?
Голос за
Голос против
Да, вполне.
Голос за
Голос против
Татьяна, добрый день. Нашла вот такой рецепт приготовления профитролей: “Ставим противень в духовку разогретую до 220 градусов и запекаем пирожные около 5 – 7 минут, затем сбавляем температуру до 180 градусов и запекаем еще 7 – 10 минут, а после отключаем огонь, приоткрываем дверцу духовки и оставляем остывать еще минут 5 – 7. Они должны успеть пропечься и покрыться красивой румяной корочкой”. Получается ли они?
Голос за
Голос против
Тут все очень сильно зависит от конкретной духовки. В моей, например, по такой схеме вряд ли получится хороший результат – притом, что духовка у меня хорошая.
Голос против
Долго на него смотрела и тут решилась наконец. Били и промахи и звездный час…Началось с профитролей, на мой взгляд, рецепт очень удачный. В духовке они у меня живенько поднялись и даже сохранили ребрышки по бокам. Я засунула целую партию в один пресечь и пекла на конвенции+ верх-низ. И половину сожгла:( так что имейте ввиду, у кого активная духовка лучше в два захода на среднем уровне и t градусов 200.. как достала из духовки, так даже выжившая партия была какая-то пересушенная, но ночь при комнатной температуре и профитрольки стали помягче. Вобщем пришлось довольствоваться только половиной от всего количества профитрольки. Крема сделала… Читать весь »
Голос за
Голос против
Татьяна, подскажите, пожалуйста, я собираюсь печь крокембуш на годик дочери, очень хочется добавить мандариновый вкус, куда его лучше? Сделать мандариновый крем или карамель сварить на мандариновом соке? Если крем, то какой посоветуете?
Голос за
Голос против
Мандариновый вкус в карамели потеряется.
Можно попробовать приготовить мандариновый курд для начинки, но я боюсь, что он тоже будет не очень выразительным.
Голос за
Голос против
Здравствуйте. Собираюсь завтра приготовить этот десерт перед приходом гостей. Конечно меня пугают отзывы о сыром тесте, упавших профитролях, о вцелом невкусно блюде. Но я решилась.
Единственное, скажите, пожалуйста: как Вы считаете, можно ли для этого десерта сделать крем Шарлоттт?
Спасибо.
Голос за
Голос против
Да, можно. Но не заполняйте им профитроли под завязку – может быть слишком жирно в итоге.
Голос за
Голос против
Здравствуйте, у меня вопрос! В некоторых рецептах у вас заварнойкрем на крахмале, в некоторых на муке. Какая разница? Деоала в прошлый раз наполеон, там на крахмале. Сейчас приготовилась готовить – ссотрю, тут мука….
Голос за
Голос против
Я в последние годы делаю только на кукурузном крахмале – с ним консистенция и вкус лучше получаются.
Голос за
Голос против
Добрый день, Татьяна! Профитроли получились, но я делала их и раньше. А вот с кремом у меня какая-то лажа. Первая партия подгорела, спасти не удалось, пришлось выбросить и начать сначала. Видимо, для индукционной плиты “сильный огонь” – понятие роковое, и мешай, не мешай – сгорит всё равно. Вторую партию еле-еле спасла от подгорания, но остывший крем жидкий, и густеть не собирается. В чём может быть дело? Что туда можно добавить, чтобы можно было начинять этим кремом? Может, желатин? До слёз жалко своего труда! Целый день убила на этот десерт, а так ничего и не вышло…
Голос за
Постфактум уже ничего с кремом не сделаешь, к сожалению.
По поводу нагрева ни индукции – тут стоит начинать с минимальных делений. Я на профкухне обычно варю на 2-3.
Голос за
Голос против
Здравствуйте, Татьяна! Планирую испечь этот шедевр на свой день рождения. Как Вы считаете, можно ли заполнить профитроли взбитыми сливками с маскарпоне? Или другой вариант: сливки, взбитые с сахарной пудрой?
Заранее спасибо!
Голос за
Голос против
Лучше сливки с маскарпоне и сахарной пудпрой 🙂
Голос против
Супер, так и сделаю 🙂 Спасибо за такой быстрый ответ!
Голос за
Голос против