Чизкейк “Черный лес”

Рецепт приготовления:

Примечания по ингредиентам

• Вишня. Здесь подходит и свежая, и замороженная ягода. Вес в рецептуре указан без косточки. Если вы готовите из замороженной вишни, вы можете класть ее в кастрюлю с сахаром не размораживая. А вот для украшения замороженная вишня, увы, не подойдет. Тут нужна свежая ягода (вишня или черешня в сезон) или коктейльная вишня из банки. Ну или совсем уж простой вариант – вишня из компота, если она у вас эстетически хороша.
• Крим-чиз. Здесь подходит любой сливочно-творожный сыр типа филадельфии. Но перед приготовлением начинки смотрите на его консистенцию. Если сыр очень мягкий, вы можете изменить баланс между сыром и сметаной для выравнивания консистенции крема: положить больше сыра и меньше сливок.
• Сливки. Вам нужны сливки 30% жирности и выше. 20% оставляем для соусов – они слишком жидкие для наших целей. Сливки можно заменить сметаной – тут минимальная жирность 25%.
• Шоколад. Для крема оптимально использовать шоколад около 60-70% какао. Он даст наиболее сбалансированный вкус. Это могут быть плитки или кондитерский шоколад в каллетах. Для декора можно использовать любой шоколад по своему усмотрению.
• Яйца. Размер яиц – С-1 или M. Это около 50-55 г без скорлупы.
• Сахар. Лучше, если он будет мелким. Если кристаллы слишком крупные, можно перемолоть его в кофемолке или использовать готовую сахарную пудру.
• Печенье. “Орео” просто идеально сочетается с вишней. Поэтому я бы рекомендовала не заменять его. Но если этот вид печенья совсем уж никак не достать, используйте любое другое сахарное шоколадное печенье – это тоже будет вкусно, хоть и попроще по сочетанию.
• Желатин. Я обычно использую листовой желатин, который замачивается в холодной воде без каких-то особых пропорций. Если у вас желатин порошковый, то для него нужна вода в пропорции 1 к 6 – то есть на 7 г желатина в рецепте вам нужно будет взять 42 г холодной воды для его размачивания.

Помните: при приготовлении чизкейка все ингредиенты для крема должны быть комнатной температуры!

Переходим к приготовлению.

Вишневый слой.

Вишню засыпаем сахаром и ставим на плиту на небольшой огонь. Доводим до кипения, ждем, пока растворится сахар и вводим разведенный в холодной воде крахмал. Держим на огне, пока вишневый сок не начнет густеть. Снимаем с огня и охлаждаем.

Основа из печенья.

Орео разделяем на половинки и убираем прослойку. У вас должно получиться 150 г печенья.

Кладем печенье в комбайн и размалываем в крошку. То же самое можно проделать, сложив печенье в плотный пакет и прокатав скалкой.

Масло растапливаем и вливаем в крошку. Перемешиваем. Выкладываем массу и утрамбовываем по дну разъемной формы.

Ставим в разогретую до 170 градусов духовку и печем 10 минут. Вынимаем и остужаем. Температуру убавляем до 150 градусов.

Шоколадный крем.

Сыр взбиваем с сахаром до кремообразного состояния.

По одному добавляем яйца, тщательно вымешивая после каждого. Добавляем сливки.

Шоколад топим на водяной бане или в микроволновке.

Вмешиваем шоколад в крем.

На основу в формы выкладываем вишневую начинку.

Сверху выкладываем шоколадный крем и разравниваем.

Ставим в духовку и печем около 40 минут. На дно ставим емкость с кипящей водой. У готового чизкейка при постукивании по бортику формы ложкой должна подрагивать только серединка.

Готовый чизкейк вынимаем из духовки и остужаем до комнатной температуры на столе. Затем отправляем в холодильник на час.

Мусс из сливочного сыра.

Желатин замачиваем в воде.

Сгущенку соединяем с крим-чизом и перемешиваем до получения гладкой однородной массы.

Растапливаем желатин. Добавляем в него ложку сырной массы и перемешиваем. Добавляем еще пару ложек и снова перемешиваем. Эта манипуляция нужна для того, чтобы постепенно сгладить температурную разницу между желатином и кремом.

Далее добавляем желатиновую смесь в остаток сырного крема и перемешиваем.

Сливки взбиваем до средних пиков.

Аккуратно, при помощи лопатки, соединяем сливки с кремом.

Выливаем массу поверх остывшего шоколадного слоя и разравниваем.

Для того, чтобы аккуратнее вынуть чизкейк с застывшим муссом из формы лучше проложить бортик бордюрной лентой.

Отправляем чизкейк в холодильник до полной стабилизации мусса, минимум на 4 часа, можно на ночь.

Крем шантильи.

Когда мусс стабилизируется, приступаем к финальной отделке.

Холодный сливки взбиваем в стойкую массу. В самом конце добавляем сахарную пудру и перемешиваем на низкой скорости.

Перекладываем крем в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем сливки на мусс. На каждую розетку из сливок выкладываем вишню – свежую или коктейльную.

Центр украшаем тертым шоколадом.

Нарезаем чизкейк на порции и подаем.

Приятного чаепития!