Снимите это немедленно! Как пользоваться крышками при готовке

На домашней кухне практически все кастрюли и сковородки имеют родные крышки, которыми их укомплектовал производитель. Но то, что в комплекте есть крышка, совсем не означает, что ею всегда надо пользоваться. Рассказываю про 5 случаев в готовке, когда крышку стоит отложить в сторону.

1. Приготовление бульонов, супов и густых рагу.

Словом, все случаи, когда нам важно дать лишней жидкости испариться и тем самым сделать вкус блюда более насыщенным и концентрированным. Варка борща, выпаривание соусов на вине, приготовление насыщенного куриного бульона – все это важно делать без крышки. Исключение – рагу и жаркое, требующее длительного тушения.

2. Приготовление редуцированных соусов.

Речь про соусы, приготовление которых включает такой шаг как выпаривание жидкости. Как правило, это различные соусы на вине, а также томатные соусы для пасты.

3. Обжаривание мяса, птицы и рыбы до корочки.

Сюда включено приготовление всех видов стейков, жареной курицы  и утиной грудки, рыбы стейками и филе, креветок, кальмаров, гребешков и т.д. И даже банальных котлет в панировке. Если накрыть сковороду крышкой, корочка размягчится, а продукт пустит сок. Этого мы допустить не можем. Потому если продукт невозможно прожарить на сковороде полностью, лучше довести его до готовности в духовке – так и корочка будет на месте, и соки не убегут.

4. Стир-фрай или жарка в воке.

Как и в предыдущем пункте, тут важна хорошая поджаристая корочка. А пар, который будет выделяться из продуктов при жарке, конденсироваться на крышке и капать обратно в вок, просто не даст этой корочке образоваться. Кстати, именно из-за выделения излишней жидкости в воке рекомендуется жарить небольшими порциями, чтобы кусочкам продукта не было тесно.

5. Жарка во фритюре.

В первую очередь, это небезопасно. Во время приготовления любой продукт выделяет пар, который будет активно конденсироваться на крышке и капать в раскаленное масло. Вы просто не сможете приблизиться к кастрюле, чтобы элементарно проверить готовность продукта. Ожоги на производстве нам не нужны – как и крышка на емкости с маслом.

Когда же крышка нужна обязательно?

Тут все просто. Накрывайте кастрюлю крышкой в тех случаях, когда важно, чтобы влага а) задержалась в посуде подольше (например, при длительном тушении жесткого мяса) или б) впиталась в продукт, а не ушла в атмосферу (как при варке круп).