Уксус во всем своем многообразии – незаменимый компонент тысяч вариантов салатных заправок, маринадов и соусов, важный ингредиент многих горячих блюд и даже десертов. Он освежает вкус, размягчает текстуру, пробуждает аппетит.
Тысячи лет эта приправа используется в мировой кулинарии – первые упоминания о ней относятся к третьему тысячелетию до нашей эры, когда египтяне научились делать уксус из фиников. Сегодня существует множество разновидностей этого продукта, и у каждой есть свои особенности и нюансы.
Сегодня в торговой сети можно купить уксус натуральный и синтетический. Натуральные сорта уксуса получают за счет окисления вина, плодовых и ягодных соков, а также другого спиртосодержащего сырья уксуснокислыми бактериями. Уксус синтетический – результат разведения синтетической уксусной кислоты. В отличие от натурального уксуса, он не имеет ценных ароматических свойств. Тем не менее, он очень широко распространен на постсоветском пространстве и используется подавляющим большинством хозяек в силу своей дешевизны. Продается в виде 6 или 9% раствора уксусной кислоты и в форме уксусной эссенции (70-80%).
Натуральные уксусы гораздо многообразнее и интереснее по своим вкусовым и ароматическим свойствам.
Винные уксусы
Белый винный уксус
Получается путем сбраживания белого вина. Обладает очень кислым вкусом и характерным винным ароматом. Чаще всего используется для приготовления салатных заправок, а также добавляется при тушении птицы и мяса.
Красный винный уксус
Изготавливается из красного ферментированного вина за счет длительной выдержки в дубовых бочках. Широко используется для приготовления салатных заправок, различных маринадов и соусов. Добавляется как кислотный размягчающий ингредиент в жаркое и рагу из мяса и птицы.
Уксус из хереса
Обладает сложным глубоким вкусом и ароматом с дубовыми нотками. Используется для приготовления соусов и мясных блюд. Лучшим считается хересный уксус, производимый на юге Испании и выдержанный в бочках как минимум в течение 6 месяцев.
Уксус из шампанского
Обладает красивым бледно-золотым цветом и легким вкусом. Идеально подходит для приготовления легких ароматных заправок к овощным, фруктовым и другим салатам. Может использоваться в смеси с другими видами уксуса.
Фруктовые уксусы
Яблочный уксус
Изготавливается из яблочного сидра. Обладает темно-золотистым цветом и мягким, слегка сладковатым вкусом. Отлично дополняет салаты из сырых овощей.
Бальзамический уксус
Ароматный выдержанный уксус темно-коричневого цвета со сложным богатым вкусом и ароматом. Изготавливается из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара. Бальзамический уксус чаще всего используется для приготовления салатных заправок, соусов и даже десертов – он прекрасно подчеркивает сладость фруктов и ягод (клубники, малины, персиков).
Зерновые уксусы
Белый спиртовой уксус
Производится из этилового спирта. Обладает высоким уровнем кислотности. Традиционно используется для домашнего консервирования.
Рисовый уксус
Широко используется для приготовления блюд азиатской кухни. Изготавливается путем ферментации сахара, содержащегося в рисе. Тонкий сладкий аромат рисового уксуса делает его идеальным для салатных заправок, легких маринадов и блюд, готовящихся по принципу быстрого обжаривания (стир-фрай).
Солодовый уксус
Производится из солода. Чаще всего стречается в Великобритании, где используется в качестве приправы к традиционному британскому блюду – рыбе с чипсами (fish and chips).
Как хранить
Уксус необходимо хранить в темном прохладном месте. Лучше всего для этого подходит продуктовый шкаф, расположенный вдали от источников тепла – плиты, варочной панели или батарей отопления. Холодильник для хранения уксуса не подходит.
Важно, чтобы уксус хранился в плотно закрытой стеклянной таре – в таком случае он будет гораздо медленнее терять свои вкусовые и ароматические свойства. Пластиковая и металлическая тара для хранения уксуса не подходят. Первая может со временем разъедаться и выделять вредные вещества, а вторая – окисляться под воздействием уксуса и ухудшать качество продукта.
Комментарии
Очень полезная статья! Правда, я храню уксусы всё таки в холодильнике.
Голос за
Голос против
И я тоже в холодильнике! А почему это не нужно делать?
Голос за
Голос против
Вроде как в холодильнике он теряет аромат. Физику процесса, увы, не могу объяснить 🙁
Голос за
Голос против
Таня, оперативно 😉
Голос за
Голос против
Спасибо за статью!
У меня вопрос, я видела в магазине белый бальзамический уксус. В чем его отличие от темно-коричневого?
Голос за
Голос против
Честно говоря, по технологиям его изготовления я ничего не нашла – только упоминания в рецептах и на сайтах продавцов.
Знаю только, что его используют как альтернативу темному бальзамику в блюдах из светлых ингредиентов.
Голос за
Голос против
спасибо!
Голос за
Голос против
Спасибо! 🙂
Голос за
Голос против
В магазине нечаянно взгляд упал на винный уксус… но не купила, наверное, зря… стоит попробовать… раньше я его просто не замечала
Голос за
Голос против
А другие уксусы, кроме спиртового в консервировании можно использовать?
Голос за
Голос против
Можно. Здесь же не написано, что в консервировании используется только спиртовой 😉
Голос за
Голос против
А это все ваши уксусы на фотке??? У меня только яблочный и бальзамический есть.
Голос за
Голос против
Нет, не мои. У меня на данный момент 7 сортов уксуса: бальзамик, белый и красный винный, яблочный, уксус из хереса и рисовый.
Голос за
Голос против
а у меня рисовый тоже есть, но я его только к рису для суши добавляю. вообще я их побаиваюсь немного. а самый дешевый “химический” я наливаю в чайник и кипячу(на балконе) чтоб известь удалить.
Голос за
Голос против
У меня тоже бальзамический уксус светло-золотистого цвета. Незаменимая вещь в салатах из ботвы, особенно к помидорам 🙂
Голос за
Голос против
Я тоже храню в холодильнике. Бабуся собственноручно готовит преотличнейший яблочный уксус 🙂
Голос за
Голос против
Бальзамический уксус вообще клевая штука.
Голос за
Голос против
И я держу уксус в холодильнике, нет на кухне продуктового шкафа с прохладой:(
Голос за
Голос против
А есть какие-то советы, о том как выбрать тот или иной вид уксуса? Какие производители хорошие, а у каких лучше не покупать и пр.
Голос за
Голос против
Определенный вид уксуса выбирайте исходя из того, какие блюда вы чаще готовите: что куда подходит, написано в статье.
Попроизводителям ничего конкретного сказать не могу. Разве что бальзамический лучше покупать итальянский, а хересный – испанский.
Голос за
Голос против
Татьяна, я, к сожалению, уксусы еще не пробовала использовать в приготовлении. Совершенно не знаю, как это делается. Их нужно разбавлять водой или добавлять в блюдо в процессе готовки как приправу? Как с ними правильно работать? И с чего лучше начать? Спасибо вам огромное за статью и ответ.
Голос за
Голос против
Уксус водой не разводится, а добавляется как есть – либо сам по себе, либо в составе соусов или заправок к салатам. С этих самых заправок и начните.
В блоге уксус используется во многих рецептах.
Голос за
Голос против
Уксус – это хорошо.
Но вот где можно раздобыть УКСУСНУЮ ЭССЕНЦИЮ??? (70-80%)
Чего-то слухи ходят, что ее запретили к свободной продаже в РБ…
Во всяком случае, на сайте Слуцкого уксусного завода в каталоге продукции она не представлена…
Голос за
Голос против
присоединяюсь к вопросу
Голос за
Голос против
Уксусная эссенция действительно запрещена к продаже на территории Беларуси. И это правильно, потому что это химический продукт, так как и все синтетические уксусы. Синтетический уксус — это побочный продукт химического или древесного производства. В нем немало токсичных примесей. В магазинах чаще всего его продают под названием «Столовый». Он вреден для здоровья. Поэтому в нашей стране запретили его не только продавать в рознице, но и использовать в промышленности при производстве майонезов, кетчутов и т.д. Слонимский винзавод тоже производит уксус, слышала у них даже есть сертификат “Натуральный продукт” на уксус.
Так что думайте о своем здоровье !!
Голос за
Голос против
Мне кажется белый бальзамический уксус помягче темного бальзамика, мне он больше нравится. Татьяна, предлагаю выложить аналогичную статью про горчицу.
Голос за
Голос против
как можно сделать яблочнй уксус дома?
Голос за
Голос против
Я тут, увы, не помогу 🙁
Голос за
Голос против
С свежем номере № 16 (120) Коллекции рецептов Школы гастронома, который посвящен блюдам из яблок указан следующий рецепт (надо запастись терпением):
ЧТО НУЖНО:
1 кг яблок
200 г сахара
100 г меда
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 мин. + 30 дней
на 2 л
ЧТО ДЕЛАТЬ:
1. Яблоки вымыть и разрезать на четвертинки вместе с сердцевиной. Сложить в широкую посуду, добавить сахар и мед. Залить теплой кипяченой водой так, чтобы она на 2-3 см покрывала яблоки. Хорошо перемешать, чтобы мед растворился. Хранить, не накрывая, 10 дней при комнатной температуре, перемешивая яблоки деревянной ложкой 2-3… Читать весь »
Голос против
Татьяна, на моем белом винном уксусе образовалась на поверхности “пробка” -уж не знаю как назвать. 🙁
Она толщиной около 1 см, молочного цвета. Я его поболтала и она теперь ушла с поверхности в сам уксус. Что и почему она могла возникнуть?
Его можно использовать?
Голос за
Голос против
У меня аналогичное выросло в бутылке с красным винным. Подозреваю, что это плесень.
Я этот уксус выбросила, использовать побоялась.
Голос за
Голос против
Я предположила также вчера и тоже выбросила. Хотя он мне был нужен для капустного салата с каперсами.
🙁 Что ж поделать, заправила просто оливковым маслом…
А вы не знаете почему если это плесень она могла вырости?
Храню на кухне в шкафу, как у вас в статье))
Голос за
Голос против
Увы, не знаю 🙁
Голос за
Голос против
Татьяна, подскажите, пожалуйста, а можно ли беременным женщинам употреблять блюда с бальзамическим уксусом, например, в салате или как соус к мясу?
Голос за
Голос против
Помогите определить, является ли этот продукт бальзамическим уксусом или это “пародия” на него:
картинка –
состав – уксус спиртовой для пищевых целей 9%, вода питьевая, наполнитель Ароматик “Бальзамико” (сок концентрированный красного винограда, краситель: карамель E150d (натуральный), ароматизатор пищевой грецкого ореха (идентичный натуральному)).
Решила приобрести, наконец, бальзамический уксус. Хотела сэкономить, выбрав белорусский. Но нам он совсем не понравился. Вот я и задумалась о его “настоящести”. Может дело просто в ореховом аротамизаторе?
p.s. раньше бальзамический уксус никогда не пробовали.
Голос за
Голос против
Виноградный сок и винный уксус – вот что должно быть написано в составе настоящего бальзамического. Вот ещё подсказка из источника: Настоящий бальзамик можно определить по этикетке, на которой должно быть написано: “Aceto balsamico tradizionale di Modena” или “Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia”, т. е. из Модены или Реджо Эмилия.
К сожалению то, что вы приобрели – это спиртовой уксус и красители-ароматизаторы и они совершенно ничего общего не имеют с винным, не спиртовым, а именно винным бальзамическим уксусом. Еще одно уточнение – бальзамический уксус ДОЛЖЕН быть дорогим, дешевые – подделка.
Голос против
возможно кому-то будет интересно почитать про непищевое использование обычного уксуса http://www.interfax.by/article/3860
Голос за
Голос против
А мы сами готовим уксус из крыжовника и разных видов смородины.
Голос против
Татьяна, подскажите (не могу в интернете найти)!! Чем отличается винный уксус от винного уксуса из Модены???
Голос за
Голос против
Вы про бальзамик?
Голос за
Голос против
видимо да, весь инет перерыла и не нашла, что уксус из Модены и бальзамик одно и тоже. По запоху очень похожи. Мне очень нужен был винный уксус, нигде не могла найти, нашла вот этот из Модены и на нем было написано “уксус из красного вина из Модены”, хотя цвет имел почти темно-коричневый и по запаху на бальзамик очень похож (только не такой резкий). Вот тут у меня наступил ступор ))
Голос за
Голос против
Под уксусом из Модены чаще всего подразумевается бальзамический уксус. Именно там он и был, скажем так, изобретен. Оригинальный моденский бальзамик делают из винограда белый сортов, более дешевые аналоги (коих в продаже подавляющее большинство) делают на основе красного винного уксуса. На них тоже часто пишут “уксус из Модены” 😉 Только настоящий уксус из Модены стоит существенно дороже того, что идет в массовую продажу.
Голос за
Голос против
Спасибо за подробный ответ! Буду знать 🙂
Голос за
Голос против
Татьяна, подскажите, пожалуйста, какие уксусы какими можно заменять. Настолько редко использую этот продукт, что не хочется покупать все их разновидности. Например, рисовым можно заменить яблочный? И тоже присоединяюсь к просьбе свести в одной статье всю информацию о горчице. А еще было бы удобно в одном месте собрать всевозможные салатные заправки, сезон как раз начался. Благодарю за ваш труд!
Голос за
Голос против
Здравствуйте, Татьяна! Подскажите пожалуйста маринад для размегчения мяса (говядина). Мариновать нужно рамп стейк и жарить его как стейк. Без размягчения получается подошва.
Спасибо
Голос за
Голос против
Таня, сегодня в магазине “Вино” попался на глаза хересный уксус. Очень захотела купить, но появился вопрос, где его использовать… Поделись опытом, пожалуйста
Голос за
Голос против