О сыре

Даю обещанную небольшую статью про сыры – надеюсь, она снимет много вопросов, периодически возникающих в комментариях к рецептам.

Сложно представить себе современную кухню без сыра. Он подается как самостоятельная закуска или десерт, используется при приготовлении бутербродов, пасты, блюд из птицы и мяса, супов, фондю и многого другого. История этого продукта насчитывает несколько тысяч лет.

Как получается сыр?

Сегодня в мире существует множество видов сыров – разных по вкусу, текстуре и аромату. Но большинство из них на первом этапе изготавливается практически одним и тем же способом: сырое или пастеризованное молоко смешивают с ферментной закваской или кислотой (например, с лимонной), за счет которой молоко разделяется на сыворотку и плотную зернистую или волокнистую массу. Сыворотка сливается и в некоторых случаях используется для производства других сыров. Плотная масса проходит дальнейшую обработку, особенности которой зависят от того, какой сорт сыра планируется получить.

Из чего?

Для изготовления сыров используется коровье, козье, овечье молоко, а также молоко буйволиц (как, например, в случае с моцареллой), сливки (могут использоваться при изготовлении маскарпоне и других сыров) и сыворотка (из нее готовится рикотта). В зависимости от сорта сыра молоко может быть сырым или пастеризованным, цельным, снятым, пониженной или повышенной жирности.

Закваски, используемые при приготовлении сыров, могут быть разными. Чаще всего это сычужный фермент (используется при приготовлении моцареллы, сулугуни, халуми, ялсберга, пошехонского и других сыров), лимонная или винная кислота, а также молочнокислые бактерии. В процессе созревания в сыр могут добавляться специальные плесневые культуры и микроорганизмы. А некоторые виды сыров обрабатываются совсем уж экзотическими способами: например, французский сыр мимолет во время созревания заселяют особым видом клещей и червей-нематод, которые прогрызают в сыре ходы и способствуют его правильному вызреванию.

Типы сыров

Говоря о сыре, можно привести сразу несколько классификаций этого продукта: по типу молока, по типу закваски, по текстуре готового сыра, по возрасту и по процессу вызревания. Но наиболее распространенной в кулинарной литературе является классификация, по которой сыры делятся на следующие типы.

Свежие сыры

Не требуют времени на вызревание. Обладают мягкой и влажной текстурой. Вкус – от нежно-сливочного до острого. К свежим сырам относятся всем известный творог, рикотта, моцарелла, маскарпоне, фета, сливочный сыр (он же крим-чиз), фромаж блан, коттедж, адыгейский и другие.

Мягкие сыры

Чаще всего сыры этого типа вызревают в плесневой корочке. Самые известные и популярные мягкие сыры – бри, камамбер и лимбургер. Плесневая корочка в большинстве случаев съедобна. Сам сыр может обладать вкусом от нежно-масляного, до пикантно-острого с сильным запахом.

Полутвердые сыры

Обладают более плотной текстурой, чем мягкие, но натереть их можно только на крупную терку. Перед вызреванием такие сыры покрывают восковой или парафиновой оболочкой, которая позволяет сохранить больше влаги. Время вызревания полутвердых сыров – от 1 до 6 месяцев. К этому типу относятся эдам, фонтина, тильзитер, чеддер, российский, пошехонский, проволоне и другие.

Твердые сыры

Обладают более сухой и твердой текстурой, чем полутвердые. Отлично нарезаются ломтиками и трутся на терку. К твердым сырам относятся эмменталь, грюйер, гауда, ялсберг и другие.

Терочные сыры

Самые известные представители этого типа – пармезан (пармиджано риджано), пекорино романо и грана падано. Время созревания – до 2 лет. Такие сыры обладают твердой крошащейся текстурой и чаще всего перед употреблением натираются на мелкую терку.

Сыры с плесенью (голубые сыры)

Существует множество сортов сыра с плесенью. Самые известные из них – дор блю, горгонзола, рокфор, данаблю, гранд баварезе, бергадер. Текстура у голубых сыров зависит от сорта и может быть мягкой и однородной или, наоборот, твердой и крошащейся. При приготовлении таких сыров сырную массу засевают спорами благородной плесени, затем проделывают в голове сыра воздушные каналы, позволяющие плесени развиваться в процессе созревания сыра.

Сырная тарелка

Ассорти из сыров, гарнированное фруктами и орехами – беспроигрышное изысканное украшение стола. Оно может подаваться вместо десерта в конце ужина или заменять собой основное блюдо.

Сырная тарелка составляется из нескольких сортов сыра – разных по вкусу и текстуре. Минимальное количество сортов на тарелке – 4, максимальное может доходить до 10.

Сыры раскладываются на тарелке по часовой стрелке в порядке нарастания интенсивности вкуса – начиная с самых нежных (например, моцареллы) и заканчивая наиболее пикантными (сырами с голубой плесенью). Есть их лучше всего в том же порядке, в котором они разложены – иначе, попробовав сыр с насыщенным вкусом, вы не сможете ощутить всей прелести более нейтральных сыров.

В качестве оттеняющих компонентов вместе с сыром подаются свежие фрукты и орехи. Идеально сочетаются с сырами виноград, груши, свежий инжир, грецкие орехи и миндаль. Кроме того, к сырной тарелке можно подать прозрачный мед или джем.

Размер кусочков сыра зависит от условий подачи. Если сырное ассорти заменяет десерт, кусочки должны быть небольшими – около 25-50 грамм. Когда сырная тарелка подается в качестве основного блюда, кусочки могут быть больше – около 150-200 грамм. В последнем случае тарелка сервируется специальным сырным ножом с раздваивающимся на конце острием. Если специального ножа у вас нет, вы можете сервировать тарелку обычным ножом и вилкой.

Важное условие для безоговорочного успеха вашей сырной тарелки: все сыры должны быть комнатной температуры – именно в таком виде их вкус будет наиболее полным. Поэтому сыр за час до подачи необходимо вынуть из холодильника.