Кулинарный практикум. Когда и как солить еду

В комментариях к рецептам периодически возникает вопрос “А когда солить то или это?”. Как и все частые вопросы, вынесу это в отдельный пост и буду направлять на него вопрошающих.

Итак, короткая памятка, что, как, когда солить или не солить 🙂

СУПЫ И БУЛЬОНЫ

Солим сразу, но соль добавляем не в полном объеме.

В случае с супами и бульонами (особенно с бульонами) важно, чтобы ингредиенты передали свой вкус и аромат жидкости. А соль как раз и является проводником, который усиливает и ускоряет этот процесс.

Почему не сразу всю соль добавляем? В процессе варки жидкость частично испаряется и концентрация соли увеличивается. Если посолить по полной сразу, можно на выходе получить пересоленный суп или бульон. Кроме того, есть такие супы, в состав которых входят изначально соленые ингредиенты – копчености, соленые или маринованные огурцы, оливки, каперсы. С ними в плане соли нужно быть еще осторожнее – в начале солить совсем немного, пробовать и доводить до вкуса в самом конце, когда суп уже готов и снят с огня, т.к. бульон “натягивает” соль из этих самых соленых продуктов.

ИСКЛЮЧЕНИЕ!

Если вы варите бульон, который планируете пустить на ризотто – его солить не стоит, разве что совсем чуть-чуть. При готовке ризотто бульон выпаривается, и ризотто, сваренное на соленом бульоне будет сильно пересоленным.

КРУПЫ И БОБОВЫЕ

Солим сразу. Всё. Даже фасоль и нут.

При варке в соленой воде соль равномернее проникает в продукт. В итоге вкус получается более приятным и гармоничным, чем в случае, когда крупу или фасоль сначала сварили, а потом посолили.

ОВОЩИ

Солим сразу.

История та же, что и с крупой. Плюс еще один момент: при бланшировании зеленых овощей – броколи, стручковой фасоли, горошка и прочего – соль в воде помогает лучше сохранять зеленый цвет.

ИСКЛЮЧЕНИЕ!

При варке картофеля в мундире соль не добавляем вообще. Просто для того, чтобы не переводить продукт – она не проникает через картофельную кожуру.

РАГУ, ЖАРКОЕ

Если часть ингредиентов требует предварительного обжаривания (мясо, птица, овощи) – обжариваем без добавления соли. Умеренно солим заготовку, когда все – и твердые ингредиенты, и жидкость, и приправы – уже сложено в горшок или кастрюлю. Доводим до вкуса в конце приготовления.

ВНИМАНИЕ!

Когда вы пробуете очень горячее жаркое, ощущение соли получается притупленым за счет высокой температуры. Ориентируйтесь на то, чтобы блюдо казалось вам чуточку недосоленным – при легком остывании все будет в норме.

СТЕЙКИ, МЕДАЛЬОНЫ, ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ

В этом моменте кулинарное сообщество раскололось надвое – одни утверждают, что солить надо исключительно после жарки, т.к. соль вытягивает из куска мяса соки и делает его сухим, а другие спокойно солят, а потом кидают мясо на сковороду. Я солю сразу, и у меня еще ни разу не получался сухой стейк 😉 Кроме того, если посолить до термообработки, соль лучше проникает в мясо и вкусовые ощущения получаются более гармоничными.

СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА

В пироги, печенье, рулеты, кексы и другую выпечку соль добавляется в тесто для того, чтобы оттенить сладость и сделать ее менее приторной. А в супы, рагу и жаркое добавляется сахар – чтобы уравновесить вкус 🙂

Я постаралась охватить основные моменты. Если у вас остались вопросы – задавайте их в комментариях.