Кулинарный практикум: Как сварить телячий бульон

Куриный бульон мы с вами уже варили. Овощной варили. И даже рыбный варили. Только говяжий остался без внимания. Ничего страшного – сегодня мы этот вопрос закроем. Причем сейчас мы разберем, как варить оба варианта бульона из говядины – светлый и темный. В чем разница? А сейчас разберемся 😉

Сразу скажу, что варка говяжьего бульона занимает больше времени, чем для куриного, рыбного и овощного. Но это определенно того стоит.

ИЗ ЧЕГО ВАРИТЬ

Основа

Традиционно для говяжьего бульона используются кости с остатками мяса, а также обрезки, которые остаются от зачистки крупных кусков мяса. Самый хороший навар бульону дают голяшки, а также шейные и позвоночные кости. Для того, чтобы кости быстрее и лучше отдавали бульону вкус и аромат, их нужно рубить на куски – оптимально, если они будут не больше 7-8 см в длину. Ну и стоит ли говорить, что если вы готовите бульон из замороженных костей, то их предварительно нужно разморозить? 😉

Помимо мясокостной части в бульон обязательно входят ароматические ингредиенты.

Мирпуа

Не пугайтесь незнакомого слова – это всего лишь набор ароматических овощей для бульона (причем не только говяжьего).

Традиционный состав мирпуа – репчатый лук, морковь и стеблевой сельдерей. Но этот набор – не догма. В зависимости от обстоятельств в мирпуа в разных комбинациях могут входить корень сельдерея, корень пастернака, лук порей, чеснок, имбирь, шампиньоны, помидоры, сладкий и острый перец, а также копчености и томатная паста.

Мирпуа придает бульону дополнительный вкус и аромат. И это притом, что смеси этой нужно относительно немного – всего около 100-120 г в общей сложности на 1 литр бульона.

Овощи для мирпуа в общих случаях рекомендуется чистить от кожуры и шелухи, т.к. она а) придает бульону желтый или оранжевый оттенок и б) в некоторой степени замедляет переход вкуса и аромата овощей в бульон. Правда, есть мнение, что если овощи после варки бульона выбрасываются, а не используются для дальнейшего приготовления блюда, их можно просто тщательно вымыть.

Что касается нарезки овощей, то тут действует такой принцип: чем меньше время варки, тем мельче нарезается мирпуа. Крупная нарезка будет уместна для томленой в бульоне говядины (которая тушится 2-3 часа), а для супов и более быстрых блюд – более мелкая. Для куриного и рыбного бульонов, которые варятся меньше часа, вообще рекомендуется тонкая нарезка или шинкование.

В любом случае, все овощи для мирпуа должны нарезаться на кусочки примерно одинакового размера.

Мирпуа можно закладывать в бульон в сыром виде, а можно предварительно обжарить в масле или жире – это очень хорошо раскрывает и усиливает аромат овощей.

Букет гарни и саше д’эпис

Это два вида наборов зелени, овощей и пряностей, которые используются для ароматизации бульонов.

Букет гарни представляет собой пучок свежих овощей и зелени, связанный ниткой. В классический букет гарни примерно на 4 литра бульона входит:

• 1 веточка тимьяна,
• 3-4 веточки петрушки (причем можно использовать только стебли, а листья оставить для других целей),
• 1 лавровый лист,
• 2-3 пера лука порея (зеленая часть),
• 1 стебель сельдерея, разрезанный пополам вдоль.

Саше д’эпис – это пряности и травы, завязанные в марлевый мешочек. В классический саше д’эпис примерно на 4 литра бульона входит:

• 10 горошин черного перца
• 1 лавровый лист
• 1 веточка свежего или 1 ч.л. сухого тимьяна
• 3-4 веточки петрушки

И букет гарни, и саше д’эпис могут по ситуации дополняться небольшим количеством моркови и/или чеснока, а также нетипичными пряностями вроде имбиря, корицы, куркумы и т.д.

И то, и другое нужно класть в бульон не сразу. Если вы варите небольшое количество бульона (менее 4 л) – кладите пряности за 15-20 минут до окончания варки, а затем выньте. Чем больше объем, тем дольше имеет смысл держать букет и саше в кастрюле.

КАК ВАРИТЬ

Ингредиенты на 2 л коричневого телячьего бульона:

50 мл растительного масла
1,7 кг телячьих костей с остатками мяса, вымытых и обсушенных
3 л холодной воды

Мирпуа:

120 г крупно нарезанного репчатого лука
60 г крупно нарезанной моркови
60 г крупно нарезанного стеблевого сельдерея

80 г томатной пасты

Саше д’эпис:

2-3 веточки петрушки
1 веточка свежего тимьяна
0,5 ч.л. дробленого черного перца (раздавленные горошины)
1 лавровый лист
1 зубчик чеснока

Разогреваем духовку до 220-230 градусов. Огнеупорную форму или противень смазываем маслом. Укладываем на нее кости и отправляем в духовку. Запекаем, периодически переворачивая, 30-45 минут до коричневого цвета.

Перекладываем кости в кастрюлю, вливаем воду. Частью воды споласкиваем форму, в которой запекались кости и сливаем в кастрюлю в месте со всеми частицами и пригарками. Доводим до кипения на небольшом огне, уменьшаем нагрев до минимума, чтобы кипение было минимальным, и варим, постоянно снимая пену.

Пока варится бульон, в сковороде на среднем огне разогреваем 2 ст.л. растительного масла. Кладем нарезанные овощи для мирпуа и жарим, периодически помешивая, около 15 минут, пока лук не станет золотисто-коричневым. Добавляем томатную пасту и жарим, помешивая, еще 1-2 минуты, пока паста не начнет издавать сладковатый аромат и не приобретет ржаво-коричневатый цвет.

Вливаем в сковороду половник бульона, хорошо размешиваем, чтобы все частицы отлипли от сковороды. Переливаем в бульон после 4 часов варки. В этот же момент добавляем саше д’эпис. Варим бульон еще час.

Готовый бульон процеживаем и используем или оставляем в холодильнике/морозильной камере на хранение.

НЮАНСЫ

• Кости заливаются именно холодной водой. Это необходимо для того, чтобы обеспечить прозрачность бульона. За счет медленного подъема температуры кровь и мясной сок, которые могут сделать бульон мутным, сворачиваются и поднимаются на поверхность в виде плотной пены, а не плавают мутной взвесью в жидкости.
• Очень важно постоянно снимать накипь с бульона. Во первых, прозрачный бульон гораздо эстетичнее выглядит, а во-вторых, чем прозрачнее бульон. тем дольше он может храниться, не скисая.
• Ароматические ингредиенты лучше закладывать в бульон примерно за час до окончания варки. В таком случае они отдадут жидкости максимум вкуса и аромата и при этом ароматы не успеют улетучиться из бульона от долгой варки.
• Бульон варится при открытой крышке. За время варки жидкость выпаривается – и в итоге повышается концентрация вкуса и аромата бульона. Проще говоря, он становится более насыщенным.
• В процессе варки бульона жир всплывает вверх, а мелкие белковые частицы оседают на дно. Поэтому чтобы получить максимально прозрачный бульон, при процеживании нужно не просто перелить его из кастрюли в другую емкость через марлю или мелкое сито, а аккуратно вычерпать его половником так, чтобы не поднять со дна белковую взвесь.