Кулинарный практикум: Как сварить рыбный бульон

В рецептах некоторых блюд во Вкусном Блоге фигурирует рыбный бульон. Чаще всего он безболезненно заменяется легким куриным бульоном, но иногда такая замена невозможна. Кроме того, если вы покупаете рыбу целиком, а не в виде филе, после разделки у вас наверняка остаются неплохие остовы и головы, которые выбрасывать жалко. Поэтому будем учиться готовить рыбный бульон. Тем более, что это не сложнее, чем варка куриного бульона.

Сначала немного теории.

ИЗ ЧЕГО ВАРИТЬ?

Сразу запомним, что для приготовления бульона подходят в первую очередь нежирные сорта белой рыбы – дорадо, сибаса, камбалы, палтуса, трески, окуня. Красная рыба – лосось и форель – тоже подходит для бульона, но в случае с ней нужно срезать кожу, жир и убирать головы, иначе у бульона будет сильный привкус рыбьего жира (это правило не касается финского рыбного супа – в нем вкус лососевого жира как раз нужен). Жирная рыба типа сельди и скумбрии для бульонов не подходит, т.к. дает слишком специфический аромат.

ВАЖНО: Остовы обязательно должны быть максимально свежими – без неприятного запаха и темных пятен.

КАК ПОДГОТОВИТЬ?

Каркасы нарезаем на среднего размера куски и на 15-20 минут замачиваем в холодной воде. Затем – промываем еще и под проточной водой. Жир – если таковой имеется – срезаем. Если в процессе участвуют рыбьи головы – вырезаем жабры. Все внутренности – вон.

КАК ВАРИТЬ?

Ингредиенты на 1,5 л бульона (фона):

50 г сливочного масла
1 кг подготовленных остовов белой рыбы
1 небольшой стебель лука порея – только белая и салатовая часть
2-3 стебля сельдерея
1 небольшая репчатая луковица
100 г корня петрушки или пастернака (эту часть можно безболезненно пропустить)
250 мл белого сухого вина
1 лавровый лист
2-3 веточки свежего тимьяна
5-7 горошин белого перца
соль по вкусу

Порей и корень петрушки нарезаем тонкими кольцами, репчатый лук – кубиками, сельдерей – ломтиками поперек.

В кастрюле на среднем огне растапливаем сливочное масло. Кладем кости и жарим, переворачивая, 3-4 минуты. Добавляем овощи и жарим все вместе, помешивая, еще минуты 3. Вливаем вино, размешиваем и увариваем примерно на треть.

Вливаем 2 литра воды, кладем лавровый лист, тимьян и белый перец. Доводим до кипения и варим 20-30 минут, на небольшом огне, регулярно сливая пену. Дольше получаса варить не стоит, иначе бульон получится клейким.

Готовый бульон процеживаем через дуршлаг, застеленный марлей.

Используем по назначению.