В последнее время у меня довольно часто возникают забавные моменты, так или иначе связанные с рубленым тестом. Ну то есть возникают они не у меня, а у других. А я вечно объясняю и разруливаю 🙂 Собственно, поэтому я и решила написать этот пост.
Если вы внимательно его прочитаете и будете следовать всем советам, то полюбите это тесто так же сильно, как его люблю я.
Итак, рубленое тесто. Называется оно так из-за того, что в процессе приготовления мука рубится с жиром (маслом, лардом, растительным шортенингом, маргарином) до состояния жирной крошки.
Жир после рубки остается в массе в виде кусочков-вкраплений разного размера. И в зависимости от размера этих вкраплений рубленое тесто можно разделить на 2 вида.
ТЕСТО С КРУПНЫМИ ЖИРОВЫМИ ВКРАПЛЕНИЯМИ или ЛОЖНО СЛОЕНОЕ
Сразу проясним: крупными считаются вкрапления жира размером с небольшую горошину.
Технология
Смесь сухих ингредиентов рубится с жиром, затем добавляется ледяная вода. Тесто месится ровно столько, чтобы крошки собрались в шар. И все. Дальше тесто заворачивается в пленку и отправляется отдыхать в холодильник минимум на 40 минут. Долго месить нельзя ни в коем случае, т.к. при длительном вымешивании жировые вкрапления, которые при выпекании образуют тонкие полые кармашки в тесте и дают тот самый эффект слоеного теста, просто впитаются в муку.
Особенности и применение
Рубленое тесто этого типа лучше использовать для пирогов, тартов и других изделий, которые подразумевают выпекание начинки в основе. Для тартов, которые наполняются готовой начинкой (сливками, кремами, ягодами) и выдерживаются перед нарезанием и подачей в холодильнике, основы из такого теста не подходят. Все дело в том, что через те самые кармашки, которые придают тесту слоеный эффект, жидкость из начинки может вытечь из основы.
ТЕСТО С МЕЛКИМИ ЖИРОВЫМИ ВКРАПЛЕНИЯМИ или ПЕСОЧНОЕ
При приготовлении этого подтипа рубленая жиро-мучная масса напоминает муку грубого помола.
Технология
Как и в случае с ложно слоеным тестом, здесь ледяная вода добавляется в мучную смесь, и тесто тоже вымешивается быстро, пока масса не соберется в шар. Далее – пленка, и отдых в холодильнике.
Особенности и применение
Тесто этого подтипа более нежное и однородное, чем предыдущее. Оно подходит для всех типов тартов, кишей и пирогов, но чаще всего применяется для приготовления полностью выпеченных слепым методом основ для тартов, наполняемых готовой начинкой, не подразумевающей дальнейшего выпекания.
БАЗОВАЯ ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Смешиваем сухие ингредиенты.
Обычно это мука, соль и, возможно, сахар. Для рубленого теста лучше использовать обычную муку высшего сорта. Так называемая мука для тортов не подходит в силу высокого содержания крахмала и неспособности достаточно хорошо абсорбировать жидкость. В результате можно получить слишком мягкое и даже пастообразное тесто. Хлебную муку не стоит использовать из-за высокого содержания клейковины. Такая мука впитывает много жидкости, и тесто получается слишком крутым и жестким.
Рубим холодный жир с мукой.
В качестве жирной составляющей может использоваться сливочное масло, растительный шортенинг, лард (очищенный вытопленный свиной жир), маргарин. Все эти жиры объединяет то, что они относительно плотные при комнатной температуре и твердые в охлажденном виде. Из всего перечисленного сливочное масло дает самый насыщенный и нежный вкус. Но оно и самое сложное в работе, поскольку у него более низкая температура плавления, чем у ларда или растительного шортенинга.
Рубить можно в комбайне или ножом на столе или доске. В самом крайнем случае – перетирать жир с мукой пальцами, но это не самый лучший вариант, поскольку жир тает от тепла рук, а это непосредственно сказывается на качестве готового изделия.
Жир обеспечивает слоеный эффект в выпеченном рубленом тесте. В процессе выпекания рубленого теста вкрапления жира тают и создают кармашки в толще теста. В процессе таяния жира образуется пар, который растягивает кармашки. В процессе дальнейшего выпекания кармашки как бы фиксируются и в итоге дают ту самую слоистую текстуру. Логично, что чем крупнее вкрапления жира, тем больше кармашки и тем слоистее готовое выпеченное изделие.
Добавляем холодную жидкость и быстро, но тщательно замешиваем.
Чаще всего в роли жидкости выступает вода, но есть варианты рубленого теста, в которое добавляется молоко или сливки. При добавлении сливок нужно немного уменьшать количество используемого жира, чтобы отрегулировать жирность теста.
Для наилучшего результата нужно следить, чтобы тесто было холодным в процессе замеса. Хорошо, если вы будете месить его на охлажденной доске и для пущего эффекта подержите руки под холодной водой перед тем как прикасаться к тесту.
Формируем из теста плоский диск или прямоугольник на слегка присыпанной мукой поверхности.
Заворачиваем тесто в пленку и отправляем отдыхать в холодильник.
Этот этап очень важен, т.к. во время отдыха жир застывает, а клейковина расслабляется, обеспечивая нежное тесто. Если жир будет мягким, то он просто впитается в тесто при раскатке, и выпеченная основа не получится слоистой. А если клейковине не дать отдохнуть и расслабиться, тесто может выйти дубовым.
Идеальная температура охлажденного теста – 16 градусов по Цельсию.
Если соблюдать все рекомендации, основы пирогов из рубленого теста получаются очень вкусными и просто тающими во рту 🙂
Комментарии
т.к. разница в их использовании, только в выборе начинки?
и просьба добавить фото теста и вкраплений в первом и втором случае – чтобы знать до какой степени в блендере рубить.
В пульсовом режиме или обычном, но недолго делать?
Голос против
По сути, да, разница в начинке.
Рубить на пульсовом режиме – так проще контролировать степень, так сказать, помола.
Голос за
Голос против
Татьяна, простите, не по теме, но разрешите мои долголетние сомнения)) Зачем гасят соду уксусом-ведь при этом она становится нейтральной и теряет свои подъемные свойства… Или это не так?
Голос против
Светлана, посмотрите информацию по ссылке http://www.vkusnyblog.ru/smak/5455. Татьяна все очень подробно расписала.
Голос за
Голос против
Вы почитайте вот эту замечательную статью, Татьяна уже подумала о нас бедных и незнающих 🙂
http://www.vkusnyblog.ru/smak/5455
Голос за
Голос против
Арина, спасибо!!
Голос за
Голос против
Спасибо за статью. Интересная и полезная – теперь я, кажется, знаю, в чем заключались мои прошлые ошибки)
Голос за
Голос против
Татьяна, хочу приготовить тарталетки с разными начинками к застолью. И хочу это сделать максимально заранее. Понятно, что класть начинку в выпеченные основания и запекать лучше за несколько часов до прихода гостей. А насколько раньше можно приготовить тесто, разложить в формочки и заморозить? А, может, можно предварительно выпечь тарталетки и заморозить? Как потом поступить с замороженными основами – печь из морозилки или предварительно разморозить? Спасибо
Голос за
Голос против
Выпеченные песочные основы замораживают. Конечно, они проигрывают по текстуре свежеиспеченным, но в силу обстоятельств этот вариант приемлем.
Замороженной основе нужно дать минут 15 постоять при комнатной температуре, прежде чем добавлять начинку и отправлять в духовку.
Голос за
Голос против
Сколько по времени тесто должно отдыхать в холодильнике?
Голос за
Голос против
Минимум 40 минут. Это есть в тексте.
Голос за
Голос против
А Вы не указали основные пропорции. Сколько муки, масла, воды и т.д.? Подскажите.
Голос за
Голос против
Я беру за основу пропорцию, как, например, тут: http://www.vkusnyblog.ru/smak/25709 Они показала себя лучше всего на данный момент.
И от нее уже пересчитываю на необходимые объемы выпечки.
По воде – это индивидуально и зависит от влажности муки и процента содержания в ней клейковины.
Голос за
Голос против
Таня, добрый день! Скажите, важное ли имеет значение какой жирности выбирать масло для рубленного и песочного теста? Подходит ли 72,5 процента для этого теста?
Голос за
Голос против
С маслом такой жирности хороший результат у меня получается в большинстве случаев, но тут всё зависит непосредственно от качества масла, которое может скакать в зависимости от производителя.
82,5% дает более стабильный результат.
Голос за
Голос против
А сколько муки, сколько масла и воды надо? Я пропустила где-то сам рецепт((
Голос за
Голос против
Здесь только общие рекомендации. За основу вы можете брать пропорцию отсюда: http://www.vkusnyblog.ru/smak/20135
И пересчитывать в зависимости от размеров пирога или количества тарталеток, которое планируете печь.
Голос за
Добрый день, можно ли оставить такое тесто в холодиьнике на ночь и приготовить уже утром?
Голос против
Да, можно.
Голос за
Голос против
Татьяна, а сколько такое тесто может храниться в морозилке без потери свойств? Можно ли, к примеру, хранить его неделю или две?
Голос за
Голос против
Да, у меня тоже вопрос – Вы пробовали это тесто хранить в морозилке? Как оно после размораживания?
Голос за
Голос против
Да, пробовала. Своих свойств оно практически не теряет. Но дольше пары недель его лучше в морозилке не держать.
Голос за
Голос против
Всегда делала песочное тесто и всегда получала стабильно хороший результат. В последний раз что-то пошло не так. Тесто было как-будто очень сухое, раскатываться никак не желало и в испечном
виде было слишком сухим и крошащимся. Не пойму в чем дело?
Голос за
Голос против
Видимо, у вас очень сухая мука. Для такого теста нужно добавлять чуть больше холодной воды при замесе.
Голос за
Голос против