С меренгой вроде бы все просто. Но все равно время от времени в комментариях к разным рецептам возникают вопросы по ней, жалобы на неудавшиеся блюда и так далее. Поэтому я посчитала нужным написать этот пост. Надеюсь, он снимет большую часть вопросов и позволит вам готовить безупречные безе, макаронс, муссы и другие блюда, где задействуется эта масса из взбитых белков.
Технически меренга – это белки, взбитые с сахаром до определенной консистенции. Но есть нюасы. О них – далее.
Меренга используется для начинки и отделки верха тортов и пирогов, может составлять основу для более сложных кремов, может запекаться в виде корзиночек и наполняться кремом и фруктами, а еще – просто сушиться при низкой температуре (тут мы получаем любимые многими печеньки безе). Кроме того, меренга входит в состав муссов и теста – в этом случае она придает воздушность и заставляет выпечку расти в объеме при выпекании.
Как это работает?
Тут мы рассматриваем самую простую и самую распространенную французскую меренгу. Вариации будут позже.
Общепринятая классическая пропорция для приготовления меренги – 1 часть белка плюс 2 части сахара. Грубо говоря, если мы рассматриваем средний белок от яйца С-1, который весит около 25-30 г, то на него нужно 50-55 г сахара. Белки взбиваются на высокой скорости до образования легкой пены, затем постепенно добавляется сахар, и масса взбивается до нужной кондиции – мягких, средних или жестких пиков (об этом тоже позднее).
Когда мы взбиваем белки, они насыщаются воздухом. Чем дольше мы взбиваем – тем мельче становятся воздушные пузырьки. Когда мы добавляем сахар, то при взбивании он растворяется за счет влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их.
Консистенция меренги
Меренгу взбивают до мягких, средних и жестких пиков. Ниже – картинка со всеми тремя (слева направо – мягкие, средние и жесткие).
Меренга, взбитая до мягких пиков, чаще всего используется для приготовления суфле. Если вынуть венчик из миски с массой и перевернуть его вверх ногами, хвостик обвиснет, но масса не стечет (см. фото). Средние пики – идеально для кремов и теста. При манипуляции с венчиком хвостик загнется совсем чуть-чуть. Меренга, взбитая до жестких пиков, лучше всего держит форму, и поэтому лучше всего подходит для декорирования и работы с кондитерскими насадками. При фокусе с венчиком у такой меренги хвостик не загибается совсем.
Общее правило для всех трех вариантов: меренга должна быть глянцевой и гладкой. Если смесь комковатая, жесткая и без блеска – вы перевзбили меренгу 🙁
ТИПЫ МЕРЕНГИ
Французская меренга
Самая популярная и самая простая в приготовлении. Но и самая нестабильная. Поскольку белки для нее не проходят термообработку, во избежание заражения сальмонеллой эту меренгу лучше использовать в блюдах, которые потом запекаются или варятся. Французскую меренгу лучше готовить непосредственно перед применением, т.к. она начинает оседать, если постоит какое-то время.
Процесс приготовления
Белки со щепоткой соли кладем в чашу и на высокой скорости взбиваем до образования легкой пены. Не прекращая взбивать, постепенно добавляем сахар и взбиваем меренгу до желаемой консистенции.
Швейцарская меренга
Более стабильна, чем французская. Ее можно использовать как основу для муссов, кремов, как начинку для открытых пирогов, а также для украшения тортов.
Процесс приготовления
Белки смешиваем с сахаром, ставим миску на водяную баню. При постоянном помешивании доводим смесь до температуры 60 градусов (при этой температуре погибает потенциальная сальмонелла). Снимаем с бани и взбиваем миксером до желаемой консистенции.
Итальянская меренга
Самая стабильная из всех. Может использоваться для приготовления кремов, муссов, для украшения тортов, а также для приготовления пирожных макарон (наряду с французской).
Процесс приготовления
Яичные белки взбиваем до средних пиков. Выключаем миксер. Сахар смешиваем в ковшике с небольшим количеством воды (объем указывается в конкретных рецептах) и варим до состояния мягкого шарика (116 градусов). Снова включаем миксер и тонкой струйкой вливаем сироп в белки в процессе взбивания. Взбиваем до средних пиков, затем снижаем скорость миксера до средней и взбиваем до желаемой консистенции.
Как не потерпеть фиаско и приготовить хорошую меренгу?
Есть несколько простых правил, при соблюдении которых у вас будет гораздо больше шансов получить хороший результат.
- Миска для взбивания и венчики миксера должны быть сухими и чистыми. НИКАКИХ СЛЕДОВ ЖИРА БЫТЬ НЕ ДОЛЖНО! Это касается, в том числе, и фрагментов желтка, которые могут попасть в белок при неаккуратном их отделении друг от друга. Жир препятствует взбиванию белков в стабильную пену.
- Более стабильную меренгу можно получить, добавив немного кислоты. Это может быть лимонный сок, уксус, лимонная кислота или крем тартар (он же винный камень). В случае с жидкостями (сок и уксус) лучше не вливать их в массу, а протереть ими стенки миски перед вливанием белков. Лимонную кислоту и крем тартар нужно добавить в небольшом количестве в тот момент, когда начинает формироваться пена.
- Яйца комнатной температуры взбиваются быстрее и легче, чем охлажденные.
- Меренгу нужно готовить непосредственно перед тем, как использовать ее. Пока меренга стоит без дела – она опадает и дестабилизируется.
Комментарии
спасибо, отличная профессиональная статья!
Иллюстрация наглядная.
До какой степени пиков взбивать белки для:
1. меренги
2. Павлова
3. зефира
4. безе
1. Не поняла этот пункт 🙂
2. Жесткие или средние пики.
3. В зефире, по сути, не меренга – там агарный сироп. Но массу взбиваем до средних пиков.
4. Жесткие пики.
Татьяна, вы меня извините, может я чего то не поняла, но про швейцарскую меренгу вы написали «доводим смесь до температуры 74 градуса», а во многих ваших рецептах смесь нагревалась всего до 43 градусов… это разные способы?
Голос за
43 градуса – это температура для пастеризованных белков. Поскольку дома мы работаем с обычными сырыми яйцами, массу нужно нагревать до 74 градусов. Там мы избавляемся от риска подхватить сальмонеллу.
Мне кажется, тогда надо в тексте исправить цифры, т.к. написано 45-50 градусов.
Голос за
Поправила цифру на оптимальную относительно технологии и пищевой безопасности. Чтобы и без потенциального перегрева, и без сальмонеллы.
слышала что хорошее безе не получится если не дать белкам “отдохнуть” чуть ли не сутки. Как для приготовления макарон… Насколько это точно? Как сделать, чтобы в безе внутренность оставалась мягкой консистенции?
Голос за
По поводу “отдыха” белков верно только для макарон. Да и то некоторые кондитеры этот момент оспаривают и опровергают. Для меренги, которая идет для других целей, белки старить совсем не обязательно.
Для мягкой внутренности нужно просто меньше по времени сушить – серединка просто не успеет схватиться.
по “легенде”, “Киевский торт” был придуман как способ спасти забытые при комнатной температуре белки.
Для меня остался вопрос по выпеканию, или сушке, непосредственно в духовке, и по определению готовности. Какая максимальная температура допустима?
В моей духовке минимум 130 градусов, но испечь очень хочется, что можно сделать?
Как определить готовность? Какими должны быть правильные меренги? Те же павлова, например.
Голос за
Меренга – это, скажем так, полуфабрикат, который потом используется для разных целей, описанных выше. Температура, соответственно, зависит от того, что мы с ней делаем.
Если же мы говорим о печенье безе – то тут лучше ствить температуру 100-110 градусов. При большей безе может потемнеть. Если духовка греет сильно, то можно попробовать сушить с чуть приоткрытой дверцей – например, подпереть деревянной ложкой-мешалкой, чтоб не закрывалась и была небольшая щель. Лишнее тепло будет выходить.
Готовность определять пробой 😉
Кондиция для безе – по вкусу – либо полностью сухое, либо с мягкой серединкой. Для павловой – с мягкой серединкой.
Мне последнее время попадается сахар, который очень плохо растворяется при взбивании. Это отразится на качестве меренги , если я возьму сахарную пудру?
Я сама не пробовала, но на пудре меренгу вроде как делают.
Ольга, я чаще всего меренгу именно на пудре делаю, получается очень хорошо.) По весу пропорции те же.
Добрый день ! Татьяна, а для Павловы лучще какую меренгу делать ? Швейцарскую или ..?
Голос за
Можно французскую, можно швейцарскую. Если боитесь сальмонеллы, то швейцарская предпочтительнее.
Все очень правильно. Вот только не стоит впадать в панику, если вдруг незначительное количество желтка все же попало в белок, и, тем более, швырять белок в мусорку…))) Если количество действительно незначительное – белки все равно взобьются, зуб даю..)))))
Многолетняя практика выпечки тортов на заказ (иной раз многоярусных, из огромного количества яиц,бывало, рука и дрогнет)))) это доказывает более чем.
Скажите, а для укрпшения капейков, какую меркнгу использовать лучше ?
Голос за
Лучше всего итальянская или швейцарская – в них белки проходят термическую обработку.
Голос за
Татьяна, подскажите пож-та, когда готовила сироп для итальянской меренги, сахар как будто не растворялся, t-ра была 116 град и сироп стал покрываться корочкой. передержала что ли? второй раз делала с сах пудрой, вроде бы лучше, но в конце переливания сиропа в белки остатки сиропа опять как бы закристаллизовались((( почему так? (белок 38г, сахар 80г, вода 1,5 ст.л)
Голос за
Сироп может кристаллизоваться от помешивания.
Как только сахар растворился в воде – убирайте ложку и не мешайте сироп. Должно помочь.
спасибо, а я как раз постоянно мешала сироп
Татьяна, подскажите пожалуйста, вы температуру сахарного сиропа измеряете термометром для мяса или у вас какой-то отдельный, специальный термометр?
Голос за
Нет, не термометром для мяса. У меня есть электронный термощуп и бесконтактный ИК-термометр.
Скажите пожалуйста ,какой вариант лучше чтобы крем точно получился с сиропом или на паровой бане???2)А то сироп то нормальный, то шарик уже твердеет на верное переварила и то не факт.
Голос за
В этом плане проще на бане. Но тут важно не перегреть яйца.
Голос за
Добрый день!
Девочки, никто не пробовал клубничные капкейки из Синнабон? Верхушка украшается воздушной розовой штукой, явно чувствуется сахар. Это меренга, или что?
Я на них подсела, хочу повторить.
Голос за
У нас во Владивостоке в синнабоне делают крем для капкейков на масле. Это либо масляный крем, либо меренга с маслом, он такой пышный, что я склоняюсь ко второму варианту.
Голос за
Тань, нужна скорая помощь! Взбиваю уже 30 минут французскую на безе, жесткие пики есть, но сахар прямо крупинками так и остается? Так не хочу, что делать? Выкинуть и начать заново? или как-то спасти можно?
Голос за
Что-то много знаков вопроса )
Голос за
Скорее всего, это слишком крупный сахар.
Если взбивать дальше. можно перевзбить меренгу, и это будет совсем аяяй 🙁
Проще начать новую.
Голос за
Спасибо, Танюша: да, похоже на то. Заменила сахар, все вышло отлично. Запомню этот горький урок :(. А то делаю меренгу довольно часто, а такое впервые. Вообще не поняла, что за ерунда.
Голос за
Здравствуйте! Испекла макаронсы Первый противень получился не идеально, но есть юбочки и ровненькие А вот поставила второй и третий противень , все потрескались Подскажите почему так? Одно и то же тестр и условия выпекания одинаковые температура 140
Голос за
А второй и третий противень успели заветриться? Трескаются обычно как раз макаронс с недостаточно подсушенной поверхностью.
А подскажите пожалуйста итальянская меренгами подходит для украшения пряников? Она высыхает потом или нет?
Голос за
Нет, пряники меренгой не расписывают – это делают глазурью. Рецепт есть вот здесь: http://www.vkusnyblog.ru/smak/27829
Голос за
Извините, такой вопрос:
Если случайно в белки попало немного желтка, есть ли вероятность, что все испорчено и можно выкинуть? Не хотелось бы потерпеть фиаско
Голос за
Высока вероятность, что меренга не получится. Лучше начать заново с новыми белками.
Здравствуйте, сегодня делала швейцарскую меренгу , она у меня никак не хотела взбиваться до крепких пиков, а надо было очень, чтоб стояли)) Взбивала около часа, увеличила норму сахара, ни капли жира или белка не было, в чем может быть причина?
Голос за
Взбивали на высокой скорости? Белки не были перегреты?
Извиняюсь, желтка
Голос за
Д, почти на максимальной. Температура белков как температура тела была. может, недогрела?
Голос за
С недогревом – это вряд ли. Белки комнатной температуры тоже неплохо взбиваются. Тут вопрос в чем-то другом, но я не могу понять, в чем конкретно 🙁
Голос за
Здравствуйте) под конец взбивания белка и почти уже весь сахар всыпан, резко опадает масса и становится какой- то вязкой, а не пышной, и вообще нет объема ( в начале объем есть). В чем ошибка? Помогите)
Голос за
При дальнейшем взбивании меренга так и не приобретает нужную консистенцию?
Голос за
Татьяна, в духовке при 120 градусах из безе (французская меренга) начал вытекать сироп…Подскажите что не так? Спасибо.
Голос за
Такое может быть из-за высокой влажности воздуха.
Татьяна, вы мой гуру! Подскажите пожалуйста
Голос за
Пытаюсь сделать итальянскую меренгу. Белки после добавления сиропа не превращаются в пики. Как быть?
Татьяна, здравствуйте!
Очень часто делаю безе, но каждый раз почти одна и та же проблема – до жёстких пик никак не доходит. Когда взбиваю белок для макаронс с минимальным количеством сахара – пики идеальные. Стоит взять пропорцию как для безе, сколько ни взбивай – носик все равно загибается. Масса плотная, блестящая, из миски не выпадает. Безе на вкус выходит отличным, но форму придать четкую невозможно… Уже не знаю, что это может быть.
Доброй ночи. Делала французскую меренгу на Павлова ,температура 100,почему то потек сироп …. И так три раза подряд. Почему это?
Голос за
Такое может случаться при повышенной влажности воздуха.
Ещё хотела спросить. Сколько в общем времени нужно взбивать меренгу французскую ? На планетарном миксере и ручным миксером?
Голос за
Может быть по-разному. В среднем – 5-10 минут.
Голос за
Важно ли, как часто отсажены безе на противне? И должна ли меренга расти в обьеме и ширине? Сталкиваюсь с тем, что будущее безе в духовке сначала растет, а потом опадает по мере высыхания, видимо, без смены температуры.
А можно ли приготовить меренгу для макарон на меду?
Голос за
Увы, нет.
Голос за
Почему нет?
Голос за
Потому что мед не является стабилизатором для яичного белка. Даже если вы кое-как и взобьете меренгу, она не будет держать нужную форму.
Голос за
Здравствуйте. А если перегреть белки для швейцарской меренги, что случится. Никак не взбить, стекают с венчика.
Голос за
Судя по всему, вы их как раз перегрели.
Татьяна, очень нужен ваш совет, подскажите, пожалуйста по вопросу. Хочу сделать выравнивание торта итальянской меренгой. Сможет ли покрытый торт простоять ночь в холодильнике или с меренгой что-то нехорошее может произойти?
Голос за
Если меренга приготовлена правильно, единственное, что может произойти – она может подсохнуть и потрескаться, если слой будет слишком тонким.
Голос за
Татьяна, читаю ваш блог много лет и вот в минуту отчаянья решила обратиться к сенсею за советом, не оставьте в беде старого фаната. Сражаюсь с безе для украшения торта, цель-маленькие разноцветные безе, никак не получается взбить швейцарскую до твердых пик. И нагреваю с термометром, и всю посуду трижды мою с жирорастворяющим средством, добавляю четверть чайной ложки лимонного сока, использую пудру, взбивала и сначала на низкой скорости, потом на высокой и сразу на высокой, а все никак не выходит-масса остается вялой, вместо милых конусов выходят какие-то плоские разноцветные какашки фей. Что я делаю не так? Уровень отчаяния-отдать все кондитерское оборудование нуждающимся… Читать весь »
А какая у вас пропорция белки-сахар?
Голос за
Татьяна, подскажите пожалуйста, по поводу “Швейцарской меренги”. Всё делаю как написано. Поставила воду для закипания. Миска для белков чистая и сухая. Соединила в ней сахар с белками. Поставила на водяную баню (миска воды не касается, всё на пару), нагрела. Но почему-то при взбивании не удаётся добиться жестких пиков. С холодными яйцами получается. А так уже не в первый раз пробую – не выходит. Они просто густаватые, красивые, глянцевые, но форму не держат. В чём может быть дело?
Голос за
Татьяна, здравствуйте, нужен ваш совет. Хочу использовать швейцарскую или итальянскую меренгу вместо классической глазури для куличей. Вопрос собственно в том, что произойдет с меренгой, если, например, покрыть ей кулич в субботу и оставить на ночь на изделии при комнатной температуре?
Голос за
Она высохнет. Сама так делаю.
Татьяна здравствуйте, не могу взбить меренгу, все делаю как обычно, на 60гр. Белка 130 гр. сахарной пудры, просеиваю, взбиваю, она жидкая и все, на ощупь как будто там крупинки. Пробовала и разную пудру и разную посуду и миксеры, планетарным и ручным. И сразу белки с пудрой взбивала и сначала белки, потом постепенно пудру добавляла, и соль щепотку добавляла и уксус и кислоту лимонную, не взбивается она и все. Раньше все было отлично, а сегодня никак, почему?(((
Голос за
Если вы делаете все, как обычно, возможно, дело в белках – они слишком водянистые по какой-то причине((
Я на такие случае держу в хозяйстве альбумин и по необходимости добавляю немного в массу.
Спасибо большое, попробую добавить. А в каком количестве? На три белка, например?
Голос за
Пары щепоток должно хватить.
Спасибо, я попробую)
Голос за