5 законов идеального шашлыка

Сделала для вас супер-гайд по приготовлению идеального шашлыка.

Обязательно смотрите видео и читайте текст ниже. Ну и соблюдайте эти 5 законов, конечно! Это точно поможет вам приготовить лучший шашлык в вашей жизни 🔥🔥🔥

Кликните для запуска видео ⬇️⬇️⬇️

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Татьяна Назарук (@mild_n)

Закон 1. Правильный выбор мяса – первые 90% успеха.

Общее правило для всех видов мяса:

Больше жировых прослоек – больше вкуса и сочнее шашлык.
Менее натруженные отрубы – нежнее мясо.

Из свинины лучше всего подходит шея, ее мягкие мышечные волокна, пронизанные жирком – это практически гарантия успеха.
Еще подходит крестец – он будет чуть менее мягким, чем шея, но шашлык из него тоже хорош.
Постные вырезку и корейку очень легко пересушить, поэтому новичкам их на шашлык лучше не брать.
От окорока и лопатки тоже лучше отказаться.

На бараний шашлык лучше всего брать корейку, седло и верхнюю часть окорока.

На говяжий – толстый и тонкий край, а еще вырезку.

Закон 2. Нарезайте мясо равномерно.

Размер и форма куска должны быть максимально близки к одинаковым. Так все куски прожарятся равномерно и одновременно.

Да, это мега-очевидное, но максимально недооцененное и плохо выполняемое правило. Даже на ресторанной кухне периодически приходится одергивать линейных поваров.

Оптимальный вес кусочка – 50-60 г.

Закон 3. Маринад – это вторые 90% успеха.

Он размягчает мясо и передает ему свой вкус и аромат.

Сильные кислотные маринады – на основе уксуса, вина. Размягчают мясо, денатурируя белки. Если переборщить с количеством кислоты и/или передержать мясо в маринаде, оно станет сухим, т.к. при денатурации из мяса выходит влага. + Уксус прибивает вкус мяса и добавляет свою кислинку.

Слабые кислотные маринады – на основе кисломолочных продуктов (йогурт, мацони, кефир). Принцип действия, как и у сильных кислот, но денатурация более медленная и бережная. То есть с таким маринадом меньше рисков передержать мясо.

Энзимные маринады работают на основе энзимов (ферментов), содержащихся в фруктах – киви, ананасах, папайе. Ферменты расщепляют связи в мышечных волокнах и соединительной ткани, и мясо становится мягче.

НО! Если передержать мясо в таком маринаде, оно может превратиться в кашу.

На основе ферментов работает еще и луковый маринад, но его энзимы действуют гораздо мягче, чем в ананасе или киви.

Щелочные маринады. Готовятся с добавлением соды, которая изменяет структуру белков и как бы расслабляет их.

Редкая птица в наших широтах, чаще применяется в китайской кухне.

Маринады на основе минералки – от слабокислотных до слабощелочных. Ускоренно и комплексно действуют на мясо:

CO2 повышает проницаемость, ионы минералов – способствуют проницаемости, размягчению и набуханию, повышению сочности.

Кислотность слабее, чем у уксуса, с выходом газа смещается в сторону щелочного PH. Не перебивает вкус мяса.

Лук(энзимы)+соль+минералка – самый оптимальный и сбалансированный маринад. Подходит для всех видов мяса.

Закон 4. Никогда не поливайте мясо на мангале.

Ничем. Ни пивом, ни вином, ни остатками маринада. Это снижает температуру мяса, ему нужно снова нагреваться, в процессе оно теряет сочность и становится более жестким. А вкусового профита от поливания – практически ноль.

Сбивайте пламя на углях чем угодно, но на мясо это попасть не должно.

Температура мяса должна меняться только в одном направлении – расти. По этой же причине нужно постоянно поворачивать шашлык, чтобы ни с какой стороны не было остываний и повторного нагрева.

Закон 5. Дайте мясу отдохнуть.

Снимаем мясо с мангала или гриля и неплотно накрываем лавашом или фольгой на 7-10 минут, не больше и не меньше.

За это время:

Выравнивается температура внутри кусков, и мясо окончательно доходит до готовности,
Мышечные волокна расслабляются, и мясо из жестковатого и упругого становится мягким,
Мясные соки перераспределяются и не так активно вытекают при разрезании.

Профит – более мягкий и нежный шашлык.